サイエンスフライデー


MSG、

科学の金曜日に寄付する

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中国のテイクアウトレストランから注文する数日、そしてあなたは多くのメニューが「追加されたMSGなし」を誇っていることに気付くかもしれません。このラベルは、スナック食品やパッケージ調味料のスーパーマーケットの通路にもあります。

フレーバーエンハンサーとして使用されるMSGは何十年もの間人気があったため、ラベルは消費者の心配を和らげることを目的としています。頭痛やアレルギー反応などのさまざまな健康問題に関連しています。これは乳児肥満の要因とさえ考えられています。

「アレルギー反応はMSGによって引き起こされると絶対に確信している人々をいつも見ています—それはこれを引き起こします、それはそれを引き起こします」とMSGの効果に関する研究を行ったScripps Clinic MedicalGroupのアレルギー専門医で免疫学者のKatharineWoessnerは言います。しかし、彼女は「大きな誤解があると思います」と述べています。

実際、今日のほとんどの科学者は、MSGが人間に病気を引き起こすという考えは根拠がないことに同意しています。

「ばかげている、オハイオ州立大学の教授であり、食品イノベーションのディレクターであるケン・リーは言います。 「それはワッコです、それは奇妙です。MSGが食物アレルギーにおいて何らかの毒性または原因となる役割を果たしているというのは真実ではありません。」

リーは彼の推論を分解します:「MSGはグルタミン酸ナトリウムの略です。したがって、ナトリウム(誰もがそれが何であるかを知っています)は、一般的な食卓塩の最初の成分です。」 (食品医薬品局によると、食品に含まれる天然塩は、人の1日の総摂取量の約10%を占めています。)一方、MSGの基本成分であるグルタミン酸は、「グルタミン酸は天然に存在するアミノ酸の同義語です。リーは、タンパク質の構成要素の1つです」と述べています。水溶液中で、MSGはナトリウムとグルタミン酸に分解されます。

地球上のほとんどの生物にはグルタミン酸が含まれており、多くの食品にも含まれています。 、トマト、クルミ、ピーカン、パルメザンチーズ、エンドウ豆、マッシュルーム、大豆ソースを含みます。FDAによると、平均的な成人は食品中のタンパク質から毎日約13グラムのグルタミン酸を消費します。追加のMSGはさらに0.55グラムを貢献します。

“それはワッコです、それは奇妙です。 MSGが食物アレルギーにおいて何らかの毒性または原因となる役割を果たしているというのは真実ではありません。」

グルタミン酸ナトリウムは100年以上前に日本の化学者によって発見されました池田菊苗という名前は、海藻に由来し、独特の風味を高める性質があることを発見しました。最近、MSGは、FDAによると、でんぷん、テンサイ、サトウキビ、または糖蜜を発酵させて作られています。

添加物の否定的な評判は、ニューイングランドジャーナルオブメディシンが1960年代にさかのぼることができます。 Robert Ho ManKwokという名前のメリーランド州の医師からの手紙を発表しました。クォックは、中華料理店の食べ物を食べるたびにアレルギー反応と同様の症状を経験したと書き、原因を疑問視した。それは彼が飲んでいたワイン、食べ物のスパイス、それともMSGでしたか?リー氏によると、症状のコレクションを「中華料理店症候群」またはCRSと呼んでいたクォックの手紙は、人々に、中華料理を食べた後に紅潮したり頭痛を感じたりした自分の経験をジャーナルに書き込むよう促しました。

クォックの手紙に続いて、ジョン・オルニーという神経科学者が科学におけるMSGに関する研究を発表しました。彼の実験では、添加剤を白い実験用マウスに直接注射し、テストによって被験者に多くの神経学的問題が引き起こされることを発見しました。 、脳病変や発達障害を含む。まとめると、クォックの手紙とオルニーの研究は、MSGがCRSの背後にある可能性のある原因であると示唆している。

しかし、オルニーの実験を人間の被験者に関連付ける問題がある。彼はマウスにMSGを注射することを選んだ人間がMSGを消費する唯一の方法はそれを食べることですが、ピッツバーグ大学医学部の精神医学、薬理学、化学生物学の教授であるジョン・ファーンストロムは言います。ウタメートは主に腸で代謝されます。 「MSGによって誘発された脳損傷があるかどうかを確認するには、行間を注意深く読む必要があります」とFenstrom氏は言います。「それは常に注射によるものです。」

さらに、オルニーはMSGをマウスの被験者に注射しました。実際に馬に適した用量—人間がこれまでに消費する量よりもはるかに多い。 「過剰に消費されたものはすべて良くありません。MSGを含め、過剰に消費されたものはすべて有毒である可能性があります。しかし、そうは言っても、大量のMSGを消費して誰かが殺害したという文書化された報告はまだ見たことがありません。それを行うのは非常に難しいでしょう。」

その後の実験は、MSG-is-bad-for-you理論を解体するのに役立ちました。たとえば、1993年のある研究では、研究者はCRSに関連するMSGへの反応について71人の被験者をテストし、「症候群をMSGに関連付ける厳密で現実的な科学的証拠は見つからなかった」と結論付けました。

1999年、Katherine Woessnerのチームは、100人の喘息患者に対するMSGの効果をテストするために、シングルブラインドのプラセボ対照試験を実施しました(以前の論文では、アスピリンに感受性のある喘息患者はMSGに感受性がある可能性があることが示唆されていました)。参加者は、CRSの病歴があると信じており、MSGへの曝露後に肺機能の低下の兆候を示したのは1人だけでした。その被験者を再度テストしたところ、今回は二重盲検プラセボ対照チャレンジで、テストは陰性でした。

覚えておくべき重要なことは、「はい、その食事をしました、はい、それらの症状がありましたが、必ずしも原因と結果ではありません。」

その後、2000年に、研究者は最大のダブを実施しました添加物に敏感であると述べた130人の被験者からなるMSGに関するルブラインドプラセボ対照試験。研究者らは、MSGが一部の人々に短期間の軽微な反応を引き起こしたことを発見しましたが、これらは再テスト時に一貫して再現することはできませんでした。 (Clinical Correlations:NYU Langone Online Journal of Medicineに掲載されているこの査読付きエッセイでMSG関連の実験について詳しく読んでください。)

一方、FDAはMSGを「一般に安全と認められている」(分類)と呼んでいます。エージェンシーはそのウェブサイトで、「多くの人々が自分自身をMSGに敏感であると認識しているが、MSGまたはプラセボを与えられたそのような個人を対象とした研究では、科学者は一貫して反応を引き起こすことができなかった」と書いている。

では、中華料理はどうですか? 「中華料理に反応すると思うなら、多分そうするでしょう。それはMSGではありません」とMSG研究に資金を提供している国際グルタミン酸技術委員会の科学顧問でもあるFernstromは言います。明らかに植物ベースの中華料理のあらゆる種類のスパイスであり、人々は植物に対してアレルギー反応を起こします。」

Woessner氏は次のように付け加えています。「人間として、私たちは物事について説明したいと思っています。気分が悪い場合は、最後に食べた食事までさかのぼるのが普通ですが、覚えておくべき重要なことは、「はい、その食事を食べました、はいこれらの症状がありましたが、必ずしも原因と結果ではありません。」

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Chau Tu

ChauTuについて

@chaubtu

Chau Tuは、SlatePlusの副編集長です。彼女は以前、サイエンスフライデーのストーリープロデューサー/レポーターでした。

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