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Faça seu pedido em qualquer restaurante chinês para levar estes dias, e você pode notar que muitos menus apresentam “NO ADDED MSG”. O rótulo também pode ser encontrado em corredores de supermercados em salgadinhos ou em temperos embalados.

Os rótulos destinam-se a aliviar as preocupações dos consumidores, porque MSG, que é usado como intensificador de sabor, é popular há décadas ligada a vários problemas de saúde, como dores de cabeça e reações alérgicas. É até considerada um fator na obesidade infantil.

“Vejo pessoas o tempo todo que estão absolutamente convencidas de que suas reações alérgicas são causadas por MSG – causa isso, causa aquilo ”, diz a alergista e imunologista Katharine Woessner, do Scripps Clinic Medical Group, que conduziu um estudo sobre os efeitos do MSG. Mas, diz ela, “acho que há um grande mal-entendido.”

Na verdade, a maioria dos cientistas hoje concorda que a noção de que o MSG causa doenças em humanos é infundada.

“É ridículo, ”Diz Ken Lee, professor e diretor de inovação em alimentos da The Ohio State University. “É maluco, é estranho; não é verdade que o MSG tenha qualquer tipo de papel tóxico ou causador nas alergias alimentares.”

Lee decompõe seu raciocínio: “MSG significa glutamato monossódico. Então, sódio – todo mundo sabe o que é – o primeiro ingrediente do sal de mesa comum. ” (O sal natural encontrado nos alimentos é responsável por cerca de 10 por cento da ingestão diária total de uma pessoa, de acordo com a Food and Drug Administration.) Enquanto isso, glutamato, o componente básico do MSG, “é um sinônimo de ácido glutâmico é um aminoácido natural . É um dos blocos de construção da proteína ”, diz Lee. Em soluções aquosas, o MSG se decompõe em sódio e glutamato.

A maioria dos seres vivos na Terra contém glutamato, diz Lee, e também está presente em muitos alimentos , incluindo tomates, nozes, nozes, queijo parmesão, ervilhas, cogumelos e molho de soja. Um adulto médio consome cerca de 13 gramas de glutamato por dia da proteína dos alimentos, de acordo com o FDA; MSG adicionado contribui com outros 0,55 gramas.

“É maluco, é estranho; não é verdade que o MSG tem qualquer tipo de papel tóxico ou causador nas alergias alimentares. ”

O glutamato monossódico foi descoberto há mais de 100 anos por um químico japonês chamado Kikunae Ikeda, que o derivou de algas marinhas e descobriu que tinha propriedades únicas de intensificar o sabor. Hoje em dia, o MSG é feito pela fermentação de amido, beterraba sacarina, cana-de-açúcar ou melaço, de acordo com o FDA.

A reputação negativa do aditivo remonta aos anos 1960, quando The New England Journal of Medicine publicou uma carta de um médico de Maryland chamado Robert Ho Man Kwok. Kwok escreveu que experimentava sintomas semelhantes aos de uma reação alérgica toda vez que comia comida em um restaurante chinês e questionava a causa. Era o vinho que ele estava bebendo, os temperos da comida ou o MSG? A carta de Kwok – que se referia à coleção de sintomas como “Síndrome do Restaurante Chinês” ou CRS – levou as pessoas a escreverem no diário com suas próprias experiências de rubor ou dor de cabeça após consumir comida chinesa, de acordo com Lee.

Na esteira da carta de Kwok, um neurocientista chamado John Olney publicou um estudo sobre MSG na ciência. Em seu experimento, ele injetou o aditivo diretamente em ratos brancos de laboratório e descobriu que os testes causaram vários problemas neurológicos em seus pacientes , incluindo lesões cerebrais ou comprometimento do desenvolvimento. Em conjunto, a carta de Kwok e o estudo de Olney apontaram o MSG como o provável culpado da SRC. sob a pele, ao passo que a única maneira de os humanos consumirem MSG é comendo-o, diz John Fernstrom, professor de psiquiatria, farmacologia e biologia química da Escola de Medicina da Universidade de Pittsburgh, e O utamato é amplamente metabolizado no intestino. “Você tem que ler nas entrelinhas com muito cuidado para ver quando há dano cerebral induzido por MSG”, diz Fenstrom, “É sempre por injeção.”

Além disso, Olney injetou o MSG em seus camundongos em doses que eram realmente adequadas para cavalos – muito mais altas do que qualquer ser humano jamais consumiria. “Qualquer coisa consumida em excesso não é boa”, diz Lee. “Tudo consumido em excesso pode ser tóxico, incluindo MSG. No entanto, dito isso, ainda não vi nenhum relato documentado de alguém matando por consumir grandes quantidades de MSG. Seria extremamente difícil de fazer.”

Experimentos subsequentes ajudaram a desmontar a teoria MSG-é-ruim-para-você. Por exemplo, em um estudo de 1993, os pesquisadores testaram 71 indivíduos para reações ao MSG em relação ao SRC, concluindo que “evidências científicas rigorosas e realistas ligando a síndrome ao MSG não puderam ser encontradas.”

Em 1999 , A equipe de Katherine Woessner conduziu um estudo cego controlado por placebo para testar os efeitos do MSG em 100 pacientes asmáticos (um artigo anterior sugeriu que os asmáticos com sensibilidade à aspirina podem ser sensíveis ao MSG). Os pesquisadores descobriram que, enquanto 30 os participantes acreditavam que tinham histórico de SRC, apenas um mostrou sinais de função pulmonar reduzida após a exposição ao MSG. Quando o sujeito foi testado novamente – desta vez em um teste duplo-cego controlado por placebo – o teste deu negativo.

O que é importante ter em mente é: ‘Sim, você fez aquela refeição, sim, você teve esses sintomas, mas eles não são necessariamente causa e efeito.’

Então, em 2000, os pesquisadores conduziram a maior dúvida estudo le-cego controlado por placebo em MSG, consistindo de 130 indivíduos que disseram ser sensíveis ao aditivo. Os pesquisadores descobriram que o MSG produziu reações menores e de curta duração em um subconjunto de pessoas – mas não puderam ser reproduzidas de forma consistente após o novo teste. (Leia sobre mais experimentos relacionados ao MSG neste ensaio revisado por pares que aparece em Correlações Clínicas: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Enquanto isso, o FDA chama o MSG de “geralmente reconhecido como seguro” (uma classificação que a agência fez originalmente em 1959). Em seu site, a agência escreve: “Embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao MSG, em estudos com esses indivíduos que receberam MSG ou um placebo, os cientistas não conseguiram desencadear reações de forma consistente”.

E quanto à comida chinesa? “Se você acha que obtém uma reação à comida chinesa, talvez tenha – apenas não é o MSG”, diz Fernstrom, que também é consultor científico do Comitê Técnico Internacional de Glutamato, que financia pesquisas com MSG. “A questão é, são todos os tipos de especiarias na comida chinesa que são obviamente baseadas em plantas – e as pessoas têm reações alérgicas a plantas. ”

Acrescenta Woessner:” Como humanos, gostamos de ter uma explicação para as coisas, e temos comer todos os dias “, então, se você não está se sentindo bem, ela diz, é normal traçar seus passos de volta à última refeição que você comeu. Mas o que é importante ter em mente é:” Sim, você comeu, sim você teve esses sintomas, mas eles não são necessariamente causa e efeito. ”

Conheça o escritor

Chau Tu

Sobre Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu é um editor associado da Slate Plus. Ela foi anteriormente produtora / repórter da Science Friday.

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