Science Friday (Norsk)

MSG, fra

Doner til vitenskapsfredag

Lag din årsavslutningsgave i dag. Invester i kvalitetsvitenskapsjournalistikk ved å gi en donasjon til Science Friday.

Doner

Bestill fra et hvilket som helst antall kinesiske takeaway-restauranter disse dager, og du vil kanskje legge merke til at mange menyer kan skryte av «INGEN TILLEGGET MSG.» Etiketten finnes også i midtgangen på snackmat eller på pakkede krydder.

Etikettene er ment for å lette forbrukernes bekymringer, fordi MSG, som brukes som smaksforsterker, i flere tiår har vært populært. knyttet til ulike helseproblemer, som hodepine og allergiske reaksjoner. Det er til og med ansett som en faktor i infantil fedme.

«Jeg ser mennesker hele tiden som er helt overbevist om at deres allergiske reaksjoner er forårsaket av MSG— det forårsaker dette, det forårsaker det, ”sier allergolog og immunolog Katharine Woessner fra Scripps Clinic Medical Group, som gjennomførte en studie om MSGs effekter. Men, sier hun, «Jeg tror det er en stor misforståelse.»

Faktisk er de fleste forskere i dag enige om at forestillingen om at MSG forårsaker sykdom hos mennesker, er ubegrunnet.

«Det er latterlig, ”Sier Ken Lee, professor og direktør for matinnovasjon ved The Ohio State University. «Det er wacko, det er rart; det er ikke sant at MSG har noen form for giftig eller forårsakende rolle i matallergi.»

Lee bryter ned resonnementet: «MSG står for mononatriumglutamat. Så natrium – alle vet hva det er – den første ingrediensen i vanlig bordsalt. » (Naturlig salt som finnes i matvarer utgjør om lag 10 prosent av en persons totale daglige inntak, ifølge Food and Drug Administration.) I mellomtiden er glutamat, den grunnleggende komponenten i MSG, «et synonym for glutaminsyre er en naturlig forekommende aminosyre. Det er en av byggesteinene i protein, «sier Lee. I vandige løsninger bryter MSG ned til natrium og glutamat.

De fleste levende ting på jorden inneholder glutamat, sier Lee, og det finnes også i mange matvarer. , inkludert tomater, valnøtter, pekannøtter, parmesanost, erter, sopp og soyasaus. En gjennomsnittlig voksen forbruker ca 13 gram glutamat hver dag fra proteinet i mat, ifølge FDA; tilsatt MSG bidrar med ytterligere 0,55 gram.

«Det er wacko, det er rart; det er ikke sant at MSG har noen form for giftig eller forårsakende rolle i matallergier. ”

Mononatriumglutamat ble oppdaget for mer enn 100 år siden av en japansk kjemiker kalt Kikunae Ikeda, som hentet den fra tang og oppdaget at den hadde unike smaksforbedrende egenskaper. I disse dager er MSG laget ved å gjære stivelse, sukkerroer, sukkerrør eller melasse, ifølge FDA.

Tilsetningsstoffets negative rykte kan spores tilbake til 1960-tallet, da The New England Journal of Medicine publiserte et brev fra en Maryland-lege ved navn Robert Ho Man Kwok. Kwok skrev at han opplevde symptomer som ligner på en allergisk reaksjon hver gang han spiste mat fra en kinesisk restaurant, og han satte spørsmålstegn ved årsaken. Var det vinen han drakk, krydder i maten eller MSG? Kwoks brev – som refererte til samlingen av symptomer som «Chinese Restaurant Syndrome», eller CRS, fikk folk til å skrive inn i tidsskriftet med sine egne opplevelser å føle seg rødme eller få hodepine etter inntak av kinesisk mat, ifølge Lee.

I hælene på Kwoks brev, publiserte en nevrolog John Olney en studie om MSG i vitenskap. I eksperimentet injiserte han tilsetningsstoffet direkte i hvite laboratoriemus og fant at testene forårsaket en rekke nevrologiske problemer hos pasientene. , inkludert hjerneskader eller svekket utvikling. Til sammen impliserte Kwoks brev og Olneys undersøkelse MSG som den sannsynlige skyldige bak CRS.

Men det er problemer knyttet til Olneys eksperimenter til mennesker. Han valgte å injisere mus med MSG under huden, mens den eneste måten mennesker bruker MSG er å spise det, sier John Fernstrom, professor i psykiatri, farmakologi og kjemisk biologi ved University of Pittsburgh School of Medicine, og gl utamat metaboliseres i stor grad i tarmen. «Du må lese mellom linjene veldig nøye for å se når det er MSG-indusert hjerneskade,» sier Fenstrom, «Det er alltid ved injeksjon.»

Videre injiserte Olney MSG i musefagene sine i doser som faktisk var egnet for hester – langt høyere enn hva noe menneske noen gang ville konsumere. «Alt som forbrukes i overkant er ikke bra,» sier Lee. «Alt som forbrukes i overkant kan være giftig, inkludert MSG. Men når det er sagt, har jeg ennå ikke sett noen dokumentert beretning om at noen dreper ved å konsumere store mengder MSG. Det ville være ekstremt vanskelig å gjøre.”

Etterfølgende eksperimenter har bidratt til å demontere MSG-er-dårlig-for-deg-teorien. For eksempel, i en studie fra 1993, testet forskere 71 personer for reaksjoner på MSG i forhold til CRS, og konkluderte med at «strenge og realistiske vitenskapelige bevis som knytter syndromet til MSG ikke ble funnet.»

I 1999 , Utførte Katherine Woessners team en enkeltblind, placebokontrollert studie for å teste effekten av MSG på 100 astmatiske pasienter (et tidligere papir antydet at astmatikere med følsomhet for aspirin kan være følsomme for MSG). deltakerne trodde de hadde en historie med CRS, bare én viste tegn på redusert lungefunksjon etter eksponering for MSG. Da pasienten ble testet igjen – denne gangen i en dobbeltblind, placebokontrollert utfordring – kom testen ut negativ. p>

Det som er viktig å huske på er, ‘Ja, du hadde det måltidet, ja du hadde disse symptomene – men de er ikke nødvendigvis årsak og virkning.’

I 2000 gjennomførte forskere den største tvilen le-blind, placebokontrollert studie på MSG, bestående av 130 personer som sa at de var følsomme for tilsetningsstoffet. Forskerne fant at MSG produserte kortvarige og mindre reaksjoner i en undergruppe av mennesker – men disse kunne ikke reproduseres konsekvent ved omprøving. (Les om flere MSG-relaterte eksperimenter i dette fagfellevurderte essayet som vises i Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

I mellomtiden kaller FDA MSG «generelt anerkjent som trygt» (en klassifisering som byrået opprinnelig opprettet i 1959). På sitt nettsted skriver byrået: «Selv om mange mennesker identifiserer seg som følsomme for MSG, har forskere ikke i studier med slike individer gitt MSG eller placebo, vært i stand til konsekvent å utløse reaksjoner.»

Så hva med kinesisk mat? «Hvis du tror du får en reaksjon på kinesisk mat, kanskje du gjør det – det er bare ikke MSG,» sier Fernstrom, som også er en vitenskapelig rådgiver for International Glutamate Technical Committee, som finansierer MSG-forskning. «Saken er der er alle slags krydder i kinesisk mat som åpenbart er plantebaserte – og folk får allergiske reaksjoner på planter. «

Legger til Woessner:» Som mennesker liker vi å ha en forklaring på ting, og vi har å spise hver dag, «så hvis du ikke har det bra, sier hun, er det normalt å spore trinnene dine tilbake til det siste måltidet du spiste. Men det som er viktig å huske på er,» Ja, du hadde det måltidet, ja du hadde disse symptomene – men de er ikke nødvendigvis årsak og virkning. ”

Møt forfatteren

Chau Tu

Om Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu er tilknyttet redaktør i Slate Plus. Hun var tidligere Science Friday’s story producer / reporter.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *