Filet mignon parfaitement cuit préparé de deux façons

Il est indéniable que le steak le plus tendre, beurré et succulent sur une vache est le filet. Si vous faites la fête, il y a de fortes chances que vous fêtiez avec du filet! Mais comment le préparer? Ici, nous examinons quelques options afin que vous puissiez déterminer votre préférée.

Filet mignon: un tendre favori

Il vient du filet, le muscle le moins travaillé de l’animal, donc c’est le moins dur. Cette viande ultra tendre est également très maigre. Il n’y a pas beaucoup de matières grasses à ajouter à sa saveur et à sa sensation en bouche dans le produit final. Il faut prendre soin de préparer la viande pour optimiser la texture de la coupe.

Qu’est-ce qui fait un bon filet mignon?

Le filet mignon parfait aura un intérieur tendre et juteux avec une saveur savoureuse , extérieur net. Bien que complémentaires au goût, ce sont en fait deux objectifs très différents et chacun prendra sa propre préparation minutieuse pour atteindre.

Un intérieur tendre et juteux

Nous allons commencer par le l’intérieur de la viande. La plupart des connaisseurs du tout-puissant filet mignon conviendraient que c’est un sacrilège de laisser la viande cuire au-delà de sa cuisson moyenne (130 ° F). En effet, si elle est cuite beaucoup plus, cette coupe perd sa texture beurrée.

Conseil de température du filet mignon: visez une température interne de 130-135 ° F, après repos, pour une cuisson mi-saignante.

N’oubliez pas qu’il n’y a pas beaucoup de gras dans le filet maigre. Une chaleur plus élevée dénature rapidement les brins de protéines, les rendant durs et moelleux. Nous allons donc faire très attention au contrôle de la température interne de notre filet mignon! Nous souhaitons également cuire lentement l’intérieur de la viande pour obtenir l’uniformité de la texture et du goût. La convection – le transfert de chaleur à travers l’air – sera suffisamment douce pour amener le centre de la viande à la cuisson parfaite sans trop cuire les couches qui l’entourent. « Low and slow » est le nom de ce jeu.

Un extérieur croustillant

Pour l’extérieur de la viande, cependant, nous voulons la couleur et la saveur de la cuisson. Conduction – directe contact avec une source de chaleur élevée – permettra aux processus de caramélisation et de réaction de Maillard de se produire. Deux étapes de cuisson pour une combinaison parfaite de saveurs et de textures.

Test

Pour réaliser ce one-two-steak-punch, nous avons décidé d’essayer deux méthodes:

1. Fumer d’abord le steak (convection) et finir avec une poêle à saisir (conduction)
2. Poêle à saisir d’abord et puis finition au four

La préparation initiale « brute » pour les deux méthodes est exactement la même. Chacun est sec et saupoudré légèrement de sel de mer.

Filet mignon fumé puis poêlé

Puisque nous recherchons une température interne spécifique, le ThermoWorks® ChefAlarm® est l’outil parfait. Nous réglons l’alarme pour qu’elle retentisse lorsque la température interne atteint 108 ° F (42 ° C) dans le fumoir, puis laissons reposer pour voir quelle sera la température finale après le report.

Cette méthode fonctionne très bien. Nous avons constaté que la viande fumée augmentait de 22 degrés jusqu’à 54 ° C (130 ° F) au repos – une cuisson parfaite moyenne et rare!

Une fois la viande reposée, nous portons une casserole à feu moyen- feu vif pendant environ 3 minutes avant d’introduire le steak. Le steak est poêlé à feu moyen-vif pendant environ 2-3 minutes de chaque côté; assez longtemps pour que la caramélisation et la réaction de maillard se produisent – les processus qui donnent à la viande la saveur et le brunissement.

Filet mignon poêlé et fini au four

Pour notre deuxième méthode, nous commençons par la cuisson puis porter l’intérieur à température au four.

Nous suivons la même méthode que précédemment, en saisissant les steaks crus pendant 2 à 3 minutes de chaque côté dans une casserole préchauffée. Ensuite, les steaks sont transférés sur une plaque à pâtisserie en métal et placés sur la grille du milieu d’un four à 450 ° F (232 ° C). Ici encore, nous utilisons notre thermomètre ChefAlarm pour suivre la température interne du steak.

Lors de nos tests, après avoir sorti le steak du four une fois, il a atteint 120 ° F (49 ° C). La cuisson de report a augmenté sa température à 135 ° F (57 ° C).

Intéressant! La température du steak fumé a augmenté de 7 degrés de plus que celle de notre steak poêlé. La température du fumeur était inférieure à celle de la casserole et a mis plus de temps à atteindre sa température inférieure de 108 ° F (42 ° C), mais l’élévation de température au repos était plus grande.

Vous pouvez noter que ces effets sont dramatiques. la température augmente. Mais même sur un deuxième test, nous avons vu une élévation complète de 13 ° F au repos avec des conditions de repos normales (les steaks reposaient à découvert sur une planche à découper à température ambiante). La sagesse traditionnelle est que vous devriez voir une augmentation de 7 ou 8 degrés pendant le repos, mais nos tests suggèrent le contraire avec cette coupe de viande (voir note).

Nos résultats

Voyez par vous-même. Sur la gauche se trouvent les deux steaks qui ont été préparés avec la méthode poêlée / four, et à droite les deux steaks préparés avec la méthode fumée / poêlée. Les steaks fumés à droite ont des bords nets et réguliers et les fibres musculaires sont rapprochées et assez droites. Plus les fibres musculaires sont rapprochées, plus la viande retiendra d’humidité.

Les bords des steaks cuits au four sur la gauche ne sont pas aussi droits et propres, et les fibres musculaires sont plus irrégulières que droit. Ils ne sont pas non plus aussi proches les uns des autres.

Ce qui s’est passé, c’est que la protéine avait une chance de se fixer dans le fumeur avant que le steak ne soit mis dans la poêle pour saisir, donc il n’a pas été initialement choqué et rétréci de son état brut. Le steak fumé avait une saveur fumée notable mais pas trop forte avec une texture tendre et lisse. Le steak cuit au four était également très bon, mais la texture extérieure était légèrement plus dure que le steak fumé.

En général, je mange un filet mignon bien préparé avec seulement du sel et du poivre – pourquoi gâcher la perfection, droit? Mais si vous avez une sauce que vous aimez, en particulier une sauce faite à partir de rien, allez-y!

À emporter

Les deux méthodes en deux étapes fonctionnent bien. La texture de l’intérieur de la viande était tendre avec les deux, mais les steaks fumés en premier avaient une meilleure saveur et étaient un peu moins durs à l’extérieur. Les résultats ont représenté le filet mignon dans toute sa splendeur moyenne rare, grâce à un contrôle précis de la température.

Bon week-end Filet mignon, carnivores!

** Avec une augmentation de température aussi spectaculaire au repos , nous avons dû tester à nouveau! Nous avons utilisé la méthode poêlée et finie au four pour notre deuxième test. Nous avons utilisé exactement les mêmes procédures que la première fois avec la panique. Le steak a été sorti du four à 120 ° F. L’augmentation de température avec la cuisson de report a culminé à 133 ° F – un autre saut important. Nous avions toujours le même résultat que nous recherchions, un steak tendre juteux avec un bord extérieur magnifiquement caramélisé.

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