Batatas verdes: o problema

Muitas vezes são feitas perguntas sobre como comprar e comer batatas com casca verde (Figura 1) e que podem ser verdes por dentro (Figura 2). Os tubérculos de batata, como as videiras, ficam verdes quando expostos à luz. A questão das batatas verdes tem duas facetas. Uma é a aparência comercial das batatas e a outra são as questões de saúde relacionadas ao consumo de batata verde.

Essas são duas questões distintas, embora relacionadas. Problemas de aparência de marketing estão associados diretamente ao verde, que é devido à biossíntese de clorofila. As preocupações com a saúde são devidas a uma biossíntese paralela de um glicoalcalóide chamado solanina.

Primeiro, no entanto, o que causa o esverdeamento na batata?

Esverdeamento

Exposição dos tubérculos da batata acender no campo, no armazenamento, na prateleira ou em casa, induzirá à formação de uma pigmentação verde na superfície da batata. Isso é chamado de “esverdeamento” e indica a formação de clorofila. Este pigmento é completamente seguro e é encontrado em todas as plantas, alface, espinafre, etc. Ele é encontrado principalmente nas folhas e é responsável pela capacidade da planta de produzir alimentos, fotossíntese. Os padrões dos EUA consideram o esverdeamento de 5% de muitos tubérculos como “prejudiciais” e o lote será reduzido. Portanto, as batatas verdes são classificadas antes de chegar ao mercado de varejo.

O verde é fortemente afetado por três fatores leves: qualidade, duração e intensidade. Clorofila é verde porque reflete a luz verde enquanto absorve a luz vermelho-amarela e azul. A formação de clorofila é mais eficiente sob luz vermelho-amarela. Sob luz verde, praticamente não há esverdeamento da batata e há pouco sob luz azul ou ultravioleta. Dia -luz lâmpadas fluorescentes são bastante capazes de induzir o esverdeamento, mais do que a luz incandescente. Como regra, a luz fluorescente acima de 75 pés de exposição à temperatura ambiente, 68F, por três a cinco dias iniciará o processo de esverdeamento. A intensidade da luz pode ter menos de 5 velas e durações de luz de até 12 horas pode causar esverdeamento de algumas variedades de batata, como Kennebec.

Um quarto fator chave é a temperatura durante a exposição à luz. Isso é importante porque o greening é uma resposta enzimática e a atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura. NÃO há esverdeamento quando a temperatura é inferior a 40F, temperatura de refrigeração, e é mais rápido em 68F, temperatura ambiente. A diferença entre o esverdeamento em 50 e 68F é quanto tempo leva para ficar totalmente verde.

Preocupações

Por si só, a clorofila não é um problema de saúde, é inofensivo e insípido. MAS, nos tubérculos de batata, é como o “canário no poço da mina”. O verde indica um aumento na presença de glicoalcalóides, principalmente, na batata, a substância “solanina” (ver estrutura). Quando a batata verde, a solanina aumenta para níveis potencialmente perigosos. O aumento dos níveis de solanina é responsável pelo sabor amargo das batatas depois de cozidas. A biossíntese de solanina ocorre paralelamente, mas independente da biossíntese de clorofila; cada um pode ocorrer sem o outro. Ao contrário da clorofila, a luz não é necessária para a formação da solanina, mas é substancialmente promovida por ela. A formação de solanina na batata é localizada na casca, geralmente não mais profunda do que um oitavo polegada (3 mm). Em batatas processadas, como batatas fritas e batatas fritas, há pouco perigo, pois as cascas são removidas. Também deve ser fortemente enfatizado que os programas de melhoramento de batata resultaram na liberação comercial de apenas linhas de batata com níveis muito baixos de solanina.

A luz contém radiação ultravioleta, bem como raios visíveis. A luz ultravioleta e a luz visível na região azul-violeta promovem a formação de glicoalcalóides, compostos semelhantes a esteroides e, para batatas, mais notavelmente “solanina” nos tubérculos. Quando os tubérculos são expostos, o conteúdo de solanina na casca pode aumentar até dez vezes. Os níveis tóxicos para as pessoas são cerca de um centésimo de onça para uma pessoa de 90 quilos. Essa pessoa de 90 kg precisaria comer cerca de 20 kg de batatas normais por dia para atingir esse nível. Mas, com tubérculos expostos à luz ultravioleta em que a solanina aumentou dez vezes, apenas 2 libras podem ser perigosas. Uma batata cozida grande freqüentemente pesa perto de um quilo, mas os tamanhos comuns são de 180 a 350 gramas em restaurantes. Batatas que contêm mais de 0,1% de solanina (0,01 onças / 10 onças de batata) são consideradas impróprias para comer. Batatas cozidas não podem ficar verdes nem produzir solanina porque o mecanismo enzimático para sua produção é destruído pelo aquecimento em temperaturas de cozimento. Mas, observe que a clorofila e a solanina já produzidas antes do cozimento permanecerão após o cozimento.

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