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Ordina da un numero qualsiasi di ristoranti cinesi da asporto questi giorni e potresti notare che molti menu vantano “NESSUN MSG AGGIUNTO”. L’etichetta può essere trovata anche nei corridoi dei supermercati sugli snack o sui condimenti confezionati.

Le etichette hanno lo scopo di alleviare le preoccupazioni dei consumatori, perché il glutammato monosodico, che è usato come esaltatore di sapidità, è stato popolare per decenni collegato a vari problemi di salute, come mal di testa e reazioni allergiche. È stato anche considerato un fattore di obesità infantile.

“Vedo sempre persone assolutamente convinte che le loro reazioni allergiche siano causate da MSG— provoca questo, provoca quello ”, afferma l’allergologo e immunologo Katharine Woessner dello Scripps Clinic Medical Group, che ha condotto uno studio sugli effetti del glutammato monosodico. Ma, dice, “Penso che ci sia un grande malinteso”.

In effetti, la maggior parte degli scienziati oggi concorda sul fatto che l’idea che il glutammato monosodico causi la malattia negli esseri umani è infondata.

“È ridicolo, “Dice Ken Lee, professore e direttore dell’innovazione alimentare presso la Ohio State University. “È assurdo, è strano; non è vero che il glutammato monosodico abbia un ruolo tossico o causale nelle allergie alimentari”.

Lee scompone il suo ragionamento: “MSG sta per glutammato monosodico. Quindi il sodio – tutti sanno cos’è – il primo ingrediente del comune sale da cucina. ” (Il sale naturale presente negli alimenti rappresenta circa il 10% dell’assunzione giornaliera totale di una persona, secondo la Food and Drug Administration). Nel frattempo, il glutammato, il componente di base del glutammato monosodico, “è un sinonimo di acido glutammico è un amminoacido naturale . È uno degli elementi costitutivi delle proteine “, afferma Lee. Nelle soluzioni acquose, l’MSG si scompone in sodio e glutammato.

La maggior parte degli esseri viventi sulla terra contiene glutammato, afferma Lee, ed è anche presente in molti alimenti , compresi pomodori, noci, noci pecan, parmigiano, piselli, funghi e salsa di soia. Un adulto medio consuma circa 13 grammi di glutammato ogni giorno dalle proteine nel cibo, secondo la FDA; MSG aggiunto contribuisce con altri 0,55 grammi.

“È pazzo, è strano; non è vero che il glutammato monosodico abbia un ruolo tossico o causale nelle allergie alimentari. “

Il glutammato monosodico è stato scoperto più di 100 anni fa da un chimico giapponese chiamato Kikunae Ikeda, che lo derivò dalle alghe e scoprì che aveva proprietà uniche per esaltare il sapore. Oggigiorno, l’MSG viene prodotto fermentando amido, barbabietola da zucchero, canna da zucchero o melassa, secondo la FDA.

La reputazione negativa dell’additivo può essere fatta risalire agli anni ’60, quando il New England Journal of Medicine ha pubblicato una lettera di un medico del Maryland di nome Robert Ho Man Kwok. Kwok ha scritto di aver sperimentato sintomi simili a quelli di una reazione allergica ogni volta che mangiava cibo da un ristorante cinese e ha messo in dubbio la causa. Era il vino che stava bevendo, le spezie nel cibo o il glutammato monosodico? La lettera di Kwok, che faceva riferimento alla raccolta di sintomi come “Sindrome da ristorante cinese” o CRS, ha spinto le persone a scrivere sul diario con le proprie esperienze sentendosi arrossate o avendo mal di testa dopo aver consumato cibo cinese, secondo Lee.

Sulla scia della lettera di Kwok, un neuroscienziato di nome John Olney ha pubblicato uno studio su MSG in Science. Nel suo esperimento, ha iniettato l’additivo direttamente in topi di laboratorio bianchi e ha scoperto che i test hanno causato una serie di problemi neurologici nei suoi soggetti , comprese le lesioni cerebrali o lo sviluppo alterato. Presi insieme, la lettera di Kwok e lo studio di Olney hanno implicato MSG come il probabile colpevole dietro CRS.

Ma ci sono problemi che collegano gli esperimenti di Olney a soggetti umani. Ha scelto di iniettare nei topi MSG sotto la loro pelle, mentre l’unico modo in cui gli esseri umani consumano MSG è mangiandolo, dice John Fernstrom, professore di psichiatria, farmacologia e biologia chimica presso l’Università di Pittsburgh School of Medicine, e gl l’utamato è ampiamente metabolizzato nell’intestino. “Devi leggere molto attentamente tra le righe per vedere quando c’è un danno cerebrale indotto da MSG”, dice Fenstrom, “È sempre per iniezione”.

Inoltre, Olney ha iniettato il MSG nei suoi soggetti topi in dosi che erano effettivamente adatte per i cavalli, molto più alte di quelle che qualsiasi essere umano avrebbe mai consumato. “Tutto ciò che viene consumato in eccesso non va bene”, dice Lee. “Tutto ciò che viene consumato in eccesso potrebbe essere tossico, compreso l’MSG. Tuttavia, detto questo, devo ancora vedere alcun resoconto documentato di qualcuno che uccide consumando grandi quantità di glutammato monosodico. Sarebbe estremamente difficile da fare.”

Esperimenti successivi hanno aiutato a smantellare la teoria MSG-is-bad-for-you. Ad esempio, in uno studio del 1993, i ricercatori hanno testato 71 soggetti per reazioni a MSG in relazione a CRS, concludendo che “non è stato possibile trovare prove scientifiche rigorose e realistiche che colleghino la sindrome a MSG”.

Nel 1999 , Il team di Katherine Woessner ha condotto uno studio in singolo cieco, controllato con placebo per testare gli effetti del glutammato monosodico su 100 pazienti asmatici (un documento precedente suggeriva che gli asmatici con una sensibilità all’aspirina potrebbero essere sensibili al glutammato monosodico). I ricercatori hanno scoperto che, mentre 30 i partecipanti credevano di avere una storia di CRS, solo uno mostrava segni di ridotta funzionalità polmonare dopo l’esposizione a glutammato monosodico. Quando quel soggetto è stato testato di nuovo, questa volta in un challenge in doppio cieco controllato con placebo, il test è risultato negativo.

Ciò che è importante tenere a mente è: “Sì, hai mangiato quel pasto, sì, hai avuto quei sintomi, ma non sono necessariamente causa ed effetto”.

Quindi, nel 2000, i ricercatori hanno condotto il più grande doub studio le-blind, controllato con placebo su MSG, composto da 130 soggetti che hanno affermato di essere sensibili all’additivo. I ricercatori hanno scoperto che il glutammato monosodico ha prodotto reazioni di breve durata e minori in un sottogruppo di persone, ma queste non potevano essere riprodotte in modo coerente dopo un nuovo test. (Leggi altri esperimenti relativi a MSG in questo saggio peer-reviewed che appare in Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Nel frattempo, la FDA definisce MSG “generalmente riconosciuto come sicuro” (una classificazione che l’agenzia ha originariamente realizzato nel 1959). Sul suo sito web, l’agenzia scrive: “Sebbene molte persone si identifichino come sensibili al glutammato monosodico, negli studi con tali individui trattati con glutammato monosodico o un placebo, gli scienziati non sono stati in grado di innescare costantemente reazioni”.

E che dire del cibo cinese? “Se pensi di avere una reazione al cibo cinese, forse lo fai – semplicemente non è il glutammato monosodico”, dice Fernstrom, che è anche un consulente scientifico dell’International Glutamate Technical Committee, che finanzia la ricerca sul glutammato monosodico. “Il fatto è che lì sono tutti i tipi di spezie nel cibo cinese che sono ovviamente a base vegetale e le persone hanno reazioni allergiche alle piante. “

Aggiunge Woessner:” Come esseri umani, ci piace avere una spiegazione per le cose, e abbiamo mangiare tutti i giorni “, quindi se non ti senti bene, dice, è normale che i tuoi passi risalgano all’ultimo pasto che hai mangiato. Ma ciò che è importante tenere a mente è:” Sì, hai mangiato quel pasto, sì avevi quei sintomi, ma non sono necessariamente causa ed effetto. “

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Chau Tu

Informazioni su Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu è un editore associato di Slate Plus. In precedenza era la produttrice / giornalista di Science Friday.

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