Zöld burgonya: A probléma

Gyakran tesznek fel kérdéseket a zöld héjú burgonya vásárlásával és fogyasztásával kapcsolatban (1. ábra), amely belül zöld lehet (2. ábra). A burgonyagumók, akárcsak a szőlő, fény hatására zöldekké válnak. A zöldburgonya kérdésének két aspektusa van. Az egyik a burgonya piaci megjelenése, a másik a zöld burgonya fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi problémák.

Ez két különálló, bár összefüggő kérdés. A marketing megjelenési problémák közvetlenül összefüggenek a zöldséggel, amely a klorofill bioszintézisének köszönhető. Az egészségügyi problémák a szolanin nevű glikoalkaloid párhuzamos bioszintézisének köszönhetők.

Először is azonban, mi okozza a zöldedést a burgonyában?

Zöldítés

A burgonyagumók expozíciója a mezőn, a raktárban, az üzlet polcán vagy otthon történő megvilágítás zöld pigmentáció kialakulását idézi elő a burgonya felületén. Ezt zöldítésnek nevezik, és a klorofill képződését jelzi. Ez a pigment teljesen biztonságos, és megtalálható minden növényben, salátában, spenótban stb. Elsősorban a levelekben található meg, és felelős a növény ételkészítési képességéért, a fotoszintézisért. Az Egyesült Államok szabványai szerint a sok gumók „károsnak” minősülnek, és a tételt osztályozni fogják. Ezért a zöldburgonyát osztályozzák, mielőtt eljutnának a kiskereskedelmi piacra.

A zöldítést három fénytényező erősen befolyásolja: minőség, időtartam és intenzitás. Klorofill zöld, mert zöld fényt tükröz, miközben elnyeli a piros-sárga és a kék fényt. A klorofill képződése a vörös-sárga fény alatt a leghatékonyabb. Zöld fény alatt gyakorlatilag nincs burgonya zöldítés, és kevés a kék vagy ultraibolya fény alatt. -fényes fluoreszkáló fények eléggé képesek a zöldítés kiváltására, inkább, mint az izzólámpák. Rendszerint a 75 láb gyertya feletti, szobahőmérsékleten (68F) három-öt napig tartó expozíciós fluoreszcens fény megkezdi a zöldítési folyamatot. legyen olyan alacsony, mint 5 láb gyertya, és a rövid időtartam, akár 12 óra is, néhány burgonyafajta, például Kennebec zöldülését okozhatja.

A legfontosabb negyedik tényező a fény hatásának hőmérséklete. Ez azért fontos, mert a zöldítés enzimatikus válasz, és az enzimaktivitás növekszik a hőmérséklet növekedésével. NINCS zöldítés, ha a hőmérséklet 40F-nál alacsonyabb, hűtési hőmérséklet, és a leggyorsabb 68F-os szobahőmérsékleten. Az 50-es és a 68F-os zöldítés közötti különbség az, hogy mennyi idő alatt telik teljesen zöldre.

Aggodalmak

A klorofill önmagában nem egészségügyi probléma, ártalmatlan és íztelen. DE burgonyagumókban olyan, mint a “kanna a bányatengelyben”. A zöld a glikoalkaloidok jelenlétének növekedését jelzi, különösen a burgonyában, a “szolanin” anyagban (lásd a szerkezetet). Amikor a burgonya zöldje, a szolanin potenciálisan veszélyes szintre emelkedik. A megnövekedett szolaninszint felelős a burgonya keserű ízéért a főzés után. A szolanin bioszintézise párhuzamosan zajlik, de független a klorofill bioszintézistől; mindegyik előfordulhat a másik nélkül. A klorofillal ellentétben a fényre nincs szükség a szolanin képződéséhez, de jelentősen elősegíti. A burgonyában a szolanin képződése a bőrön lokalizálódik, általában legfeljebb 3 mm-nél mélyebb. A feldolgozott burgonyában, például a chipsben és a krumpliban kevés a veszély, mivel a héjat eltávolítják. Erősen hangsúlyozni kell azt is, hogy a burgonyatenyésztési programok csak nagyon alacsony szolanintartalmú burgonyavonalak kereskedelmi forgalomba hozatalát eredményezték.

A fény ultraibolya sugárzást és látható sugarakat tartalmaz. Az ultraibolya és látható fény a kék-ibolya régióban elősegíti a glikoalkaloidok, szteriódszerű vegyületek és burgonya esetében a “szolanin” kialakulását gumókban. A gumók exponálásakor a héj szolanintartalma akár tízszeresére is megnőhet. Az emberek mérgező szintje 200 uncia esetében körülbelül egy uncia egy uncia. Ennek a 200 fontos személynek kb. 20 font normál burgonyát kell megennie egy nap alatt, hogy elérje ezt a szintet. De az UV fénynek kitett gumókkal, amelyekben a szolanin tízszeresére nőtt, csak 2 font lehet veszélyes. Egy nagy sült burgonya gyakran súlya közel egy font, de az éttermekben általában 6–11 uncia. A 0,1% -nál több szolanint (0,01 oz / 10 oz burgonya) tartalmazó burgonyát evésre alkalmatlannak tekintik. A főtt burgonya nem válhat zöldessé, és nem is termelhet szolanint, mert a termelésük enzimmechanizmusa főzési hőmérsékleten történő hevítéssel tönkremegy. De vegye figyelembe, hogy a főzés előtt már előállított klorofill és szolanin főzés után is megmarad.

| Zöldítési megoldások |

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük