Science Friday (Svenska)

MSG, från

Donera till vetenskaps fredag

Gör din årsskiftpresent idag. Investera i kvalitetsvetenskaplig journalistik genom att ge en donation till Science Friday.

Donera

Beställ från valfritt antal kinesiska restauranger dagar, och du kanske märker att många menyer skryter med ”INGEN TILLFÖLJT MSG.” Etiketten kan också hittas i snabbköksgångar på mellanmål eller på förpackade kryddor.

Etiketterna är avsedda att underlätta konsumenternas bekymmer, eftersom MSG, som används som smakförstärkare, i årtionden har varit populärt. kopplat till olika hälsoproblem, såsom huvudvärk och allergiska reaktioner. Det har till och med ansetts vara en faktor i infantil fetma.

”Jag ser människor hela tiden som är helt övertygade om att deras allergiska reaktioner orsakas av MSG – det orsakar detta, det orsakar det, säger allergologen och immunologen Katharine Woessner från Scripps Clinic Medical Group, som genomförde en studie om MSG: s effekter. Men, säger hon, ”Jag tror att det finns ett stort missförstånd.”

De flesta forskare är i dag överens om att tanken att MSG orsakar sjukdom hos människor är ogrundad.

”Det är löjligt, ”Säger Ken Lee, professor och chef för livsmedelsinnovation vid Ohio State University. ”Det är wacko, det är konstigt. Det är inte sant att MSG har någon form av toxisk eller orsakande roll i matallergier.”

Lee bryter ner sitt resonemang: ”MSG står för mononatriumglutamat. Så natrium – alla vet vad det är – den första ingrediensen i vanligt bordssalt. ” (Naturligt salt som finns i livsmedel står för cirka 10 procent av en persons totala dagliga intag, enligt Food and Drug Administration.) Samtidigt är glutamat, den grundläggande komponenten i MSG, ”en synonym för glutaminsyra är en naturligt förekommande aminosyra Det är en av byggstenarna i protein, säger Lee. I vattenlösningar bryts MSG ner till natrium och glutamat.

De flesta levande saker på jorden innehåller glutamat, säger Lee, och det finns också i många livsmedel. , inklusive tomater, valnötter, pekannötter, parmesanost, ärtor, svamp och sojasås. En genomsnittlig vuxen konsumerar cirka 13 gram glutamat varje dag från proteinet i maten, enligt FDA; tillagd MSG bidrar med ytterligare 0,55 gram.

”Det är wacko, det är konstigt; det är inte sant att MSG har någon form av toxisk eller orsakande roll i livsmedelsallergier. ”

Mononatriumglutamat upptäcktes för mer än 100 år sedan av en japansk kemist heter Kikunae Ikeda, som härleder det från tång och upptäckte att det hade unika smakförbättrande egenskaper. Idag tillverkas MSG genom att jäsa stärkelse, sockerbetor, sockerrör eller melass, enligt FDA.

Tillsatsens negativa rykte kan spåras tillbaka till 1960-talet, när The New England Journal of Medicine publicerade ett brev från en Maryland-läkare vid namn Robert Ho Man Kwok. Kwok skrev att han upplevde symtom som liknade de vid en allergisk reaktion varje gång han åt mat från en kinesisk restaurang, och han ifrågasatte orsaken. Var det vinet han drack, kryddorna i maten eller MSG? Kwoks brev – som hänvisade till insamlingen av symtom som ”Chinese Restaurant Syndrome” eller CRS, uppmanade människor att skriva in i tidskriften med sina egna erfarenheter att känna sig rodna eller få huvudvärk efter att ha konsumerat kinesisk mat, enligt Lee.

På hälarna av Kwoks brev publicerade en neurovetenskaplig vid namn John Olney en studie om MSG i vetenskap. I sitt experiment injicerade han tillsatsen direkt i vita laboratoriemöss och fann att testerna orsakade ett antal neurologiska problem hos hans ämnen. , inklusive hjärnskador eller nedsatt utveckling. Sammantaget antydde Kwoks brev och Olneys studie MSG som den troliga skyldige bakom CRS.

Men det finns problem som relaterar till Olneys experiment till människor. Han valde att injicera möss med MSG under huden, medan det enda sättet människor konsumerar MSG är att äta det, säger John Fernstrom, professor i psykiatri, farmakologi och kemisk biologi vid University of Pittsburgh School of Medicine, och gl utamat metaboliseras till stor del i tarmen. ”Du måste läsa noggrant mellan raderna för att se när det finns MSG-inducerad hjärnskada”, säger Fenström, ”Det är alltid genom injektion.”

Dessutom injicerade Olney MSG i sina musämnen i doser som faktiskt var lämpliga för hästar – mycket högre än vad någon människa någonsin skulle konsumera. ”Allt som konsumeras i överskott är inte bra”, säger Lee. ”Allt som konsumeras i överskott kan vara giftigt, inklusive MSG. Men med det sagt har jag ännu inte sett något dokumenterat redogörelse för att någon dödat genom att konsumera stora mängder MSG. Det skulle vara extremt svårt att göra.”

Efterföljande experiment har hjälpt till att demontera MSG-är-dåligt-för-dig-teorin. Till exempel, i en studie från 1993 testade forskare 71 försökspersoner för reaktioner på MSG i förhållande till CRS, och drog slutsatsen att ”rigorösa och realistiska vetenskapliga bevis som kopplade syndromet till MSG inte kunde hittas.”

1999 , Genomförde Katherine Woessners team en enblind, placebokontrollerad studie för att testa effekterna av MSG på 100 astmatiska patienter (en tidigare artikel antydde att astmatiker med känslighet för aspirin kan vara känsliga för MSG). Forskarna fann att, medan 30 deltagarna trodde att de hade en historia av CRS, endast en visade tecken på nedsatt lungfunktion efter exponering för MSG. När patienten testades igen – den här gången i en dubbelblind, placebokontrollerad utmaning – blev testet negativt. p>

Det som är viktigt att tänka på är: ’Ja, du hade den maten, ja du hade dessa symtom – men de är inte nödvändigtvis orsak och verkan.’

Sedan 2000 genomförde forskare den största tvivel le-blind, placebokontrollerad studie på MSG, bestående av 130 personer som sa att de var känsliga för tillsatsen. Forskarna fann att MSG producerade kortvariga och mindre reaktioner i en delmängd av människor – men dessa kunde inte reproduceras konsekvent vid omprövning. (Läs om fler MSG-relaterade experiment i denna peer-reviewed uppsats som visas i Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Samtidigt kallar FDA MSG ”allmänt erkänt som säkert” (en klassificering) som byrån ursprungligen skapade 1959). På sin webbplats skriver byrån: ”Även om många människor identifierar sig som känsliga för MSG, har forskare inte kunnat utlösa reaktioner i studier med sådana individer som fått MSG eller placebo.”

Så hur är det med kinesisk mat? ”Om du tror att du får en reaktion på kinesisk mat kanske du gör det – det är bara inte MSG”, säger Fernstrom, som också är vetenskaplig rådgivare till International Glutamate Technical Committee, som finansierar MSG-forskning. ”Saken är att det finns är alla typer av kryddor i kinesisk mat som uppenbarligen är växtbaserade – och människor får allergiska reaktioner mot växter. ”

Tillägger Woessner:” Som människor vill vi ha en förklaring för saker, och vi har att äta varje dag ”, så om du inte mår bra, säger hon, är det normalt att spåra dina steg tillbaka till den sista måltid du åt. Men det som är viktigt att tänka på är,” Ja, du hade den maten, ja du hade dessa symtom – men de är inte nödvändigtvis orsak och verkan. ”

Möt författaren

Chau Tu

Om Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu är associerad redaktör på Slate Plus. Hon var tidigare Science Friday berättarproducent / reporter.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *