Perfekt kokt filémignon beredd två sätt

Det är obestridligt att den mest ömma, smöriga, läckra biffen på en ko är fileten. Om du firar är chansen stor att du firar med filet! Men hur ska du förbereda den? Här tittar vi på ett par alternativ så att du kan räkna ut din favorit.

Filet Mignon: En öm favorit

Den kommer från filén – djurets minst bearbetade muskler, så det är minst tufft. Denna extremt ömma köttdel är också mycket mager. Det finns inte mycket fett att lägga till dess smak och munkänsla i slutprodukten. Försiktighet måste iakttas för att förbereda köttet för att optimera snittets konsistens.

Vad gör en stor filémignon?

Den perfekta filetmignonen kommer att ha en öm, saftig interiör med en smakfull , skarpt yttre. Medan de kompletterar smaken är det faktiskt två mycket olika mål och var och en tar var och en sin noggranna förberedelse för att uppnå.

En öm, saftig interiör

Vi börjar med köttets inre. De flesta finsmakare av den allsmäktiga filet mignon håller med om att det är en sakrilege att låta köttet laga mat utöver medium sällsynta (130 ° F). Det beror på att om det kokas mycket längre förlorar detta snitt sin smöriga konsistens.

Filet Mignon Temperatur Tips: Sikta på en inre temperatur på 130-135ºF, efter vila, för medium-sällsynt.

Kom ihåg att det inte finns mycket fett i den magra fileten. Högre värme denaturerar snabbt proteinsträngarna, vilket gör dem tuffa och sega. Så vi kommer att vara extra försiktiga när vi övervakar den inre temperaturen i vårt filet mignon! Vi vill också koka köttets inre långsamt för att uppnå enhetlighet i struktur och smak. Konvektion – överföringen av värme genom luften – kommer att vara skonsam nog för att få köttets mitt till den perfekta smaken utan att koka över skikten runt det. ”Lågt och långsamt” är namnet på detta spel.

Ett skarpt yttre

För köttets utsida vill vi dock ha färgen och smaken av brännande. Ledning – direkt kontakt med en hög värmekälla – gör att karamelliseringsprocesserna och Maillard-reaktionen kan inträffa. Två steg av matlagning för den perfekta kombinationen av smaker och texturer.

Testning

För att uppnå denna en-två-biff-stans bestämde vi oss för att prova två metoder:

1. Röka stek först (konvektion) och avsluta med en stekpanna (ledning)
2. Panna searing först och sedan avslutas i ugnen

Den ursprungliga ”råa” beredningen för båda metoderna är exakt densamma. Var och en klappas torr och får sedan ett lätt stänk av havssalt.

Filet Mignon Rökt och sedan pan-seared

Eftersom vi skjuter efter en specifik intern temperatur är ThermoWorks® ChefAlarm® det perfekta verktyget. Vi ställer in alarmet för att ljuda när den inre temperaturen når 108 ° F (42 ° C) hos rökaren och låt det sedan vila för att se vad den slutliga temperaturen blir efter överföringen.

Denna metod fungerar bra. Vi upptäckte att det rökta köttet ökade hela 22 grader upp till 54 ° C medan vi vilade – perfekt medium sällsynt doneness!

När köttet har vilat tar vi en såspanna upp till medel- hög värme i cirka 3 minuter innan biffen införs. Steken stekpannas på medelhög värme i cirka 2-3 minuter på varje sida. tillräckligt länge för att karamellisering och maillardreaktionen ska inträffa – de processer som ger köttets smak och brunning.

Filet Mignon Pan-seared och färdigt i ugnen

För vår andra metod börjar vi med searing och sedan föra inredningen till temperaturen i ugnen.

Vi följer samma metod som tidigare och sårar de råa biffarna i 2-3 minuter på varje sida i en förvärmd såsform. Därefter överförs biffarna till ett metallplåt och placeras på mittstativet i en ugn på 450 ° F (232 ° C). Även här använder vi vår ChefAlarm-termometer för att spåra den inre temperaturen på biffen.

I våra tester, när vi drog biffen ur ugnen en gång, nådde den 49 ° C (120 ° F). Carryover-matlagning ökade temperaturen till 57 ° C.

Intressant! Den rökta biffens temperatur ökade med 7 grader mer än vår stekpanna. Rökarens temperatur var lägre än pannan och det tog längre tid att nå sin lägre temperatur på 108 ° F (42 ° C) men temperaturökningen under vila var större.

Du kan notera att dessa är dramatiska överföringar temperaturen stiger. Men även vid ett andra test såg vi hela 13 ° F stiga under vila med normala vilovillkor (biffarna vilade otäckt på en skärbräda vid rumstemperatur). Den traditionella visheten är att du ska se en 7 eller 8 graders ökning under vila, men vår testning föreslår annars med denna köttstyckning (se not).

Våra resultat

Se själv. Till vänster är de två biffarna som bereddes med pan-sear / ugnsmetoden, och till höger är de två biffar som tillagats med metoden smoke / pan-sear. De rökta biffarna till höger har rena, jämna kanter och muskelfibrerna är nära varandra och ganska raka. Ju närmare muskelfibrerna är, desto mer fukt behåller köttet.

Kanterna på de ugnskokta biffarna till vänster är inte lika raka och rena och muskelfibrerna är mer ojämna än hetero. De är inte heller så nära varandra.

Vad som hände är att proteinet hade en chans att sätta sig i rökaren innan biffen sattes i pannan för att bränna, så det var initialt inte chockat och krympt från dess råa tillstånd. Den rökta biffen hade en märkbar men inte alltför stark rökig smak med en öm och smidig konsistens. Den ugnsfärdiga biffen var också mycket bra, men den yttre konsistensen var något tuffare än den rökta.

Jag äter vanligtvis en väl förberedd filémignon med bara salt och peppar – varför röra med perfektion, rätt? Men om du har en sås som du älskar, särskilt en gjord från grunden, gå till den!

Takeaway

Båda tvåstegsmetoderna fungerar bra. Strukturen i köttets insida var öm med båda, men biffarna som röktes först hade bättre smak och var lite mindre tuffa på utsidan. Resultaten representerade filet mignon i all sin sällsynta ära, tack vare exakt temperaturövervakning.

Happy Filet Mignon Weekend, rovdjur!

** Med en så dramatisk temperaturökning under vila , vi var tvungna att testa detta igen! Vi använde den pan-seared och ugnsfärdiga metoden för vårt andra test. Vi använde exakt samma procedurer som vi gjorde första gången med pan-searing. Biffen drogs från ugnen vid 120 ° F. Ökningen av temperaturen med matlagningen nådde en topp på 133 ° F – ytterligare ett betydande hopp. Vi hade fortfarande samma resultat som vi letade efter, en öm saftig biff med en vackert karamelliserad ytterkant.

Mer om matlagning av stek och temperaturtips

Hur man tempar en biff och vetenskapen bakom det

Vad temperatur är
Medium Sällsynt

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *