Perfect gekookte filet mignon op twee manieren bereid

Het valt niet te ontkennen dat de meest malse, boterachtige en weelderige biefstuk van een koe de filet is. Als je viert, is de kans groot dat je viert met filet! Maar hoe bereid je het voor? Hier bekijken we een aantal opties, zodat u uw favoriet kunt achterhalen.

Filet Mignon: een zachte favoriet

Het komt van de ossenhaas – de minst bewerkte spier van het dier, dus het is het minst taai. Deze ultra mals stuk vlees is ook erg mager. Er is niet veel vet om aan de smaak en het mondgevoel in het eindproduct toe te voegen. Er moet voor worden gezorgd dat het vlees wordt bereid om de textuur van de snede te optimaliseren.

Wat maakt een goede filet mignon?

De perfecte filet mignon heeft een mals, sappig interieur met een smaakvol , frisse buitenkant. Hoewel dit complementair is aan de smaak, zijn dit eigenlijk twee heel verschillende doelstellingen en elk zal zijn eigen zorgvuldige voorbereiding vereisen om te bereiken.

A Tender, Juicy Interior

We beginnen met de binnenkant van het vlees. De meeste kenners van de almachtige filet mignon zijn het erover eens dat het heiligschennis is om het vlees verder te laten koken dan medium rare (130 ° F). Dat komt omdat, als het veel verder wordt gekookt, deze snit zijn boterachtige textuur verliest.

Filet Mignon Temperatuurtip: streef naar een interne temperatuur van 130-135 ºF, na het rusten, voor medium-rare.

Onthoud dat er niet veel vet in de magere filet zit. Hogere hitte denatureert de eiwitstrengen snel, waardoor ze taai en taai worden. We zullen dus extra voorzichtig zijn bij het bewaken van de interne temperatuur van onze filet mignon! We willen ook de binnenkant van het vlees langzaam koken om uniformiteit van textuur en smaak te bereiken. Convectie – de overdracht van warmte door de lucht – zal zacht genoeg zijn om het midden van het vlees perfect gaar te maken zonder de lagen eromheen te gaar te maken. “Laag en langzaam” is de naam van dit spel.

Een knapperige buitenkant

Voor de buitenkant van het vlees willen we echter de kleur en smaak van aanbraden. Geleiding – direct contact met een sterke warmtebron – zal het karamelisatieproces en de Maillard-reactie mogelijk maken. Twee kookfasen voor de perfecte combinatie van smaken en texturen.

Testen

Om te bereiken deze een-twee-steak-punch, hebben we besloten om twee methoden te proberen:

1. Eerst de steak roken (convectie) en eindigen met een pan (conductie)
2. Eerst aanbraden en vervolgens afmaken in de oven

De eerste “rauwe” voorbereiding voor beide methoden is precies hetzelfde. Elk wordt drooggedept en daarna licht besprenkeld met zeezout.

Filet Mignon Gerookt en vervolgens gebakken

Aangezien we fotograferen voor een specifieke interne temperatuur, is de ThermoWorks® ChefAlarm® het perfecte hulpmiddel. We hebben het alarm laten afgaan wanneer de interne temperatuur 108 ° F (42 ° C) bereikt in de smoker en laten hem daarna rusten om te zien wat de uiteindelijke temperatuur zal zijn na overdracht.

Deze methode werkt prima. We ontdekten dat het gerookte vlees tijdens het rusten 22 graden tot 54 ° C steeg – perfect medium rare gaarheid!

Nadat het vlees rust, brengen we een sauspan tot medium- hoog vuur ongeveer 3 minuten voordat u de steak erin doet. De biefstuk wordt in de pan op middelhoog vuur ongeveer 2-3 minuten aan elke kant aangebraden; lang genoeg om karamelisatie en de maillard-reactie te laten plaatsvinden – de processen die het vlees smaak geven en bruin worden.

Filet Mignon Gebakken en klaargemaakt in de oven

Voor onze tweede methode beginnen we met aanbraden en dan breng de binnenkant op temperatuur in de oven.

We volgen dezelfde methode als hiervoor, waarbij we de rauwe steaks 2-3 minuten aan elke kant aanbraden in een voorverwarmde sauspan. Vervolgens worden de steaks overgebracht naar een metalen bakplaat en op het middelste rek van een oven van 232 ° C (450 ° F) geplaatst. Ook hier gebruiken we onze ChefAlarm-thermometer om de interne temperatuur van de steak bij te houden.

Tijdens onze tests, nadat we de steak een keer uit de oven hadden gehaald, bereikte hij 49 ° C (120 ° F). Carryover-koken verhoogde de temperatuur tot 135 ° F (57 ° C).

Interessant! De temperatuur van de gerookte biefstuk ging 7 graden meer omhoog dan die van onze gebakken biefstuk. De temperatuur van de roker was lager dan die van de pan en het duurde langer om de lagere temperatuur van 42 ° C (108 ° F) te bereiken, maar de temperatuurstijging tijdens het rusten was groter.

Je merkt misschien dat dit een dramatische overdracht is temperatuur stijgt. Maar zelfs bij een tweede test zagen we een volledige stijging van 13 ° F tijdens rust onder normale rustomstandigheden (de steaks lagen onbedekt op een snijplank bij kamertemperatuur). De traditionele wijsheid is dat je tijdens het rusten een stijging van 7 of 8 graden zou moeten zien, maar onze testen suggereren iets anders met dit stuk vlees (zie opmerking).

Onze resultaten

Kijk zelf maar. Aan de linkerkant staan de twee steaks die zijn bereid met de pan-sear / oven-methode, en aan de rechterkant zijn de twee steaks die zijn bereid met de smoke / pan-sear-methode. De gerookte steaks aan de rechterkant hebben schone, gelijkmatige randen en de spiervezels zijn dicht bij elkaar en redelijk recht. Hoe dichter de spiervezels bij elkaar zijn, hoe meer vocht het vlees vasthoudt.

De randen van de in de oven gebakken steaks aan de linkerkant zijn niet zo recht en schoon, en de spiervezels zijn grilliger dan Rechtdoor. Ze zijn ook niet zo dicht bij elkaar.

Wat er gebeurde, is dat het eiwit de kans kreeg om in de roker te trekken voordat de biefstuk in de pan werd geschroeid, dus het was aanvankelijk niet geschokt en gekrompen van zijn ruwe staat. De gerookte biefstuk had een opvallende maar niet al te sterke rooksmaak met een zachte en gladde textuur. De biefstuk uit de oven was ook erg goed, maar de textuur aan de buitenkant was iets taaier dan de gerookte.

Meestal eet ik een goed bereide filet mignon met alleen zout en peper – waarom knoeien met perfectie, Rechtsaf? Maar als je een saus hebt waar je van houdt, vooral een die helemaal opnieuw is gemaakt, ga ervoor!

The Takeaway

Beide methoden in twee fasen werken goed. De textuur van de binnenkant van het vlees was bij beide mals, maar de eerst gerookte steaks hadden een betere smaak en waren aan de buitenkant iets minder taai. De resultaten vertegenwoordigden de filet mignon in al zijn medium rare glorie, dankzij nauwkeurige temperatuurbewaking.

Happy Filet Mignon Weekend, carnivoren!

** Met zo’n dramatische temperatuurstijging tijdens rust , we moesten dit opnieuw testen! We gebruikten de in de pan geschroeide en in de oven afgewerkte methode voor onze tweede test. We gebruikten exact dezelfde procedures als de eerste keer bij het aanbraden. De biefstuk werd uit de oven gehaald bij 120 ºF. De temperatuurstijging met het overbrengen van koken piekte bij 133 ºF – nog een belangrijke sprong. We hadden nog steeds hetzelfde resultaat dat we zochten, een malse sappige biefstuk met een prachtig gekarameliseerde buitenkant.

Meer over biefstuk koken en temperatuurtips

Een biefstuk temperen
En de wetenschap erachter

Welke temperatuur is
Gemiddeld Zeldzaam

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *