Zielone ziemniaki: problem

Często zadawane są pytania dotyczące kupowania i jedzenia ziemniaków, które mają zieloną skórkę (Rysunek 1) i mogą być zielone w środku (Rysunek 2). Bulwy ziemniaka, podobnie jak winorośl, zielenieją pod wpływem światła. Kwestia zielonych ziemniaków ma dwa aspekty. Jednym z nich jest pojawienie się ziemniaków na rynku, a drugim problemy zdrowotne związane ze spożywaniem zielonego ziemniaka.

Są to dwie odrębne, choć powiązane ze sobą kwestie. Marketingowe problemy z wyglądem są bezpośrednio związane z zielenią, która jest wynikiem biosyntezy chlorofilu. Obawy zdrowotne wynikają z równoległej biosyntezy glikoalkaloidu zwanego solaniną.

Najpierw jednak, co powoduje zazielenienie ziemniaka?

zazielenienie

Ekspozycja bulw ziemniaka Zapalanie na polu, w magazynie, na półce sklepowej lub w domu spowoduje tworzenie się zielonej pigmentacji na powierzchni ziemniaka. Nazywa się to „zazielenieniem” i wskazuje na tworzenie się chlorofilu. Ten pigment jest całkowicie bezpieczny i znajduje się we wszystkich roślinach, sałacie, szpinaku itp. Występuje głównie w liściach i odpowiada za zdolność rośliny do wytwarzania pożywienia, fotosyntezy. Normy amerykańskie uwzględniają zazielenienie 5% wielu bulwy jako „szkodliwe”, a partia zostanie obniżona. Dlatego zielone ziemniaki są klasyfikowane przed wprowadzeniem do sprzedaży detalicznej.

Na zazielenienie silnie wpływają trzy czynniki świetlne: jakość, czas trwania i intensywność. Chlorofil jest zielony, ponieważ odbija światło zielone, pochłaniając światło czerwono-żółte i niebieskie.Tworzenie chlorofilu jest najbardziej wydajne w świetle czerwono-żółtym.W świetle zielonym praktycznie nie występuje zazielenienie ziemniaków, a pod światłem niebieskim lub ultrafioletowym jest mało. -światła fluorescencyjne są bardziej zdolne do wywoływania zazielenienia, bardziej niż światło żarowe. Z reguły światło fluorescencyjne powyżej 75 stóp ekspozycji w temperaturze pokojowej, 68 ° C, przez trzy do pięciu dni, rozpoczyna proces zazieleniania. Intensywność światła może mieć zaledwie 5 stóp świecy, a czas świecenia tak krótki, jak 12 godzin może spowodować zazielenienie kilku odmian ziemniaków, takich jak Kennebec.

Kluczowym czwartym czynnikiem jest temperatura podczas ekspozycji na światło. Jest to ważne, ponieważ zazielenienie jest reakcją enzymatyczną, a aktywność enzymatyczna wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Nie ma zazielenienia, gdy temperatura jest niższa niż 40 ° F (temperatura chłodzenia) i jest najszybsza przy 68 ° F, temperaturze pokojowej. Różnica w zazielenieniu w temperaturze 50 ° C w porównaniu z 68 ° F polega na tym, jak długo zajmuje pełne zazielenienie.

Obawy

Sam chlorofil nie jest problem zdrowotny, jest nieszkodliwy i pozbawiony smaku. ALE w bulwach ziemniaka jest jak „kanarek w szybie kopalni”. Kolor zielony wskazuje na wzrost obecności glikoalkaloidów, zwłaszcza w ziemniaku substancji „solanina” (patrz struktura). Kiedy ziemniaki rosną, solanina wzrasta do potencjalnie niebezpiecznych poziomów. Podwyższony poziom solaniny jest odpowiedzialny za gorzki smak ziemniaków po ugotowaniu. Biosynteza solaniny przebiega równolegle, ale niezależnie od biosyntezy chlorofilu; każdy może wystąpić bez drugiego. W przeciwieństwie do chlorofilu, światło nie jest potrzebne do tworzenia solaniny, ale jest przez nią zasadniczo wspomagane. Powstawanie solaniny w ziemniaku jest zlokalizowane na skórze, zwykle nie głębiej niż 1/8 cala (3 mm). W przypadku przetworzonych ziemniaków, takich jak frytki i frytki, istnieje niewielkie zagrożenie, ponieważ skórki są usuwane. Należy również mocno podkreślić, że programy hodowli ziemniaków doprowadziły do komercyjnego wypuszczenia tylko linii ziemniaka o bardzo niskim poziomie solaniny.

Światło zawiera promieniowanie ultrafioletowe oraz promienie widzialne. Światło ultrafioletowe i widzialne w obszarze niebiesko-fioletowym sprzyja tworzeniu się glikoalkaloidów, związków steroidopodobnych oraz, w przypadku ziemniaków, przede wszystkim „solaniny” w bulwach. Kiedy bulwy są odsłonięte, zawartość solaniny w skórce może wzrosnąć nawet dziesięciokrotnie. Poziom toksyczności dla ludzi wynosi około jednej setnej uncji na osobę o wadze 200 funtów. Ta 200-funtowa osoba musiałaby zjeść około 20 funtów normalnych ziemniaków dziennie, aby osiągnąć ten poziom. Ale w przypadku bulw wystawionych na działanie światła UV, w których solanina wzrosła dziesięciokrotnie, tylko 2 funty mogą być niebezpieczne. Duży pieczony ziemniak często waży blisko funta, ale typowe rozmiary w restauracjach to od sześciu do 11 uncji. Ziemniaki zawierające więcej niż 0,1% solaniny (0,01 uncji / 10 uncji ziemniaka) są uważane za niezdatne do spożycia. Ugotowane ziemniaki nie mogą stać się zielone ani wytwarzać solaniny, ponieważ mechanizm enzymatyczny ich produkcji jest niszczony przez ogrzewanie w temperaturach gotowania. Należy jednak pamiętać, że chlorofil i solanina wytworzone już przed gotowaniem pozostaną po ugotowaniu.

| Rozwiązania ekologiczne |

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *