완벽하게 조리 된 필레 미뇽 2 가지 방법

소에서 가장 부드럽고 버터 맛이 나고 감미로운 스테이크가 필레라는 것은 부인할 수 없습니다. 축하하고 있다면 필레로 축하 할 가능성이 높습니다! 하지만 어떻게 준비해야합니까? 여기에서 몇 가지 옵션을 살펴보고 가장 좋아하는 것을 알아낼 수 있습니다.

필레 미뇽 : 부드러운 애호가

그것은 동물의 가장 적게 작동하는 근육 인 안심에서 비롯된 것이므로 가장 덜 튼튼합니다. 이 매우 부드러운 고기는 매우 살코기입니다. 최종 제품의 풍미와 식감에 추가 할 지방이 많지 않습니다. 컷의 질감을 최적화하기 위해 고기를 준비하는 데주의를 기울여야합니다.

훌륭한 필레 미뇽을 만드는 것은 무엇입니까?

완벽한 필레 미뇽은 풍미가있는 부드럽고 육즙이 풍부한 인테리어를 갖습니다. , 선명한 외관. 맛을 보완하기는하지만 실제로는 매우 다른 두 가지 목표이며 각 목표는 달성하기 위해 자체적으로 신중한 준비가 필요합니다.

부드럽고 쥬시 한 인테리어

고기의 내부. 전능 한 필레 미뇽의 대부분의 감정가들은 고기를 미디엄 레어 (130 ° F) 이상으로 익히는 것이 신성하다는 데 동의 할 것입니다. 더 많이 익히면이 부위가 버터 같은 질감을 잃기 때문입니다.

필레 미뇽 온도 팁 : 휴식 후 내부 온도를 130-135ºF로 맞추세요.

살코기 등심에는 지방이 많지 않습니다. 더 높은 열은 단백질 가닥을 빠르게 변성시켜 단단하고 쫄깃하게 만듭니다. 그래서 우리는 필레 미뇽의 내부 온도를 모니터링하는 데 특별한주의를 기울일 것입니다! 또한 식감과 맛의 균일 성을 위해 고기 내부를 천천히 요리하고 싶을 것입니다. 대류 (공기를 통한 열 전달)는 고기 주변을 지나치게 익히지 않고 고기의 중심을 완벽하게 익힐 수있을만큼 부드럽습니다. “Low and slow”가이 게임의 이름입니다.

깨끗한 외관

그러나 고기의 외관은 타는듯한 색과 맛을 원합니다. 전도 — 직접 높은 열원과 접촉하면 캐러멜 화 과정과 메일 라드 반응이 발생할 수 있습니다. 풍미와 질감의 완벽한 조합을위한 2 단계 요리.

테스트

달성 이 원투 스테이크 펀치는 두 가지 방법을 시도하기로 결정했습니다.

1. 먼저 스테이크를 훈제 (대류)하고 팬 시어 (전도)로 마무리
2. 팬을 먼저 구워서 그런 다음 오븐에서 마무리

두 방법에 대한 초기 “원시”준비는 정확히 동일합니다. 각각을 두드려 건조시킨 다음 바다 소금을 살짝 뿌립니다.

필레 미뇽 훈제 후 팬에 구운 것

특정 내부 온도로 촬영하기 때문에 ThermoWorks® ChefAlarm®은 완벽한 도구입니다. 흡연자의 내부 온도가 42 ° C (108 ° F)에 도달하면 알람이 울리도록 설정 한 다음 이월 후 최종 온도가 얼마인지 확인하기 위해 휴식을 취합니다.

이 방법은 훌륭합니다. 휴식하는 동안 훈제 고기가 최대 54 ° C (130 ° F)까지 22도까지 올라간다는 사실을 발견했습니다. 완벽한 중간 정도의 드문 요리입니다!

고기가 멈춘 후 소스 팬을 중간 온도까지 올립니다. 스테이크를 넣기 전에 약 3 분 동안 강 불로 가열합니다. 스테이크는 각면을 약 2-3 분 동안 중강 불로 팬에 굽습니다. 캐러멜 화와 마이야 르 반응 (고기 풍미와 갈변을 제공하는 과정)이 발생하기에 충분한 시간입니다.

필레 미뇽 팬에 구운 후 오븐에서 마무리

두 번째 방법은 그을음으로 시작한 다음 내부 온도를 오븐에 올립니다.

우리는 이전과 동일한 방법으로 예열 된 소스 팬에서 각면을 2 ~ 3 분 동안 굽습니다. 그런 다음 스테이크를 금속 베이킹 시트로 옮기고 450 ° F (232 ° C) 오븐의 중간 선반에 놓습니다. 여기서도 ChefAlarm 온도계를 사용하여 스테이크의 내부 온도를 추적합니다.

테스트에서 스테이크를 오븐에서 한 번 꺼낸 후 49 ° C (120 ° F)에 도달했습니다. 이월 요리의 온도가 57 ° C (135 ° F)로 증가했습니다.

흥미 롭습니다! 훈제 스테이크의 온도가 팬에 구운 스테이크보다 7도 더 올라갔습니다. 흡연자의 온도는 팬보다 낮았고, 더 낮은 온도 인 108 ° F (42 ° C)에 도달하는 데 시간이 더 오래 걸렸지 만 휴식 중 온도 상승이 더 컸습니다.

이것은 극적인 이월입니다. 온도가 상승합니다. 그러나 두 번째 테스트에서도 정상적인 휴식 조건에서 휴식을 취하는 동안 완전히 13 ° F 상승하는 것을 보았습니다 (스테이크는 실온에서 도마에 덮지 않은 상태로 놓여 있음). 전통적인 지혜는 쉬는 동안 7도 또는 8도 상승을 볼 수 있어야한다는 것이지만, 우리의 테스트는이 고기를 잘라 내면 그렇지 않다는 것을 시사합니다 (참고 참조).

결과

직접 확인하십시오. 왼쪽은 팬시 어 / 오븐 방식으로 준비한 스테이크 2 개, 오른쪽은 훈제 / 팬시 어 방식으로 준비한 스테이크 2 개입니다. 오른쪽의 훈제 스테이크는 가장자리가 깨끗하고 고르며 근육 섬유는 서로 가깝고 상당히 직선입니다. 근섬유가 가까울수록 고기는 더 많은 수분을 유지합니다.

왼쪽 오븐에서 조리 한 스테이크의 가장자리는 똑 바르고 깨끗하지 않으며 근섬유는 직진. 그들은 또한 서로 가깝지 않습니다.

발생한 것은 스테이크를 구워 내기 위해 팬에 넣기 전에 단백질이 흡연자에 들어갈 기회가 있었기 때문에 처음에는 충격을 받고 수축하지 않았습니다. 원시 상태에서. 훈제 스테이크는 부드럽고 부드러운 질감으로 눈에 띄지 만 너무 진하지 않은 스모키 풍미를 가졌습니다. 오븐으로 완성 된 스테이크도 매우 좋았지 만 훈제 된 스테이크보다 외관 질감이 약간 더 강했습니다.

일반적으로 저는 소금과 후추만으로 잘 준비된 필레 미뇽을 먹습니다. 권리? 하지만 좋아하는 소스, 특히 처음부터 만든 소스가 있다면 시도해보세요!

테이크 어웨이

두 단계의 방법 모두 잘 작동합니다. 고기 내부의 질감은 두 가지 모두 부드럽지만 먼저 훈제 한 스테이크는 맛이 더 좋고 겉은 약간 덜 단단했습니다. 결과는 정밀한 온도 모니터링 덕분에 중간 정도의 드문 영광의 필레 미뇽을 나타냅니다.

해피 필레 미뇽 주말, 육식 동물 여러분!

** 휴식 중 온도가 급격히 상승합니다. , 우리는 이것을 다시 테스트해야했습니다! 우리는 두 번째 테스트를 위해 팬에 구운 및 오븐 마감 방법을 사용했습니다. 우리는 pan-searing으로 처음했던 것과 똑같은 절차를 사용했습니다. 스테이크는 화씨 120º에서 오븐에서 꺼 냈습니다. 이월 요리로 인한 온도 상승은 화씨 133º로 정점에 도달했습니다. 우리는 여전히 우리가 찾고 있던 것과 동일한 결과를 얻었습니다. 바깥 쪽 가장자리가 아름답게 캐러멜 처리 된 부드럽고 육즙이 많은 스테이크입니다.

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