Tökéletesen főtt filé mignon előkészítve kétféleképpen

Tagadhatatlan, hogy a tehén legszelídebb, vajas, zamatos steakje a filé. Ha ünnepelsz, jó eséllyel filével ünnepelsz! De hogyan kell elkészíteni? Itt megvizsgálunk pár lehetőséget, hogy kideríthesse kedvencét.

Filet Mignon: Pályázati kedvenc

A bélszínből származik – az állat legkevésbé megdolgozott izma, tehát a legkevésbé kemény. Ez az ultravékony húsrész szintén nagyon sovány. A végtermékben nincs túl sok zsír, amelyet hozzá lehet adni az ízéhez és a szájérzetéhez. Gondoskodni kell a hús elkészítéséről a vágás textúrájának optimalizálása érdekében.

Miből lesz nagy a filet mignon?

A tökéletes filé mignon zsenge, zamatos belsővel, zamatos lesz. , éles külső. Bár kiegészíti az ízt, valójában két nagyon különböző célkitűzésről van szó, és mindegyik saját gondos előkészületet fog elérni.

Pályázat, lédús belső tér

Kezdjük a a hús belseje. A mindenható filé mignon legtöbb ismerője egyetértene abban, hogy szentségtörés a húst hagyni főzni a közepes ritkán (130 ° F) túl. Ennek az az oka, hogy ha sokkal tovább főzzük, akkor ez a vágás elveszíti vajas textúráját.

Filet Mignon hőmérsékleti tipp: Pihentetés után törekedjen a belső hőmérsékletre 130-135 ° F-ra, közepesen ritkán.

Ne feledje, hogy a sovány filében nincs sok zsír. A magasabb hő gyorsan denaturálja a fehérje szálakat, keményekké és rágóssá téve őket. Tehát különös gondot fordítunk a filé mignon belső hőmérsékletének figyelemmel kísérésére! Lassan szeretnénk főzni a hús belsejét is, hogy elérjük a textúra és az íz egyenletességét. A konvekció – a hő átadása a levegőn keresztül – elég gyengéd lesz ahhoz, hogy a hús közepét a tökéletes donitáshoz hozza, anélkül, hogy túlfőzné a körülötte lévő rétegeket. “Alacsony és lassú” a neve ennek a játéknak.

A ropogós külső

A hús külsejéhez azonban szeretnénk a színezés és a zamat ízét. Vezetés – közvetlen érintkezés magas hőforrással – lehetővé teszi a karamellizálódás és a Maillard-reakció bekövetkezését. A főzés két szakasza az ízek és textúrák tökéletes kombinációjához.

Tesztelés

ezt az egy-két steak-lyukasztást úgy döntöttünk, hogy két módszert próbálunk ki:

1. Először a steaket elszívjuk (konvekció) és befejezzük a serpenyőbe (vezetőképesség)
2. Először a serpenyőt majd befejezés a kemencében

A kezdeti „nyers” előkészítés mindkét módszer esetében teljesen megegyezik. Mindegyiket szárazra veregetjük, majd enyhén meglocsoljuk a tengeri sóval.

Filet Mignon füstölt, majd pan-seared

Mivel egy adott belső hőmérsékletre készítünk fényképeket, a ThermoWorks® ChefAlarm® tökéletes eszköz. A riasztást akkor állítjuk be, amikor a belső hőmérséklet eléri a 42 ° C-ot a dohányosban, majd hagyjuk pihenni, hogy lássa, mi lesz a végső hőmérséklet az átvitel után.

Ez a módszer remekül működik. Megállapítottuk, hogy a füstölt hús pihenés közben 22 fokkal 130 ° F-ig (54 ° C) emelkedett – tökéletes közepesen ritka adottság!

A hús pihentetése után egy szószos serpenyőt közepes nagy hőmérsékleten kb. 3 percig, mielőtt bevezetnénk a steaket. A steaket közepes-magas hőfokon kb. 2-3 percig serpenyőztetjük mindkét oldalon; elég hosszú ahhoz, hogy a karamellizáció és a maillard reakció bekövetkezhessen – ezek a folyamatok adják a hús ízét és barnulását.

Filet Mignon Sütőben átmunkálva és befejezve

Második módszerünknél a szétvetéssel kezdjük, majd a belső hőmérsékletet melegítse fel a sütőben. Ezután a steakeket egy fém tepsibe helyezzük, és egy 450 ° F (232 ° C) sütő középső állványára helyezzük. Ismét itt használjuk a ChefAlarm hőmérőnket a steak belső hőmérsékletének nyomon követésére.

Tesztelésünk során, miután egyszer kihúztuk a steaket a sütőből, elérte a 49 ° C-ot (120 ° F). A főzés során a sütés hőmérséklete 57 ° C-ra emelkedett.

Érdekes! A füstölt steak hőmérséklete 7 fokkal magasabbra emelkedett, mint a mi serpenyős steakünk. A dohányos hőmérséklete alacsonyabb volt, mint a serpenyő, és hosszabb ideig tartott, míg elérte alacsonyabb hőmérsékletét (42 ° C), de a hőmérséklet emelkedése pihenés alatt nagyobb volt.

Megjegyezheti, hogy ezek drámai átvitelűek a hőmérséklet emelkedik. De még egy második teszt során is teljes 13 ° F-os emelkedést tapasztaltunk normál pihenési körülmények között pihenés közben (a steakek fedetlenül pihentek egy vágódeszkán szobahőmérsékleten). A hagyományos bölcsesség az, hogy pihenés közben 7 vagy 8 fokos emelkedést kell látnia, de tesztjeink másként javasolják ezt a húsdarabot (lásd a megjegyzést).

Eredményeink

Nézze meg Ön is. A bal oldalon látható a két steak, amelyet pan-sear / sütő módszerrel készítettek, a jobb oldalon pedig a két steak, amelyet a smoke / pan-sear módszerrel készítettek. A jobb oldali füstölt pecsenyék tiszta, egyenletes szélűek, az izomrostok egymáshoz közel és meglehetősen egyenesek. Minél közelebb vannak egymáshoz az izomrostok, annál nagyobb nedvességet tart a hús. egyenes. Ők sincsenek olyan közel egymáshoz.

Az történt, hogy a fehérjének esélye volt a dohányosba kötni, mielőtt a steaket a serpenyőbe tették volna, hogy elszakadjon, így kezdetben nem döbbent meg és nem zsugorodott. nyers állapotából. A füstölt steak észrevehető, de nem túl erős füstös íze volt, gyengéd és sima állagú. A kemencében kész steak szintén nagyon jó volt, de a külseje kissé keményebb volt, mint a füstölt.

Jellemzően egy jól előkészített filé mignont eszem, csak sóval és borssal – miért keveredem a tökéletességgel jobb? De ha van olyan mártása, amelyet szeret, főleg a semmiből készül, akkor hajrá!

The Takeaway

Mindkét kétlépcsős módszer jól működik. A hús belsejének textúrája mindkettővel gyengéd volt, de az előbb füstölt steakeknek jobb volt az íze és kívülről kissé kevésbé kemények. Az eredmények a pontos hőmérsékletellenőrzésnek köszönhetően a mignon filét teljes közepesen ritka dicsőségében reprezentálták.

Boldog Filet Mignon hétvégét, ragadozók!

** Pihenés közben ilyen drámai hőmérséklet-emelkedéssel , ezt újra meg kellett tesztelnünk! Második tesztünkhöz a serpenyős és kemencében elkészített módszert alkalmaztuk. Pontosan ugyanazokat az eljárásokat alkalmaztuk, mint az első alkalommal a serpenyőben. A steaket a sütőből 120 ° F-on húzták ki. A hőmérséklet-növekedés az átvitel közbeni főzésnél 133 ° F-on volt a csúcspont – ez egy másik jelentős ugrás. Még mindig ugyanazt az eredményt kaptuk, amit kerestünk, egy gyengéd, lédús steaket, gyönyörűen karamellizált külső éllel.

További információ a főzés steakről és a hőmérsékletről div>

Hogyan kell megkóstolni a steaket
a tudomány mögött

Mi a hőmérséklet
Közepes Ritka

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük