Gröna potatisar: Problemet

Frågor ställs ofta om att köpa och äta potatis som har en grön skal (Figur 1) och kan vara grön inuti (Figur 2). Potatisknölar, som vinstockar, blir gröna när de utsätts för ljus. Det finns två aspekter på frågan om gröna potatisar. Det ena är potatisens utseende på marknaden och det andra är hälsoproblem när det gäller att äta en grön potatis.

Dessa är två separata men relaterade frågor. Problem med marknadsföringsutseende är direkt associerade med grönhet, vilket beror på biosyntes av klorofyll. Hälsoproblem beror på en parallell biosyntes av en glykalkaloid som kallas solanin.

Först, dock, vad orsakar grönare i potatis?

Grönare

Exponering av potatisknölar att tända antingen på fältet, i lagring, på butikshyllan eller hemma, kommer att framkalla bildandet av en grön pigmentering på ytan av potatisen. Detta kallas ”grönare” och indikerar bildandet av klorofyll. Detta pigment är helt säkert och finns i alla växter, sallad, spenat etc. Det finns främst i löv och är ansvarigt för en växts förmåga att göra mat, fotosyntes. USA: s standarder anser grönläggning av 5% av en hel del knölar som ”skadande” och partiet kommer att graderas ner. Därför klassificeras gröna potatisar innan de når detaljhandeln.

Grönare påverkas starkt av tre ljusfaktorer: kvalitet, varaktighet och intensitet. Klorofyll är grönt eftersom det reflekterar grönt ljus samtidigt som det absorberar rött-gult och blått ljus. Klorofyllbildning är mest effektivt under rött-gult ljus. Under grönt ljus finns det nästan ingen potatisgrönning och det finns lite under blått eller ultraviolett ljus. -ljuslysrör är ganska kapabla att framkalla grönare, mer än glödljus. Som regel kommer fluorescerande ljus över 75 fotljus exponering vid rumstemperatur, 68F, i tre till fem dagar att starta grönare processen. Ljusintensitet kan vara så låg som 5 fotljus och ljuslängder så kort som 12 timmar kan orsaka grönhet hos några potatisvarianter som Kennebec.

En viktig fjärde faktor är temperaturen under ljusexponering. Detta är viktigt eftersom grönare är ett enzymatiskt svar och enzymaktiviteten ökar med ökande temperatur. Det är INTE grönare när temperaturen är lägre än 40F, kyltemperatur och är snabbast vid 68F, rumstemperatur. Skillnaden i grönare vid 50 kontra 68F är hur lång tid det tar att helt grön.

Bekymmer

Klorofyll är i sig inte ett hälsoproblem, det är ofarligt och smaklöst. MEN i potatisknölar är det som ”kanariefågeln i gruvaxeln.” Det gröna indikerar en ökning av närvaron av glykoalkaloider, särskilt i potatis, ämnet ”solanin” (se struktur). När potatisgrönsaker ökar solanin till potentiellt farliga nivåer. Ökade solaninnivåer är ansvariga för den bittra smaken i potatis efter kokning. Solaninbiosyntes sker parallellt men oberoende av klorofyllbiosyntes; var och en kan förekomma utan den andra. Till skillnad från klorofyll behövs inte ljus för solaninbildning utan främjas väsentligen av det. Bildningen av solanin i potatis är lokaliserad i huden, vanligtvis inte djupare än en åttondels tum (3 mm). I bearbetad potatis som chips och pommes frites finns det liten risk eftersom skalen avlägsnas. Det måste också betonas starkt att potatisavelprogram har resulterat i kommersiell frisättning av endast potatislinjer med mycket låga nivåer av solanin.

Ljuset innehåller ultraviolett strålning samt synliga strålar. Ultraviolett och synligt ljus i den blåvioletta regionen främjar bildandet av glykoalkaloider, steriodliknande föreningar och, för potatis, särskilt ”solanin” i knölar. När knölar exponeras kan solaninhalten i skalet öka så mycket som tio gånger. Giftiga nivåer för människor är ungefär en hundradels uns för 200 pund person. Denna person på 200 kg skulle behöva äta cirka 20 kg normal potatis på en dag för att nå denna nivå. Men med UV-ljusexponerade knölar där solanin hade ökat tiofaldigt, kunde endast 2 kg vara farligt. En stor bakad potatis väger ofta nära ett pund men vanliga storlekar är sex till 11 uns på restauranger. Potatis som innehåller mer än 0,1% solanin (.01 oz / 10 oz potatis) anses vara olämpligt att äta. Kokta potatis kan inte bli gröna eller producera solanin eftersom enzymmekanismen för deras produktion förstörs genom uppvärmning vid tillagningstemperaturer. Men notera att klorofyll och solanin som redan producerats före tillagningen kommer att finnas kvar efter tillagningen.

| Greening Solutions |

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *