Groene aardappelen: het probleem

Er worden vaak vragen gesteld over het kopen en eten van aardappelen met een groene schil (Figuur 1) en die van binnen groen kunnen zijn (Figuur 2). Aardappelknollen worden, net als wijnstokken, groen als ze aan licht worden blootgesteld. De kwestie van groene aardappelen kent twee facetten. De ene is de marktuitstraling van aardappelen en de andere betreft gezondheidsproblemen bij het eten van een groene aardappel.

Dit zijn twee afzonderlijke, maar gerelateerde kwesties. Problemen met het uiterlijk van marketing houden direct verband met groenheid, wat te wijten is aan de biosynthese van chlorofyl. Gezondheidsproblemen zijn te wijten aan een parallelle biosynthese van een glycoalkaloïde genaamd solanine.

Maar ten eerste, wat veroorzaakt vergroening in aardappel?

Vergroening

Blootstelling van aardappelknollen aan te steken in het veld, in de opslag, op het winkelrek of thuis, zal de vorming van een groene pigmentatie op het oppervlak van de aardappel veroorzaken. Dit heet “vergroening” en duidt op de vorming van chlorofyl. Dit pigment is volkomen veilig en komt voor in alle planten, sla, spinazie enz. Het wordt voornamelijk aangetroffen in bladeren en is verantwoordelijk voor het vermogen van een plant om voedsel te maken, fotosynthese. De Amerikaanse normen beschouwen vergroening van 5% van veel van knollen als “schadelijk” en de partij zal worden gesorteerd. Daarom worden groene aardappelen gesorteerd voordat ze de retailmarkt bereiken.

Vergroening wordt sterk beïnvloed door drie lichtfactoren: kwaliteit, duur en intensiteit. Chlorofyl is groen omdat het groen licht reflecteert terwijl het rood-geel en blauw licht absorbeert. Chlorofylvorming is het meest efficiënt onder rood-geel licht. Onder groen licht is er praktisch geen aardappelgroen en is er weinig onder blauw of ultraviolet licht. Dag -Lichte fluorescentielampen zijn heel goed in staat om vergroening te induceren, meer dan gloeilamplicht. In de regel zal fluorescerend licht boven 75 voet-kaarsen bij kamertemperatuur gedurende drie tot vijf dagen het vergroeningsproces starten. Lichtintensiteit kan met een brandduur van slechts 1,5 meter en een lichtduur van slechts 12 uur kan leiden tot vergroening van enkele aardappelvariëteiten, zoals Kennebec.

Een belangrijke vierde factor is de temperatuur tijdens blootstelling aan licht. Dit is belangrijk omdat vergroening een enzymatische reactie is en de enzymactiviteit toeneemt met toenemende temperatuur. Er is GEEN vergroening als de temperatuur lager is dan 40F, koeltemperatuur, en het snelst is bij 68F, kamertemperatuur. Het verschil in vergroening op 50 en 68F is hoe lang het duurt om volledig groen te zijn.

Zorgen

Van zichzelf is chlorofyl niet een gezondheidsrisico, het is onschadelijk en smaakloos. MAAR bij aardappelknollen is het als de “kanarie in de mijnschacht”. Het groen duidt op een toename van de aanwezigheid van glycoalkaloïden, vooral in aardappel, de stof “solanine” (zie structuur). Wanneer de aardappel groen wordt, neemt solanine toe tot potentieel gevaarlijke niveaus. Verhoogde solanineniveaus zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak van aardappelen na het koken. De biosynthese van solanine vindt parallel plaats, maar is onafhankelijk van de biosynthese van chlorofyl; elk kan plaatsvinden zonder de ander. In tegenstelling tot chlorofyl is licht niet nodig voor de vorming van solanine, maar wordt het er aanzienlijk door bevorderd. De vorming van solanine in aardappel is gelokaliseerd op de schil, gewoonlijk niet dieper dan een achtste inch (3 mm). Bij verwerkte aardappelen zoals frites en patat is er weinig gevaar omdat de schillen worden verwijderd. Er moet ook sterk worden benadrukt dat aardappelveredelingsprogramma’s hebben geresulteerd in de commerciële introductie van alleen aardappellijnen met zeer lage solaninegehalten.

Licht bevat zowel ultraviolette straling als zichtbare straling. Ultraviolet en zichtbaar licht in het blauwviolette gebied bevordert de vorming van glycoalkaloïden, steroïde-achtige verbindingen en, voor aardappelen, met name “solanine” in knollen. Wanneer knollen worden blootgesteld, kan het solaninegehalte in de schil wel tien keer toenemen. Giftige niveaus voor mensen zijn ongeveer een honderdste van een ounce voor een persoon van 200 pond. Deze persoon van 200 pond zou ongeveer 20 pond normale aardappelen per dag moeten eten om dit niveau te bereiken. Maar met aan UV-licht blootgestelde knollen waarin solanine vertienvoudigd was, kon slechts 2 pond gevaarlijk zijn. Een grote gepofte aardappel weegt vaak bijna een pond, maar gangbare maten zijn 6 tot 11 gram in restaurants. Aardappelen met meer dan 0,1% solanine (0,01 oz / 10 oz aardappel) worden als ongeschikt beschouwd om te eten. Gekookte aardappelen kunnen niet groen worden of solanine produceren omdat het enzymmechanisme voor hun productie wordt vernietigd door verhitting op kooktemperaturen. Maar let op: het chlorofyl en solanine dat al vóór het koken is geproduceerd, blijft na het koken achter.

| Vergroeningsoplossingen |

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *