녹색 감자 : 문제

껍질이 녹색이고 (그림 1) 내부가 녹색 일 수있는 감자를 구입하고 먹는 것과 관련하여 자주 질문을받습니다 (그림 2). 덩굴과 같은 감자 괴경은 빛에 노출되면 녹색으로 변합니다. 녹색 감자 문제에는 두 가지 측면이 있습니다. 하나는 감자 시장의 모습이고 다른 하나는 녹색 감자를 먹는 것과 관련된 건강 문제입니다.

이는 관련 문제이지만 별개입니다. 마케팅 외관 문제는 엽록소 생합성으로 인한 초록색과 직접 관련이 있습니다. 건강 문제는 솔라닌이라고하는 글리코 알칼로이드의 병행 생합성 때문입니다.

그러나 첫째, 감자에서 녹색화를 일으키는 원인은 무엇입니까?

녹색화

감자 괴경의 노출 들판, 창고, 상점 선반 또는 집에서 빛을 비추면 감자 표면에 녹색 색소가 형성됩니다. 이것을 “녹화”라고하며 엽록소의 형성을 나타냅니다. 이 색소는 완전히 안전하며 모든 식물, 상추, 시금치 등에서 발견됩니다. 주로 잎에서 발견되며 식물의 식품 제조 능력, 광합성을 담당합니다. 미국 표준은 많은 식물의 5 %를 녹색으로 간주합니다. 괴경은 “손상”으로 분류되고 부지는 등급이 낮아집니다. 따라서 녹색 감자는 소매 시장에 도달하기 전에 등급이 매겨집니다.

녹화는 품질, 지속 시간 및 강도의 세 가지 가벼운 요인에 의해 크게 영향을받습니다. 녹색광은 반사하면서 적색광과 청색광을 흡수하기 때문에 녹색입니다. 엽록소 형성은 적색-황색 광 아래에서 가장 효율적입니다. 녹색광 아래에서는 감자 녹화가 거의없고 청색 또는 자외선 아래 빛이 거의 없습니다. -광 형광등은 백열등보다 훨씬 더 녹색을 유발할 수 있습니다. 일반적으로 75 피트 양초 이상의 형광등이 실온, 68F, 3 ~ 5 일 동안 노출되면 녹색화 과정이 시작됩니다. 최소 5 피트 양초와 12 시간의 짧은 조명 지속 시간은 Kennebec과 같은 감자 품종의 녹색화를 유발할 수 있습니다.

주요 네 번째 요소는 빛에 노출되는 동안의 온도입니다. 녹색화는 효소 반응이고 온도가 증가함에 따라 효소 활성이 증가하기 때문에 이것은 중요합니다. 온도가 40F (냉장 온도) 미만이고 실내 온도 인 68F에서 가장 빠르면 녹화가되지 않습니다. 50F와 68F에서의 녹화 차이는 완전히 녹색으로 만드는 데 걸리는 시간입니다.

우려 사항

그 자체로 엽록소는 그렇지 않습니다. 건강 문제로 무해하고 맛도 없습니다. 그러나 감자 괴경에서는 “광산의 카나리아”와 같습니다. 녹색은 글리코 알칼로이드, 특히 감자에서 물질 “솔라닌”(구조 참조)의 존재 증가를 나타냅니다. 감자가 녹 으면 솔라닌이 잠재적으로 위험한 수준으로 증가합니다. 증가 된 솔라닌 수치는 조리 후 감자의 쓴 맛을 유발합니다. 솔라닌 생합성은 병행하지만 엽록소 생합성과는 독립적입니다. 각각은 서로없이 발생할 수 있습니다. 엽록소와 달리 빛은 솔라닌 형성에 필요하지 않지만 그에 의해 실질적으로 촉진됩니다. 감자에서 솔라닌의 형성은 피부에 국한되어 있으며 일반적으로 3mm (1/8 인치)보다 깊지 않습니다. 칩이나 감자 튀김과 같은 가공 된 감자는 껍질이 제거되어 위험이 적습니다. 또한 감자 육종 프로그램으로 인해 솔라닌 수치가 매우 낮은 감자 계통 만 상업적으로 출시되었다는 점을 강력하게 강조해야합니다.

빛에는 가시 광선뿐만 아니라 자외선도 포함되어 있습니다. 청자색 영역의 자외선 및 가시 광선은 글리코 알칼로이드, 스테 리오 드 유사 화합물 및 감자의 경우 특히 괴경에서 “솔라닌”의 형성을 촉진합니다. 괴경이 노출되면 껍질의 솔라닌 함량이 10 배까지 증가 할 수 있습니다. 사람의 독성 수준은 200 파운드 사람의 경우 약 100 분의 1 온스입니다. 이 200 파운드의 사람은이 수준에 도달하기 위해 하루에 약 20 파운드의 일반 감자를 먹어야합니다. 그러나 솔라닌이 10 배 증가한 자외선에 노출 된 괴경의 경우 2lb 만 위험 할 수 있습니다. 큰 구운 감자는 종종 1 파운드에 가깝지만 일반적인 크기는 레스토랑에서 6-11 온스입니다. 0.1 % 이상의 솔라닌을 함유 한 감자 (.01oz / 10oz 감자)는 먹기에 적합하지 않은 것으로 간주됩니다. 조리 된 감자는 조리 온도에서 가열하면 생산을위한 효소 메커니즘이 파괴되기 때문에 녹색으로 변하거나 솔라닌을 생산할 수 없습니다. 그러나 조리 전에 이미 생성 된 엽록소와 솔라닌은 조리 후에도 남게됩니다.

| 녹화 솔루션 |

답글 남기기

이메일 주소를 발행하지 않을 것입니다. 필수 항목은 *(으)로 표시합니다