Filé mignon perfeitamente cozido preparado de duas maneiras

É inegável que o bife mais tenro, amanteigado e saboroso de uma vaca é o filé. Se você está comemorando, há boas chances de comemorar com filé! Mas como você deve prepará-lo? Aqui, damos uma olhada em algumas opções para que você possa descobrir a sua favorita.

Filé mignon: um favorito delicado

Vem do filé – o músculo menos trabalhado do animal, então é o menos resistente. Este corte de carne ultra macio também é muito magro. Não há muita gordura para adicionar ao seu sabor e sensação na boca no produto final. Deve-se ter cuidado ao preparar a carne para otimizar a textura do corte.

O que faz um ótimo filé mignon?

O filé mignon perfeito terá um interior macio e suculento com um sabor saboroso , exterior nítido. Embora sejam complementares ao sabor, esses são, na verdade, dois objetivos muito diferentes e cada um terá sua própria preparação cuidadosa para atingir.

Um interior macio e suculento

Começaremos com o interior da carne. A maioria dos conhecedores do todo-poderoso filé mignon concordaria que é um sacrilégio deixar a carne cozinhar além do ponto médio (130 ° F). Isso porque, se for cozido muito mais, esse corte perde a textura amanteigada.

Dica de temperatura do filé mignon: vise uma temperatura interna de 130-135ºF, após o descanso, para mal passado.

Lembre-se de que não há muita gordura no filé magro. O calor mais alto desnatura rapidamente os fios de proteína, tornando-os resistentes e em borracha. Por isso, teremos um cuidado especial ao monitorar a temperatura interna do nosso filé mignon! Também queremos cozinhar o interior da carne lentamente, para obter uniformidade de textura e sabor. A convecção – a transferência de calor pelo ar – será suave o suficiente para levar o centro da carne ao ponto perfeito sem cozer demais as camadas ao redor. “Baixo e lento” é o nome do jogo.

Um Exterior Crisp

Para o exterior da carne, no entanto, queremos a cor e o sabor de chamuscar. Condução – direta contato com uma fonte de alto calor — permitirá que os processos de caramelização e a reação de Maillard ocorram. Duas etapas de cozimento para a combinação perfeita de sabores e texturas.

Teste

Para alcançar este um-dois-bife-ponche, decidimos tentar dois métodos:

1. Fumando o bife primeiro (convecção) e terminando com uma frigideira (condução)
2. Pan sear primeiro e em seguida, terminando no forno

A preparação inicial “crua” para ambos os métodos é exatamente a mesma. Cada um é seco e depois recebe uma leve pitada de sal marinho.

Filé Mignon fumado e depois selado na frigideira

Como estamos buscando uma temperatura interna específica, o ThermoWorks® ChefAlarm® é a ferramenta perfeita. Ajustamos o alarme para soar quando a temperatura interna atingir 108 ° F (42 ° C) no fumante e depois o deixamos descansar para ver qual será a temperatura final após a transição.

Este método funciona muito bem. Descobrimos que a carne defumada aumentou 22 graus até 54 ° C (130 ° F) enquanto descansava – cozimento médio perfeito e mal passado! fogo alto por cerca de 3 minutos antes de introduzir o bife. O bife é grelhado na frigideira em fogo médio-alto por cerca de 2-3 minutos de cada lado; tempo suficiente para a caramelização e a reação maillard ocorrer – os processos que dão o sabor e o escurecimento da carne.

Filé Mignon tostado e acabado no forno

Para o nosso segundo método, começamos com a selagem e depois leve o interior até a temperatura no forno.

Seguimos o mesmo método de antes, selando os bifes crus de 2 a 3 minutos de cada lado em uma panela pré-aquecida. Em seguida, os bifes são transferidos para uma assadeira de metal e colocados na prateleira do meio de um forno a 450 ° F (232 ° C). Aqui, novamente, usamos nosso termômetro ChefAlarm para monitorar a temperatura interna do bife.

Em nosso teste, depois que retiramos o bife do forno uma vez, ele atingiu 120 ° F (49 ° C). O cozimento adicional aumentou sua temperatura para 135 ° F (57 ° C).

Interessante! A temperatura do bife defumado subiu 7 graus mais do que nosso bife grelhado. A temperatura do fumante estava mais baixa do que a da frigideira e demorou mais para atingir a temperatura mais baixa de 108 ° F (42 ° C), mas o aumento da temperatura durante o repouso foi maior.

Você pode notar que esses efeitos são dramáticos. a temperatura aumenta. Mas mesmo em um segundo teste, vimos um aumento total de 13 ° F durante o descanso em condições normais de descanso (os bifes ficaram descobertos em uma tábua de corte em temperatura ambiente). A sabedoria tradicional é que você deve ver um aumento de 7 ou 8 graus durante o descanso, mas nossos testes sugerem o contrário com este corte de carne (veja a nota).

Nossos resultados

Veja por si mesmo. À esquerda estão os dois bifes que foram preparados com o método pan-sear / forno, e à direita estão os dois bifes preparados com o método smoke / pan-sear. Os bifes defumados à direita têm bordas limpas e uniformes e as fibras musculares são próximas e bastante retas. Quanto mais próximas estiverem as fibras musculares, mais umidade a carne irá reter.

As bordas dos bifes cozidos no forno à esquerda não são tão retas e limpas, e as fibras musculares são mais irregulares do que direto. Eles também não são tão próximos.

O que aconteceu é que a proteína teve a chance de se fixar no defumador antes de o bife ser colocado na frigideira para selar, então não foi inicialmente chocado e encolhido de seu estado bruto. O bife fumado tinha um sabor defumado perceptível, mas não muito forte, com uma textura macia e macia. O bife acabado no forno também estava muito bom, mas a textura externa era um pouco mais dura do que a do defumado.

Normalmente, como um filé mignon bem preparado com apenas sal e pimenta – por que bagunçar com perfeição, direita? Mas se você tem um molho que adora, especialmente um feito do zero, vá em frente!

O Takeaway

Os dois métodos de dois estágios funcionam bem. A textura do interior da carne era macia em ambos, mas os bifes que foram defumados primeiro tinham melhor sabor e eram um pouco menos duros por fora. Os resultados representaram o filé mignon em toda a sua glória meio rara, graças ao monitoramento preciso da temperatura.

Feliz fim de semana do filé mignon, carnívoros!

** Com um aumento de temperatura tão dramático durante o descanso , tivemos que testar isso de novo! Usamos o método selado na frigideira e acabado no forno para nosso segundo teste. Usamos exatamente os mesmos procedimentos da primeira vez com a panela. O bife foi retirado do forno a 120º F. O aumento na temperatura com o cozimento residual atingiu o pico a 133º F – outro salto significativo. Ainda obtivemos o mesmo resultado que estávamos procurando, um bife tenro e suculento com uma borda externa lindamente caramelizada.

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