Cartofi verzi: problema

Adesea se pun întrebări cu privire la cumpărarea și consumul de cartofi care au pielea verde (Figura 1) și care pot fi verzi în interior (Figura 2). Tuberculii de cartof, ca și vița de vie, devin verzi atunci când sunt expuși la lumină. Problema cartofilor verzi are două fațete. Una este aspectul de piață al cartofilor, iar cealaltă este preocupările de sănătate legate de consumul unui cartof verde.

Acestea sunt două aspecte separate, deși legate. Problemele de aspect de marketing sunt asociate direct cu verdeața care se datorează biosintezei clorofilei. Problemele de sănătate se datorează unei biosinteze paralele a unui glicoalcaloid numit solanină.

În primul rând, totuși, ce cauzează ecologizarea cartofului?

Ecologizarea

Expunerea tuberculilor din cartofi lumina fie pe câmp, în depozitare, pe raftul magazinului sau acasă, va induce formarea unei pigmentări verzi pe suprafața cartofului. Aceasta se numește „ecologizare” și indică formarea clorofilei. Acest pigment este complet sigur și se găsește în toate plantele, salată, spanac etc. Se găsește în principal în frunze și este responsabil pentru capacitatea unei plante de a produce alimente, fotosinteză. Standardele SUA consideră ecologizarea a 5% dintr-o mulțime de tuberculii ca „dăunători”, iar lotul va fi redus. Prin urmare, cartofii verzi sunt eliminați înainte de a ajunge pe piața cu amănuntul.

Ecologizarea este puternic afectată de trei factori ușori: calitatea, durata și intensitatea. Clorofila este verde, deoarece reflectă lumina verde, absorbind în același timp lumina roșu-galbenă și albastră. Formarea clorofilei este cea mai eficientă în lumina roșu-galbenă. În lumina verde, practic nu există verdeață de cartofi și există puține lumini albastre sau ultra-violete. Ziua -luminile fluorescente cu lumină sunt destul de capabile să inducă ecologizarea, mai mult decât lumina incandescentă. De regulă, lumina fluorescentă de peste 75 de lumini expuse la temperatura camerei, 68F, timp de trei până la cinci zile va începe procesul de ecologizare. să fie de până la 5 picioare lumânări și durate ușoare de până la 12 ore pot provoca ecologizarea câtorva soiuri de cartofi, cum ar fi Kennebec.

Un al patrulea factor cheie este temperatura în timpul expunerii la lumină. Acest lucru este important deoarece ecologizarea este un răspuns enzimatic, iar activitatea enzimei crește odată cu creșterea temperaturii. NU există ecologizare atunci când temperatura este mai mică de 40F, temperatura de refrigerare și este cea mai rapidă la 68F, temperatura camerei. Diferența de ecologizare la 50 față de 68F este cât timp durează până la complet verde.

Preocupări

În sine, clorofila nu este o problemă de sănătate, este inofensivă și fără gust. DAR, în tuberculii de cartof, este ca „canarul din arborele minei”. Verde indică o creștere a prezenței glicoalcaloizilor, în special, la cartof, substanța „solanină” (vezi structura). Când cartofii se înverzesc, solanina crește la niveluri potențial periculoase. Nivelurile crescute de solanină sunt responsabile pentru gustul amar al cartofilor după ce au fost fierte. Biosinteza solaninei are loc paralel, dar independent de biosinteza clorofilei; fiecare poate apărea fără celălalt. Spre deosebire de clorofilă, lumina nu este necesară pentru formarea solaninei, ci este substanțial promovată de aceasta. Formarea solaninei în cartof se localizează pe piele, de obicei nu mai adânc de 3 mm. La cartofii prelucrați, cum ar fi chipsurile și cartofii prăjiți, există un pericol redus, deoarece curățarea este îndepărtată. De asemenea, trebuie subliniat cu tărie faptul că programele de creștere a cartofilor au condus la eliberarea comercială a numai linii de cartofi cu niveluri foarte scăzute de solanină.

Lumina conține radiații ultraviolete, precum și raze vizibile. Lumina ultravioletă și vizibilă din regiunea albastru-violet promovează formarea glicoalcaloizilor, compuși asemănători cu un steriod și, pentru cartofi, în special „solanina” din tuberculi. Atunci când tuberculii sunt expuși, conținutul de solanină din coajă poate crește de până la zece ori. Nivelurile toxice pentru oameni sunt de aproximativ o sutime de uncie pentru o persoană de 200 de kilograme. Această persoană de 200 de kilograme ar trebui să mănânce aproximativ 20 de kilograme de cartofi normali într-o zi pentru a atinge acest nivel. Dar, cu tuberculi expuși la lumină UV, în care solanina a crescut de zece ori, doar 2 lb ar putea fi periculoase. Un cartof copt mare cântărește aproape aproape o kilogramă, dar dimensiunile obișnuite sunt de șase până la 11 uncii în restaurante. Cartofii care conțin mai mult de 0,1% solanină (.01 oz / 10 oz cartof) sunt considerați improprii pentru consum. Cartofii fierți nu pot deveni verzi și nici nu produc solanină, deoarece mecanismul enzimatic pentru producerea lor este distrus prin încălzirea la temperatura de gătit. Dar, rețineți că clorofila și solanina deja produse înainte de gătit vor rămâne după gătit.

| Soluții ecologice |

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *