Vinerea științei

MSG, din

Donați la Science Friday

Faceți-vă astăzi cadoul de sfârșit de an. Investiți în jurnalism științific de calitate, făcând o donație pentru Science Friday.

Donați

Comandați de la un număr de restaurante chinezesti cu mâncare la domiciliu zile, și s-ar putea să observați că multe meniuri se laudă cu „FĂRĂ MSG ADĂUGAT”. Eticheta poate fi găsită și în culoarele supermarketurilor pe gustări sau în condimente ambalate.

Etichetele sunt menite să ușureze grijile consumatorilor, deoarece MSG, care este folosit ca un potențiator de aromă, a fost popular de zeci de ani legate de diverse probleme de sănătate, cum ar fi durerile de cap și reacțiile alergice. A fost chiar considerat un factor al obezității infantile.

„Văd mereu oameni care sunt absolut convinși că reacțiile lor alergice sunt cauzate de MSG – provoacă acest lucru, provoacă asta ”, spune alergologul și imunologul Katharine Woessner de la Scripps Clinic Medical Group, care a efectuat un studiu asupra efectelor MSG. Dar, spune ea, „cred că există o mare neînțelegere.”

Într-adevăr, majoritatea oamenilor de știință de astăzi sunt de acord că noțiunea că MSG cauzează boală la om este nefondată.

„Este ridicol, ”, Spune Ken Lee, profesor și director de inovație alimentară la Universitatea de Stat din Ohio. „Este wacko, este ciudat; nu este adevărat că MSG are vreun fel de rol toxic sau cauzal în alergiile alimentare.”

Lee își descrie raționamentul: „MSG înseamnă glutamat monosodic. Așadar, sodiul – toată lumea știe ce este acesta – primul ingredient din sarea de masă obișnuită ”. (Sarea naturală care se găsește în alimente reprezintă aproximativ 10% din aportul zilnic total al unei persoane, conform Food and Drug Administration.) Între timp, glutamatul, componenta de bază a MSG, „este un sinonim pentru acid glutamic este un aminoacid natural Este unul dintre elementele de bază ale proteinelor „, spune Lee. În soluțiile apoase, MSG se descompune în sodiu și glutamat.

Majoritatea ființelor vii de pe pământ conțin glutamat, spune Lee, și este, de asemenea, în multe alimente. , inclusiv roșii, nuci, nuci pecan, brânză parmezan, mazăre, ciuperci și sos de soia. Un adult mediu consumă aproximativ 13 grame de glutamat în fiecare zi din proteina din alimente, potrivit FDA; MSG adăugat contribuie cu încă 0,55 grame.

„Este wacko, este ciudat; nu este adevărat că MSG are un fel de rol toxic sau cauzal în alergiile alimentare. ”

Glutamatul monosodic a fost descoperit acum mai bine de 100 de ani de către un chimist japonez numit Kikunae Ikeda, care a derivat-o din alge marine și a descoperit că are proprietăți unice de îmbunătățire a aromei. În prezent, MSG se face prin fermentarea amidonului, a sfeclei de zahăr, a trestiei de zahăr sau a melasei, conform FDA.

Reputația negativă a aditivului poate fi urmărită până în anii 1960, când The New England Journal of Medicine a publicat o scrisoare a unui medic din Maryland pe nume Robert Ho Man Kwok. Kwok a scris că a simțit simptome similare cu cele ale unei reacții alergice de fiecare dată când a mâncat alimente dintr-un restaurant chinezesc și a pus la îndoială cauza. Era vinul pe care îl bea, condimentele din alimente sau MSG? Scrisoarea lui Kwok – care se referea la colecția de simptome ca „Sindromul restaurantului chinezesc” sau CRS, i-a determinat pe oameni să scrie în jurnal cu propriile experiențe simțindu-se roșii sau suferind de dureri de cap după ce au consumat mâncare chinezească, potrivit Lee.

După scrisoarea lui Kwok, un neurolog științific John Olney a publicat un studiu despre MSG în știință. În experimentul său, el a injectat aditivul direct în șoareci albi de laborator și a constatat că testele au cauzat o serie de probleme neurologice la subiecții săi , inclusiv leziuni cerebrale sau afectarea dezvoltării. Luate împreună, scrisoarea lui Kwok și studiul lui Olney au implicat MSG ca vinovat probabil în spatele CRS.

Dar există probleme legate de experimentele lui Olney cu subiecți umani. El a ales să injecteze șoareci cu MSG. sub pielea lor, în timp ce singurul mod în care oamenii consumă MSG este consumându-l, spune John Fernstrom, profesor de psihiatrie, farmacologie și biologie chimică la Universitatea din Pittsburgh School of Medicine și gl utamatul este metabolizat în mare parte în intestin. „Trebuie să citiți între rânduri foarte atent pentru a vedea când există leziuni cerebrale induse de MSG”, spune Fenstrom, „Este întotdeauna prin injecție”.

Mai mult, Olney a injectat MSG la subiecții săi doze care erau de fapt potrivite pentru cai – mult mai mari decât ceea ce orice om ar consuma vreodată. „Orice consumat în exces nu este bun”, spune Lee. „Tot ceea ce se consumă în exces ar putea fi toxic, inclusiv MSG. Totuși, acestea fiind spuse, încă nu am văzut vreo relatare documentată despre uciderea cuiva consumând cantități mari de MSG. Ar fi extrem de greu de făcut.”

Experimentele ulterioare au ajutat la demontarea teoriei MSG-is-bad-for-you. De exemplu, într-un studiu din 1993, cercetătorii au testat 71 de subiecți pentru reacții la MSG în legătură cu CRS, concluzionând că „nu s-au putut găsi dovezi științifice riguroase și realiste care leagă sindromul de MSG”.

În 1999 Echipa Katherine Woessner a efectuat un studiu orb, controlat cu placebo, pentru a testa efectele MSG asupra a 100 de pacienți astmatici (o lucrare anterioară sugerează că astmaticii cu sensibilitate la aspirină ar putea fi sensibili la MSG). Cercetătorii au descoperit că, în timp ce 30 participanții au crezut că au avut antecedente de CRS, doar unul a prezentat semne de funcție pulmonară redusă după expunerea la MSG. Când subiectul a fost testat din nou – de data aceasta într-o provocare dublu-orb controlată cu placebo – testul a ieșit negativ. p>

Ce este important de reținut este: „Da, ai luat acea masă, da ai avut acele simptome – dar nu sunt neapărat cauză și efect.”

Apoi, în 2000, cercetătorii au efectuat cel mai mare dubiu studiu le-orb, controlat cu placebo pe MSG, format din 130 de subiecți care au spus că sunt sensibili la aditiv. Cercetătorii au descoperit că MSG a produs reacții minore de scurtă durată la un subgrup de oameni – dar acestea nu au putut fi reproduse în mod consecvent după reevaluare. (Citiți despre mai multe experimente legate de MSG în acest eseu evaluat de colegi care apar în Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Între timp, FDA numește MSG „în general recunoscut ca sigur” (o clasificare pe site-ul său, agenția scrie: „Deși mulți oameni se identifică ca fiind sensibili la MSG, în studiile cu astfel de indivizi cărora li s-a administrat MSG sau un placebo, oamenii de știință nu au putut declanșa în mod consecvent reacții.”

Deci, ce-i cu mâncarea chinezească? „Dacă credeți că aveți o reacție la mâncarea chinezească, poate că dați – nu este doar MSG”, spune Fernstrom, care este, de asemenea, consilier științific al Comitetului tehnic internațional pentru glutamat, care finanțează cercetarea MSG. „Lucrul este că există sunt tot felul de condimente în alimentele chinezești, care sunt în mod evident bazate pe plante – iar oamenii au reacții alergice la plante. ”

adaugă Woessner:„ Ca oameni, ne place să avem o explicație pentru lucruri și avem să mănânci în fiecare zi „, așa că dacă nu te simți bine, spune ea, este normal să-ți urmezi pașii până la ultima masă pe care ai mâncat-o. Dar ceea ce este important să reții este:” Da, ai luat acea masă, da ați avut aceste simptome – dar nu sunt neapărat cauză și efect. ”

Faceți cunoștință cu scriitorul

Chau Tu

Despre Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu este editor asociat la Slate Plus. Ea a fost anterior producător / reporter de științe din Science Friday.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *