Perfekt kokt filémignon tilberedt to måter

Det er ubestridelig at den mest ømme, buttery, saftige biffen på en ku er fileten. Hvis du feirer, er sjansen stor for at du feirer med filet! Men hvordan skal du forberede det? Her ser vi på et par alternativer, slik at du kan finne ut din favoritt.

Filet Mignon: A Tender Favourite

Den kommer fra indrefilet – dyrets minst bearbeidede muskel, så den er minst tøff. Dette ekstremt møre kjøttstykket er også veldig magert. Det er ikke veldig mye fett å tilsette smak og munnfølelse i det endelige produktet. Det må utvises forsiktighet med å tilberede kjøttet for å optimalisere kuttets tekstur.

Hva lager en flott filetmignon?

Den perfekte filetmignon vil ha et ømt, saftig interiør med et smakfullt , skarpt eksteriør. Selv om de er komplementære til smaken, er dette faktisk to veldig forskjellige mål, og hver vil ta sin egen nøye forberedelse for å oppnå.

Et ømt, saftig interiør

Vi begynner med indre av kjøttet. De fleste kjennere av den allmektige filet mignon er enige i at det er helligbrød å la kjøttet koke utover middels sjeldne (130 ° F). Det er fordi, hvis det er kokt mye lenger, mister dette kuttet sin smørete tekstur.

Filet Mignon Temperatur Tips: Sikt etter en indre temperatur på 130-135ºF, etter hvile, for middels sjelden.

Husk at det ikke er mye fett i den magre fileten. Høyere varme denaturerer raskt proteintrådene, noe som gjør dem seige og seige. Så vi vil være ekstra forsiktige med å overvåke den indre temperaturen i filet mignon! Vi vil også koke det indre av kjøttet sakte for å oppnå ensartethet i tekstur og smak. Konveksjon – overføring av varme gjennom luften – vil være skånsom nok til å bringe sentrum av kjøttet til den perfekte doneness uten å koke lagene rundt det. «Lav og langsom» heter dette spillet.

Et skarpt eksteriør

For det ytre av kjøttet ønsker vi imidlertid fargen og smaken av såringen. Ledning – direkte kontakt med en høy varmekilde – vil gjøre det mulig å oppnå karamelliseringsprosesser og Maillard-reaksjonen. To trinn i tilberedningen for den perfekte kombinasjonen av smaker og teksturer.

Testing

For å oppnå denne en-to-biff-punchen, bestemte vi oss for å prøve to metoder:

1. Røyking av biffen først (konveksjon) og etterbehandling med et pansesår (ledning)
2. Pan-searing først og deretter ferdig i ovnen

Den første «rå» forberedelsen for begge metodene er nøyaktig den samme. Hver er klappet tørr og får deretter et lett dryss av havsalt.

Filet Mignon røkt og deretter pan-seared

Siden vi skyter for en bestemt intern temperatur, er ThermoWorks® ChefAlarm® det perfekte verktøyet. Vi setter alarmen til å lyde når den interne temperaturen når 108 ° F (42 ° C) hos røykeren, og lar den hvile for å se hva den endelige temperaturen blir etter overføring.

Denne metoden fungerer bra. Vi fant ut at det røkt kjøttet økte hele 22 grader opp til 54 ° C mens det hvilte – perfekt medium sjelden doneness!

Etter at kjøttet hviler, tar vi en sauspanne opp til middels- høy varme i ca 3 minutter før du introduserer biffen. Biffen stekes på middels høy varme i ca 2-3 minutter på hver side; lenge nok til at karamellisering og maillardreaksjonen kan skje – prosessene som gir kjøttet smak og bruning.

Filet Mignon Pan-seared and Finished in the Oven

For vår andre metode starter vi med searing og deretter bring interiøret opp til temperaturen i ovnen.

Vi følger samme metode som før, og sår de rå biffene i 2–3 minutter på hver side i en forvarmet sauspanne. Deretter overføres biffene til et metallplate og plasseres på den midterste risten i en ovn på 450 ° F (232 ° C). Også her bruker vi ChefAlarm-termometeret til å spore den indre temperaturen på biffen.

I testingen nådde den, etter at vi dro biffen ut av ovnen en gang, 49 ° C (120 ° F). Overføring av matlaging økte temperaturen til 57 ° C.

Interessant! Den røkt biffens temperatur økte med 7 grader mer enn vår bunke. Røykerens temperatur var lavere enn pannen, og det tok lengre tid å nå den nedre temperaturen på 108 ° F (42 ° C), men temperaturstigningen under hvile var større.

Du kan merke deg at disse er dramatiske overføringer. temperaturen stiger. Men selv på en annen test så vi en fullstendig stigning på 13 ° F under hvile under normale hvileforhold (biffene hvilte avdekket på et skjærebrett ved romtemperatur). Den tradisjonelle visdommen er at du skal se en 7 eller 8 graders økning under hvile, men testingen vår antyder noe annet med dette kuttstykket (se merknad).

Resultatene våre

Se selv. Til venstre er de to biffene som ble tilberedt med metoden med stekesår / ovn, og til høyre er de to steker tilberedt med metoden for røyk / gryte. De røykte biffene til høyre har rene, jevne kanter og muskelfibrene er tett sammen og ganske rette. Jo nærmere muskelfibrene er, jo mer fuktighet vil kjøttet beholde.

Kantene på de ovnsbakte biffene til venstre er ikke like rette og rene, og muskelfibrene er mer taggete enn rett. De er heller ikke like nær hverandre.

Det som skjedde er at proteinet hadde en sjanse til å sette seg i røykeren før biffen ble satt i pannen for å svi, så det ble ikke opprinnelig sjokkert og krympet. fra sin rå tilstand. Den røkt biffen hadde en merkbar, men ikke for sterk smokey-smak med en øm og jevn tekstur. Den ovnsferdige biffen var også veldig bra, men den ytre teksturen var litt tøffere enn den røkt.

Vanligvis spiser jeg en godt tilberedt filetmignon med bare salt og pepper – hvorfor rote med perfeksjon, Ikke sant? Men hvis du har en saus du er glad i, spesielt en laget fra bunnen av, kan du prøve den!

Takeaway

Begge to-trinns metodene fungerer bra. Teksturen på det indre av kjøttet var øm med begge deler, men biffene som ble røkt først hadde bedre smak og var litt mindre seige på utsiden. Resultatene representerte filet mignon i all sin middels sjeldne prakt, takket være presis temperaturovervåking.

Happy Filet Mignon Weekend, rovdyr!

** Med en så dramatisk temperaturøkning under hvile , vi måtte teste dette igjen! Vi brukte den pan-seared og ovn-ferdige metoden for vår andre test. Vi brukte nøyaktig samme prosedyrer som vi gjorde første gang med pan-searing. Biffen ble trukket fra ovnen ved 120 ° F. Økningen i temperatur med overføringskokingen nådde en topp på 133 ° F – nok et betydelig hopp. Vi hadde fortsatt det samme resultatet vi lette etter, en øm saftig biff med en nydelig karamellisert ytterkant.

Mer om matlaging av biff og temperaturtips

Hvordan friste en biff og vitenskapen bak den

Hva temperatur er
Medium Sjeldne

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *