Filet Mignon perfect gătit preparat în două moduri

Este de netăgăduit că cea mai fragedă friptură, untă și delicioasă de pe o vacă este fileul. Dacă sărbătorești, sunt mari șanse să sărbătorești cu filet! Dar cum ar trebui să-l pregătești? Aici ne uităm la câteva opțiuni, astfel încât să vă puteți da seama de preferatul dvs.

Filet Mignon: A Tender Favorite

Provine din muschiul – mușchiul cel mai puțin lucrat al animalului, deci este cel mai puțin dur. Această bucată de carne foarte delicată este, de asemenea, foarte slabă. Nu există prea multe grăsimi de adăugat la aroma și simțul gurii în produsul final. Trebuie să aveți grijă să pregătiți carnea pentru a optimiza textura tăieturii.

Ce face un mare filet mignon?

Filetul mignon perfect va avea un interior fraged, suculent, cu un gust aromat. , exterior clar. Deși sunt complementare gustului, acestea sunt de fapt două obiective foarte diferite și fiecare își va lua fiecare pregătirea atentă.

Un interior tandru și suculent

Vom începe cu interiorul cărnii. Cei mai mulți cunoscători ai atotputernicului filet mignon ar fi de acord că este sacrilegiu să lăsați carnea să gătească dincolo de mediu rar (130 ° F). Asta pentru că, dacă este gătită mult mai departe, această tăietură își pierde textura de unt.

Filet Mignon Temperatură Sfat: Scopul unei temperaturi interne de 130-135ºF, după odihnă, pentru mediu-rar.

Amintiți-vă, nu există multă grăsime în fileul slab. Căldura mai mare denaturează rapid firele de proteine, făcându-le dure și masticabile. Deci, vom avea grijă suplimentară în monitorizarea temperaturii interne a filetului nostru mignon! De asemenea, vom dori să gătim interiorul cărnii încet, pentru a obține uniformitatea texturii și a gustului. Convecția – transferul de căldură prin aer – va fi suficient de blândă pentru a aduce centrul cărnii la coacerea perfectă fără a găti prea mult straturile din jurul ei. „Low and slow” este numele acestui joc.

Un exterior clar

Pentru exteriorul cărnii, totuși, dorim culoarea și aroma arderii. Conducere – directă contactul cu o sursă de căldură ridicată – va permite să apară procesele de caramelizare și reacția Maillard. Două etape de gătit pentru combinația perfectă de arome și texturi.

Testare

Pentru a realiza acest pumn cu două fripturi, am decis să încercăm două metode:

1. Fumarea fripturii mai întâi (convecție) și terminarea cu o pan sear (conducție)
2. Pan searing mai întâi și apoi finisarea la cuptor

Pregătirea inițială „brută” pentru ambele metode este exact aceeași. Fiecare dintre ele este uscat și apoi este dat cu o stropire ușoară de sare de mare.

Filet Mignon afumat apoi turtit

Întrucât filmăm pentru o temperatură internă specifică, ThermoWorks® ChefAlarm® este instrumentul perfect. Am setat alarma să sune când temperatura internă atinge 108 ° F (42 ° C) la fumător și apoi lăsăm să se odihnească pentru a vedea care va fi temperatura finală după reportare.

Această metodă funcționează excelent. Am constatat că carnea afumată a crescut cu 22 de grade până la 130 ° F (54 ° C) în timp ce se odihnea – o coacere perfectă, rară!

După ce carnea se odihnește, aducem o tigaie de sos până la medie- căldură mare timp de aproximativ 3 minute înainte de a introduce friptura. Friptura este tigaie la foc mediu-mare timp de aproximativ 2-3 minute pe fiecare parte; suficient de lung pentru ca caramelizarea și reacția maillard să poată avea loc – procesele care conferă aroma și rumenirea cărnii.

Filet Mignon Pan-seared and Finished in the Cup

Pentru a doua noastră metodă, începem cu searing și apoi aducem interiorul la temperatura cuptorului.

Urmăm aceeași metodă ca înainte, fierbând fripturile crude timp de 2-3 minute pe fiecare parte într-o tavă de sos preîncălzită. Apoi fripturile sunt transferate pe o foaie de copt din metal și așezate pe raftul central al unui cuptor de 450 ° F (232 ° C). Din nou, folosim termometrul nostru ChefAlarm pentru a urmări temperatura internă a fripturii.

În testele noastre, după ce am scos friptura din cuptor o dată, aceasta a atins 49 ° C (120 ° F). Gătitul preluat a crescut temperatura la 135 ° F (57 ° C).

Interesant! Temperatura fripturii afumate a crescut cu 7 grade mai mult decât friptura noastră tigaie. Temperatura fumătorului a fost mai mică decât cea din tigaie și a durat mai mult pentru a atinge temperatura inferioară de 108 ° F (42 ° C), dar creșterea temperaturii în timpul odihnei a fost mai mare.

Puteți observa că acestea sunt reportări dramatice temperatura crește. Dar chiar și la un al doilea test, am văzut o creștere completă de 13 ° F în timpul odihnei cu condiții normale de odihnă (fripturile au stat neacoperite pe o placă de tăiat la temperatura camerei). Înțelepciunea tradițională este că ar trebui să vedeți o creștere de 7 sau 8 grade în timpul odihnei, dar testele noastre sugerează contrariul cu această bucată de carne (a se vedea nota).

Rezultatele noastre

Vedeți singur. În stânga sunt cele două fripturi care au fost preparate cu metoda pan-sear / cuptor, iar în dreapta sunt cele două fripturi pregătite cu metoda fum / pan-sear. Fripturile afumate din dreapta au margini curate și uniforme, iar fibrele musculare sunt apropiate și destul de drepte. Cu cât fibrele musculare sunt mai apropiate, cu atât carnea va păstra mai multă umiditate.

Marginile fripturilor coapte la stânga nu sunt la fel de drepte și curate, iar fibrele musculare sunt mai zimțate decât Drept. De asemenea, acestea nu sunt la fel de strânse.

Ceea ce s-a întâmplat este că proteina a avut șansa să se așeze în fumător înainte ca friptura să fie pusă în tigaie pentru a o arde, deci nu a fost inițial șocată și micșorată din starea sa brută. Friptura afumată avea o aromă vizibilă, dar nu prea puternică, cu o textură delicată și netedă. Friptura terminată la cuptor a fost, de asemenea, foarte bună, dar textura exterioară a fost ușor mai dură decât cea afumată.

De obicei, mănânc un filet mignon bine pregătit, cu doar sare și piper – de ce să mă încurc cu perfecțiunea, dreapta? Dar dacă aveți un sos care vă place, în special unul făcut de la zero, mergeți la el!

The Takeaway

Ambele metode în două etape funcționează bine. Textura interiorului cărnii a fost delicată cu ambele, dar fripturile care au fost fumate mai întâi au o aromă mai bună și au fost puțin mai puțin dure la exterior. Rezultatele au reprezentat filet mignon în toată gloria sa medie, datorită monitorizării precise a temperaturii.

Happy Filet Mignon Weekend, carnivore!

** Cu o creștere a temperaturii atât de dramatică în timpul odihnei , a trebuit să testăm din nou acest lucru! Pentru cel de-al doilea test, am folosit metoda tigaie și finisată la cuptor. Am folosit exact aceleași proceduri ca și când am făcut-o prima dată cu pan-searing. Friptura a fost scoasă din cuptor la 120 ° F. Creșterea temperaturii cu gătitul preluat a atins un maxim de 133 ° F – un alt salt semnificativ. Încă am avut același rezultat pe care îl căutam, o friptură suculentă fragedă cu o margine exterioară frumos caramelizată.

Mai multe despre friptură de gătit și sfaturi de temperatură

Cum să temperați o friptură
Știința din spatele ei

Ce temperatură este
mediu rar

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *