Patate verdi: il problema

Vengono spesso poste domande sull’acquisto e il consumo di patate che hanno la buccia verde (Figura 1) e possono essere verdi all’interno (Figura 2). I tuberi di patata, come le viti, diventano verdi se esposti alla luce. Ci sono due aspetti nella questione delle patate verdi. Uno è l’aspetto delle patate sul mercato e l’altro riguarda i problemi di salute legati al consumo di una patata verde.

Si tratta di due questioni separate ma correlate. I problemi di aspetto del marketing sono associati direttamente al verde, dovuto alla biosintesi della clorofilla. I problemi di salute sono dovuti a una biosintesi parallela di un glicoalcaloide chiamato solanina.

In primo luogo, tuttavia, che cosa causa l’inverdimento nella patata?

Greening

Esposizione dei tuberi di patata accendersi in campo, in deposito, sullo scaffale del negozio, oa casa, indurrà la formazione di una pigmentazione verde sulla superficie della patata. Questo si chiama “inverdimento” e indica la formazione di clorofilla. Questo pigmento è completamente sicuro e si trova in tutte le piante, lattuga, spinaci ecc. Si trova principalmente nelle foglie ed è responsabile della capacità di una pianta di produrre cibo, la fotosintesi. Gli standard statunitensi considerano l’inverdimento del 5% di molti tuberi come “dannosi” e il lotto verrà classificato. Pertanto, le patate verdi vengono classificate prima di raggiungere il mercato al dettaglio.

L’inverdimento è fortemente influenzato da tre fattori luce: qualità, durata e intensità. Clorofilla è verde perché riflette la luce verde mentre assorbe la luce rosso-gialla e blu. La formazione della clorofilla è più efficiente sotto la luce rosso-gialla. Sotto la luce verde, non c’è praticamente nessun inverdimento della patata e c’è poco sotto la luce blu o ultravioletta. Giorno -le luci fluorescenti sono perfettamente in grado di indurre l’inverdimento, più della luce a incandescenza. Di norma, l’esposizione a luce fluorescente superiore a 75 piedi di candele a temperatura ambiente, 68F, per tre o cinque giorni inizierà il processo di inverdimento. essere a partire da 5 candele e una durata della luce di 12 ore può causare l’inverdimento di alcune varietà di patate come Kennebec.

Un quarto fattore chiave è la temperatura durante l’esposizione alla luce. Questo è importante perché l’inverdimento è una risposta enzimatica e l’attività enzimatica aumenta con l’aumentare della temperatura. Non c’è NESSUN verde quando la temperatura è inferiore a 40F, temperatura di refrigerazione, ed è più rapida a 68F, temperatura ambiente. La differenza nell’inverdimento a 50 rispetto a 68F è il tempo necessario per rendere completamente verde.

Preoccupazioni

Di per sé, la clorofilla non lo è un problema di salute, è innocuo e insapore. MA, nei tuberi di patata, è come il “canarino nel pozzo della miniera”. Il verde indica un aumento della presenza di glicoalcaloidi, soprattutto, nella patata, la sostanza “solanina” (vedi struttura). Quando le patate diventano verdi, la solanina aumenta a livelli potenzialmente pericolosi. Livelli di solanina aumentati sono responsabili del gusto amaro delle patate dopo la cottura. La biosintesi della solanina avviene parallelamente ma indipendentemente dalla biosintesi della clorofilla; ciascuno può verificarsi senza l’altro. A differenza della clorofilla, la luce non è necessaria per la formazione della solanina ma è sostanzialmente promossa da essa. La formazione di solanina nella patata è localizzata sulla pelle, di solito non più profonda di un ottavo di pollice (3 mm). Nelle patate lavorate come patatine e patatine fritte, il rischio è minimo poiché le bucce vengono rimosse. È inoltre necessario sottolineare con forza che i programmi di coltivazione delle patate hanno portato al rilascio commerciale di sole linee di patate con livelli molto bassi di solanina.

La luce contiene radiazioni ultraviolette e raggi visibili. La luce ultravioletta e visibile nella regione blu-violetta promuove la formazione di glicoalcaloidi, composti steriodici e, per le patate, in particolare la “solanina” nei tuberi. Quando i tuberi sono esposti, il contenuto di solanina nella buccia può aumentare fino a dieci volte. I livelli tossici per le persone sono circa un centesimo di oncia per una persona di 200 libbre. Questa persona di 200 libbre avrebbe bisogno di mangiare circa 20 libbre di patate normali in un giorno per raggiungere questo livello. Ma, con tuberi esposti alla luce UV in cui la solanina era aumentata di dieci volte, solo 2 libbre potevano essere pericolose. Una patata al forno di grandi dimensioni spesso pesa circa un chilo, ma le dimensioni comuni sono da 6 a 11 once nei ristoranti. Le patate contenenti più dello 0,1% di solanina (0,01 oz / 10 oz di patate) sono considerate non idonee al consumo. Le patate cotte non possono diventare verdi né produrre solanina perché il meccanismo enzimatico per la loro produzione viene distrutto dal riscaldamento a temperature di cottura. Tuttavia, nota che la clorofilla e la solanina già prodotte prima della cottura rimarranno dopo la cottura.

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