Pommes de terre vertes: le problème

Des questions sont souvent posées concernant l’achat et la consommation de pommes de terre à peau verte (Figure 1) et qui peuvent être vertes à l’intérieur (Figure 2). Les tubercules de pomme de terre, comme les vignes, deviennent verts lorsqu’ils sont exposés à la lumière. La question des pommes de terre vertes comporte deux facettes. L’un est l’apparence commerciale des pommes de terre et l’autre les problèmes de santé liés à la consommation d’une pomme de terre verte.

Ce sont deux problèmes distincts mais liés. Les problèmes d’apparence commerciale sont directement associés à la verdeur qui est due à la biosynthèse de la chlorophylle. Les problèmes de santé sont dus à une biosynthèse parallèle d’un glycoalcaloïde appelé solanine.

Mais d’abord, qu’est-ce qui cause le verdissement de la pomme de terre?

Verdissement

Exposition des tubercules de pomme de terre éclairer soit au champ, en entrepôt, sur les étagères du magasin, ou à la maison, induira la formation d’une pigmentation verte à la surface de la pomme de terre. Ceci est appelé «verdissement» et indique la formation de chlorophylle. Ce pigment est totalement sans danger et se trouve dans toutes les plantes, laitue, épinards, etc. Il se trouve principalement dans les feuilles et est responsable de la capacité d’une plante à produire de la nourriture, la photosynthèse. Les normes américaines considèrent le verdissement de 5% d’un lot de tubercules comme « dommageables » et le lot sera classé. Par conséquent, les pommes de terre vertes sont classées avant d’arriver sur le marché de détail.

Le verdissement est fortement affecté par trois facteurs de lumière: la qualité, la durée et l’intensité. Chlorophylle est verte car elle réfléchit la lumière verte tout en absorbant la lumière rouge-jaune et bleue. La formation de chlorophylle est plus efficace sous la lumière rouge-jaune. Sous la lumière verte, il n’y a pratiquement pas de verdissement de la pomme de terre et il y a peu sous les lumières bleues ou ultra-violettes. Jour -les lampes fluorescentes légères sont tout à fait capables d’induire le verdissement, plus que la lumière incandescente. En règle générale, une lumière fluorescente supérieure à 75 pieds-bougies d’exposition à température ambiante, 68 ° F, pendant trois à cinq jours, commencera le processus de verdissement. L’intensité lumineuse peut être aussi bas que 5 pieds-bougies et des durées de lumière aussi courtes que 12 heures peuvent causer le verdissement de quelques variétés de pommes de terre comme Kennebec.

Un quatrième facteur clé est la température pendant l’exposition à la lumière. Ceci est important car le verdissement est une réponse enzymatique et l’activité enzymatique augmente avec l’augmentation de la température. Il n’y a AUCUN verdissement lorsque la température est inférieure à 40F, la température de réfrigération, et est plus rapide à 68F, température ambiante. La différence de verdissement à 50 contre 68F est le temps qu’il faut pour devenir entièrement vert.

Préoccupations

En elle-même, la chlorophylle n’est pas un problème de santé, il est inoffensif et insipide. MAIS, dans les tubercules de pomme de terre, c’est comme le «canari dans le puits de mine». Le vert indique une augmentation de la présence de glycoalcaloïdes, en particulier, dans la pomme de terre, la substance «solanine» (voir structure). Lorsque les pommes de terre vertes, la solanine augmente à des niveaux potentiellement dangereux. L’augmentation des niveaux de solanine est responsable du goût amer des pommes de terre après leur cuisson. La biosynthèse de la solanine se produit en parallèle mais indépendamment de la biosynthèse de la chlorophylle; chacun peut se produire sans l’autre. Contrairement à la chlorophylle, la lumière n’est pas nécessaire pour la formation de la solanine, mais elle est considérablement favorisée par elle. La formation de solanine dans la pomme de terre est localisée sur la peau, généralement pas plus profondément qu’un huitième de pouce (3 mm). Dans les pommes de terre transformées telles que les chips et les frites, il y a peu de risque puisque les pelures sont enlevées. Il faut également insister fortement sur le fait que les programmes de sélection de pommes de terre ont abouti à la commercialisation de seulement des lignées de pommes de terre avec de très faibles niveaux de solanine.

La lumière contient des rayons ultraviolets ainsi que des rayons visibles. La lumière ultraviolette et visible dans la région bleu-violet favorise la formation de glycoalcaloïdes, de composés de type stéroïde et, pour les pommes de terre, plus particulièrement de « solanine » dans les tubercules. Lorsque les tubercules sont exposés, la teneur en solanine dans la peau peut augmenter jusqu’à dix fois. Les niveaux toxiques pour les gens sont d’environ un centième d’once pour une personne de 200 livres. Cette personne de 200 lb aurait besoin de manger environ 20 lb de pommes de terre normales par jour pour atteindre ce niveau. Mais, avec des tubercules exposés à la lumière UV dans lesquels la solanine avait décuplé, seulement 2 lb pouvaient être dangereux. Une grosse pomme de terre au four pèse souvent près d’une livre, mais les tailles courantes sont de six à 11 onces dans les restaurants. Les pommes de terre contenant plus de 0,1% de solanine (0,01 oz / 10 oz de pomme de terre) sont considérées comme impropres à la consommation. Les pommes de terre cuites ne peuvent pas devenir vertes ni produire de solanine parce que le mécanisme enzymatique de leur production est détruit par le chauffage aux températures de cuisson. Mais, notez que la chlorophylle et la solanine déjà produites avant la cuisson resteront après la cuisson.

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