完璧に調理されたフィレミニョンは2つの方法で調理されました

牛で最も柔らかくバターのような甘美なステーキがフィレであることは否定できません。祝っているなら、フィレで祝っている可能性が高いです!しかし、どのように準備する必要がありますか?ここでは、お気に入りを見つけることができるように、いくつかのオプションを見ていきます。

フィレミニョン:優しいお気に入り

これは、動物の筋肉の働きが最も少ないテンダーロインに由来するため、最もタフではありません。この非常に柔らかい肉の切り身も非常に痩せています。最終製品の風味と口当たりに加える脂肪はそれほど多くありません。カットの食感を最適化するために肉を準備するように注意する必要があります。

素晴らしいフィレミニョンを作るものは何ですか?

完璧なフィレミニョンは、風味豊かで柔らかくジューシーなインテリアになります、さわやかな外観。味を補完するものですが、これらは実際には2つの非常に異なる目的であり、それぞれが達成するために独自の注意深い準備をします。

柔らかくジューシーなインテリア

まずは肉の内部。全能のフィレミニョンのほとんどの愛好家は、肉をミディアムレア(130°F)を超えて調理することは犠牲であることに同意するでしょう。これは、さらに調理すると、このカットのバターのような食感が失われるためです。

フィレミニョンの温度に関するヒント:休憩後、中程度のレア度の内部温度を130〜135ºFに設定します。

赤身のフィレには脂肪があまりないことを忘れないでください。より高い熱はタンパク質鎖を急速に変性させ、それらを丈夫で歯ごたえのあるものにします。そのため、フィレミニョンの内部温度の監視には特に注意を払います。また、肉の内部をゆっくりと調理して、食感と味の均一性を実現したいと思います。対流(空気中の熱の伝達)は、肉の周りの層を過度に調理することなく、肉の中心を完璧に仕上げるのに十分穏やかです。 「低くて遅い」がこのゲームの名前です。

鮮明な外観

ただし、肉の外観には、焼けるような色と風味が必要です。伝導-直接高熱源との接触—カラメル化とメイラード反応のプロセスが発生します。風味と食感の完璧な組み合わせのための2段階の調理。

テスト

達成するためこのワンツーステーキパンチでは、2つの方法を試すことにしました。

1。最初にステーキを燻製(対流)し、パンシアーで仕上げます(伝導)
2。最初にパンシアーリングとその後、オーブンで仕上げます

両方の方法の最初の「生の」準備はまったく同じです。それぞれを軽くたたいて乾かしてから、海塩を軽く振りかけます。

フィレミニョンの燻製とパンの燻製

特定の内部温度で撮影しているため、ThermoWorks®ChefAlarm®は完璧なツールです。喫煙者の内部温度が108°F(42°C)に達したときにアラームを鳴らすように設定し、それを休ませて、キャリーオーバー後の最終温度を確認します。

この方法は効果的です。燻製肉は休憩中に22度から130°F(54°C)まで完全に上昇することがわかりました。これはミディアムレアの完璧な仕上がりです!

肉が休んだ後、ソースパンをミディアムに上げます-ステーキを入れる前に約3分間強火にかけます。ステーキは中火から強火で両側に約2〜3分間焼きます。カラメル化とメイラード反応が起こるのに十分な長さ—肉の風味と焦げ目を与えるプロセス。

オーブンでパン焼きして仕上げたフィレミニョン

2番目の方法では、焼くところから始めて、次にオーブンで内部を温度まで上げます。

前と同じ方法で、予熱した鍋で生のステーキを両側で2〜3分間焼きます。次に、ステーキを金属製の天板に移し、450°F(232°C)のオーブンの真ん中のラックに置きます。ここでも、ChefAlarm温度計を使用して、ステーキの内部温度を追跡します。

テストでは、ステーキをオーブンから一度引き出した後、120°F(49°C)に達しました。キャリーオーバークッキングは、温度を華氏135度(57度)に上げました。

おもしろい!燻製ステーキの温度は、パン焼きステーキよりも7度高くなりました。喫煙者の体温は鍋よりも低く、気温が華氏108度(42°C)に達するまでに時間がかかりましたが、安静時の体温上昇は大きかったです。

これらは劇的な持ち越しであることに気付くかもしれません。温度が上昇します。しかし、2回目のテストでも、通常の休息条件での休息中に13°Fの完全な上昇が見られました(ステーキは室温でまな板の上に覆われずに休息しました)。伝統的な知恵では、休息中に7度または8度の上昇が見られるはずですが、私たちのテストでは、この肉の切り身ではそうではないことが示唆されています(注を参照)。

結果

自分の目で確かめてください。左はパン焼き・オーブン法で作ったステーキ2枚、右はスモーク・パン焼き法で作ったステーキ2枚。右側のスモークステーキはきれいで、エッジが均一で、筋肉の繊維が互いに接近していて、かなりまっすぐです。筋肉繊維が近ければ近いほど、肉はより多くの水分を保持します。

左側のオーブンで調理したステーキの端はまっすぐできれいではなく、筋肉繊維はよりギザギザになっています。まっすぐ。また、それらはそれほど接近していません。

何が起こったのかというと、ステーキが焼けるように鍋に入れられる前にタンパク質が喫煙者に固まる機会があったので、最初はショックを受けて縮むことはありませんでしたその生の状態から。スモークステーキは、柔らかく滑らかな食感で、目立ちますが、それほど強くないスモーキーフレーバーを持っていました。オーブンで仕上げたステーキもとても美味しかったですが、外見は燻製よりも少しタフでした。

通常、私は塩とコショウだけでよく準備されたフィレミニョンを食べます。なぜ完璧に混乱するのですか?正しい?しかし、お気に入りのソース、特に一から作ったソースがある場合は、それを選んでください!

テイクアウト

どちらの2段階の方法でもうまくいきます。肉の内部の食感はどちらも柔らかかったですが、最初に燻製したステーキの方が風味が良く、外側は少しタフではありませんでした。結果は、正確な温度監視のおかげで、中程度の希少な栄光のフィレミニョンを表しています。

ハッピーフィレミニョンウィークエンド、肉食動物!

**休息中のこのような劇的な温度上昇、これをもう一度テストする必要がありました! 2回目のテストでは、パン焼きとオーブン仕上げの方法を使用しました。初めてパン焼きをしたときとまったく同じ手順を使用しました。ステーキは120ºFのオーブンから引き出されました。キャリーオーバークッキングによる温度上昇は133ºFでピークに達しました。これもまた大きな飛躍です。探していたのと同じ結果が得られました。柔らかくジューシーなステーキで、外縁が美しくキャラメル化されています。

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