Grønne poteter: Problemet

Det blir ofte stilt spørsmål om å kjøpe og spise poteter som har en grønn skinn (figur 1) og kan være grønne på innsiden (figur 2). Potetknoller, som vinstokker, blir grønne når de utsettes for lys. Det er to fasetter til spørsmålet om grønne poteter. Den ene er markedsutseendet til poteter, og den andre er helseproblemer med å spise en grønn potet.

Dette er to separate, men relaterte spørsmål. Problemer med markedsføring av utseende er assosiert direkte med grønt som skyldes biosyntese av klorofyll. Helseproblemer skyldes en parallell biosyntese av et glykalkaloid kalt solanin.

Først, hva forårsaker imidlertid grønnere i potet?

Grønnere

Eksponering av potetknoller å lyse enten i marka, i lagring, på butikkhyllen eller hjemme, vil indusere dannelsen av en grønn pigmentering på overflaten av poteten. Dette kalles «grønnere» og indikerer dannelsen av klorofyll. Dette pigmentet er helt trygt og finnes i alle planter, salat, spinat osv. Det finnes hovedsakelig i blader og er ansvarlig for en plantes evne til å lage mat, fotosyntese. De amerikanske standardene vurderer grønnere 5% av mye knoller som «skadelig» og partiet vil bli gradert ned. Derfor blir grønne poteter gradert før de når detaljhandelsmarkedet.

Greening påvirkes sterkt av tre lysfaktorer: kvalitet, varighet og intensitet. Klorofyll er grønt fordi det reflekterer grønt lys mens det absorberer rødgult og blått lys. Klorofylldannelse er mest effektiv under rødgult lys. Under grønt lys er det praktisk talt ingen potetgrønnfarging, og det er lite under blått eller ultrafiolett lys. -lyslysrør er ganske i stand til å indusere grønnere, mer enn glødelampe. Som regel vil fluorescerende lys over 75 fotlyslys eksponering ved romtemperatur, 68F, i tre til fem dager starte grønnere prosess. Lysintensitet kan være så lave som 5 fotlys og lette varigheter så korte som 12 timer kan forårsake grønnfarging av noen få potetvarianter som Kennebec.

En viktig fjerde faktor er temperaturen under lyseksponering. Dette er viktig fordi grønnere er en enzymatisk respons og enzymaktiviteten økes med økende temperatur. Det er INGEN grønnere når temperaturen er under 40F, kjøletemperatur, og er raskest ved 68F, romtemperatur. Forskjellen i grønnere ved 50 kontra 68F er hvor lang tid det tar å fullstendig grønt.

Bekymringer

Klorofyll er i seg selv ikke et helseproblem, det er ufarlig og smakløst. MEN i potetknoller er det som «kanarifuglen i gruvesjakten.» Det grønne indikerer en økning i tilstedeværelsen av glykoalkaloider, spesielt i potet, stoffet «solanin» (se struktur). Når potetgrønnsaker øker, øker solanin til potensielt farlige nivåer. Økte solaninnivåer er ansvarlige for den bitre smaken i poteter etter tilberedning. Solanin-biosyntese skjer parallelt, men uavhengig av klorofyllbiosyntese; hver kan oppstå uten den andre. I motsetning til klorofyll er det ikke nødvendig med lys for dannelse av solanin, men fremmes i det vesentlige av det. Dannelsen av solanin i potet er lokalisert til huden, vanligvis ikke dypere enn en åttendedels tomme (3 mm). I bearbeidede poteter som chips og pommes frites er det liten fare siden peeling fjernes. Det må også understrekes sterkt at potetavlsprogrammer har resultert i kommersiell frigjøring av bare potetlinjer med svært lave nivåer av solanin.

Lys inneholder ultrafiolett stråling så vel som synlige stråler. Ultrafiolett og synlig lys i den blå-fiolette regionen fremmer dannelsen av glykoalkaloider, steriod-lignende forbindelser, og for poteter, særlig «solanin» i knoller. Når knollene blir eksponert, kan innholdet av solanin i skallet øke så mye som ti ganger. Giftige nivåer for mennesker er omtrent en hundredels unse for en person på 200 pund. Denne 200-lb personen trenger å spise omtrent 20 lb normale poteter på en dag for å nå dette nivået. Men med UV-lyseksponerte knoller der solanin hadde økt ti ganger, kunne bare 2 lb være farlig. En stor bakt potet veier ofte nær et pund, men vanlige størrelser er seks til 11 gram på restauranter. Poteter som inneholder mer enn 0,1% solanin (0,01 oz / 10 oz potet) anses å være uegnet til å spise. Kokte poteter kan ikke bli grønne eller produsere solanin fordi enzymmekanismen for deres produksjon blir ødelagt ved oppvarming ved koketemperaturer. Men vær oppmerksom på at klorofyll og solanin som allerede er produsert før tilberedning, blir værende etter tilberedning.

| Greening Solutions |

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *