Idealnie ugotowany filet mignon przygotowany na dwa sposoby

Nie można zaprzeczyć, że najdelikatniejszym, maślanym, soczystym stekiem na krowie jest filet. Jeśli świętujesz, prawdopodobnie świętujesz z filetem! Ale jak powinieneś to przygotować? Tutaj przyjrzymy się kilku opcjom, abyś mógł znaleźć swoją ulubioną.

Filet Mignon: Tender Favourite

Pochodzi z polędwicy – najmniej obrobionego mięśnia zwierzęcia, więc jest najmniej wytrzymała. Ten niezwykle delikatny kawałek mięsa jest również bardzo chudy. W produkcie końcowym nie ma zbyt wiele tłuszczu do dodania do smaku i odczucia w ustach. Należy uważać, aby przygotować mięso, aby zoptymalizować teksturę kawałka.

Co sprawia, że wielki filet mignon?

Idealny filet z mignonu będzie miał delikatne, soczyste wnętrze i aromatyczne wyrazisty wygląd zewnętrzny. Uzupełniając smak, są to w rzeczywistości dwa bardzo różne cele i każdy z nich wymaga własnych starannych przygotowań.

Delikatne, soczyste wnętrze

Zaczniemy od wnętrze mięsa. Większość koneserów Wszechmocnego Fileta Mignon zgodzi się, że to świętokradztwo pozwalać na gotowanie mięsa bardziej niż średnio wysmażone (130 ° F). Dzieje się tak dlatego, że jeśli zostanie ugotowany znacznie dalej, ten kawałek traci swoją maślaną konsystencję.

Wskazówka dotycząca temperatury Filet Mignon: Celuj w wewnętrzną temperaturę 130-135ºF po odpoczynku, aby uzyskać średnio wysmażone.

Pamiętaj, że w chudym filecie nie ma dużo tłuszczu. Wyższe ciepło szybko denaturuje włókna białek, czyniąc je twardymi i ciągliwymi. Dlatego dokładamy wszelkich starań, aby monitorować wewnętrzną temperaturę naszego fileta mignon! Będziemy również chcieli powoli gotować wnętrze mięsa, aby uzyskać jednolitą konsystencję i smak. Konwekcja – przenoszenie ciepła przez powietrze – będzie wystarczająco delikatna, aby doprowadzić środek mięsa do idealnego wypieczenia bez przypalania warstw wokół niego. „Niski i wolny” to nazwa tej gry.

Ostry wygląd

Jednak jeśli chodzi o zewnętrzną stronę mięsa, zależy nam na kolorze i smaku pieczenia. Przewodzenie – bezpośrednie kontakt z dużym źródłem ciepła – pozwoli zajść procesom karmelizacji i reakcji Maillarda. Dwa etapy gotowania dla idealnego połączenia smaków i tekstur.

Testowanie

Aby osiągnąć w tym ponczu na dwa steki, zdecydowaliśmy się wypróbować dwie metody:

1. Najpierw wędzenie steku (konwekcja), a na zakończenie pieczenie na patelni (przewodzenie)
2. Najpierw obsmażanie na patelni i następnie wykańczanie w piekarniku

Początkowe „surowe” przygotowanie dla obu metod jest dokładnie takie samo. Każdy jest osuszany, a następnie lekko posypany solą morską.

Filet mignon wędzony, a następnie smażony na patelni

Ponieważ robimy zdjęcia dla określonej temperatury wewnętrznej, ThermoWorks® ChefAlarm® jest idealnym narzędziem. Ustawiamy alarm, aby włączył się, gdy temperatura wewnętrzna w wędzarni osiągnie 108 ° F (42 ° C), a następnie pozwalamy mu odpocząć, aby zobaczyć, jaka będzie końcowa temperatura po przeniesieniu.

Ta metoda działa świetnie. Okazało się, że wędzone mięso wzrosło o pełne 22 stopnie do 130 ° F (54 ° C) podczas odpoczynku – idealne średnio wysmażone mięso!

Gdy mięso odpoczywa, ustawiamy rondel do sosu do średniego- podgrzej przez około 3 minuty przed włożeniem steku. Stek jest smażony na patelni na średnim ogniu przez około 2-3 minuty z każdej strony; wystarczająco długo, aby nastąpiła karmelizacja i reakcja Maillarda – procesy, które nadają mięsu smak i brązowienie.

Filet Mignon Smażony na patelni i gotowy w piekarniku

W przypadku drugiej metody zaczynamy od przypiekania, a następnie podgrzać wnętrze piekarnika.

Postępujemy w ten sam sposób co poprzednio, smażąc surowe steki przez 2-3 minuty z każdej strony na rozgrzanej patelni do sosów. Następnie steki przenosi się na metalową blachę do pieczenia i umieszcza na środkowym ruszcie pieca o temperaturze 450 ° F (232 ° C). Tutaj ponownie używamy naszego termometru ChefAlarm do śledzenia wewnętrznej temperatury steku.

W naszych testach po jednokrotnym wyciągnięciu steku z piekarnika osiągnęła 120 ° F (49 ° C). Gotowanie metodą przenoszenia podniosło temperaturę do 135 ° F (57 ° C).

Ciekawe! Temperatura wędzonego steku wzrosła o 7 stopni bardziej niż naszego steku z patelni. Temperatura palacza była niższa niż na patelni, a osiągnięcie niższej temperatury 108 ° F (42 ° C) zajęło więcej czasu, ale wzrost temperatury podczas spoczynku był większy.

Możesz zauważyć, że są to dramatyczne przeniesienia temperatura wzrasta. Ale nawet w drugim teście widzieliśmy pełny wzrost o 13 ° F podczas spoczynku w normalnych warunkach spoczynku (steki leżały odkryte na desce do krojenia w temperaturze pokojowej). Tradycyjna mądrość głosi, że podczas odpoczynku powinieneś zobaczyć wzrost o 7 lub 8 stopni, ale nasze testy sugerują inaczej w przypadku tego kawałka mięsa (patrz uwaga).

Nasze wyniki

Przekonaj się sam. Po lewej stronie znajdują się dwa steki, które zostały przygotowane metodą pieczenia na patelni / piekarniku, a po prawej stronie dwa steki przygotowane metodą wędzenia / pieczenia na patelni. Wędzone steki po prawej stronie mają czyste, równe brzegi, a włókna mięśniowe są blisko siebie i dość proste. Im bliżej siebie znajdują się włókna mięśniowe, tym więcej wilgoci zatrzyma mięso.

Krawędzie steków pieczonych w piekarniku po lewej nie są tak proste i czyste, a włókna mięśniowe są bardziej postrzępione niż proste. Nie są też tak blisko siebie.

To, co się stało, to fakt, że białko miało szansę zasadzić się w palaczu, zanim stek został umieszczony na patelni do przypieczenia, więc początkowo nie był zszokowany i skurczony ze stanu surowego. Wędzony stek miał wyczuwalny, ale niezbyt mocny posmak dymu o delikatnej i gładkiej teksturze. Pieczony w piecu stek też był bardzo dobry, ale zewnętrzna konsystencja była nieco twardsza niż wędzona.

Zazwyczaj jem dobrze przygotowany filet mignon tylko z solą i pieprzem – po co mieszać perfekcyjnie, dobrze? Ale jeśli masz sos, który kochasz, szczególnie ten zrobiony od podstaw, zrób to!

Na wynos

Obie metody dwustopniowe działają dobrze. Konsystencja wnętrza mięsa była delikatna w obu przypadkach, ale steki, które zostały najpierw wędzone, miały lepszy smak i były nieco mniej twarde na zewnątrz. Wyniki pokazały filet mignon w całej jego średnio rzadkiej okazałości, dzięki precyzyjnemu monitorowaniu temperatury.

Wesołego weekendu Filet Mignon, mięsożercy!

** Z tak dramatycznym wzrostem temperatury podczas odpoczynku , musieliśmy to ponownie przetestować! W drugim teście zastosowaliśmy metodę pieczenia na patelni i pieczenia w piecu. Zastosowaliśmy dokładnie te same procedury, co za pierwszym razem przy wyszukiwaniu w panoramie. Stek został wyciągnięty z piekarnika w temperaturze 120ºF. Wzrost temperatury przy gotowaniu po przeniesieniu osiągnął wartość 133ºF – kolejny znaczący skok. Nadal uzyskaliśmy ten sam rezultat, którego szukaliśmy, delikatny, soczysty stek z pięknie karmelizowaną zewnętrzną krawędzią.

Więcej o gotowaniu steków i poradach dotyczących temperatury

Jak ugotować stek
i nauka za tym stoi

Jaka jest temperatura
Średnia Rzadka

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *