Filet Mignon perfettamente cotto preparato in due modi

È innegabile che la bistecca più tenera, burrosa e gustosa di una mucca sia il filetto. Se stai festeggiando, è probabile che tu stia festeggiando con il filetto! Ma come prepararlo? Qui diamo uno sguardo ad un paio di opzioni in modo che tu possa capire il tuo preferito.

Filet Mignon: un tenero preferito

Deriva dal filetto, il muscolo meno lavorato dell’animale, quindi è il meno duro. Questo taglio di carne ultra tenero è anche molto magro. Non c’è molto grasso da aggiungere al suo sapore e alla sensazione in bocca nel prodotto finale. È necessario prestare attenzione nella preparazione della carne per ottimizzare la consistenza del taglio.

Cosa rende un ottimo filet mignon?

Il filet mignon perfetto avrà un interno tenero e succoso con un sapore saporito , croccante esterno. Sebbene complementari al gusto, questi sono in realtà due obiettivi molto diversi e ognuno richiederà la propria attenta preparazione per raggiungerlo.

Un interno tenero e succoso

Inizieremo con il interno della carne. La maggior parte degli intenditori dell’onnipotente filet mignon concorderebbe sul fatto che è un sacrilegio lasciare cuocere la carne oltre la media cottura (130 ° F). Questo perché, se viene cotto molto più a lungo, questo taglio perde la sua consistenza burrosa.

Suggerimento per la temperatura del filetto mignon: mira a una temperatura interna di 130-135 ° F, dopo il riposo, per i cibi medio-rari.

Ricorda, non c’è molto grasso nel filetto magro. Il calore più elevato denatura rapidamente i filamenti proteici, rendendoli resistenti e gommosi. Per questo faremo molta attenzione nel monitorare la temperatura interna del nostro filet mignon! Vorremo anche cuocere lentamente l’interno della carne, per ottenere l’uniformità di consistenza e gusto. La convezione, ovvero il trasferimento del calore attraverso l’aria, sarà abbastanza delicata da portare il centro della carne alla cottura perfetta senza cuocere troppo gli strati intorno. “Basso e lento” è il nome di questo gioco.

Un esterno croccante

Per l’esterno della carne, tuttavia, vogliamo il colore e il sapore della bruciatura. Conduzione: diretta contatto con una fonte di calore elevata – consentirà il processo di caramellizzazione e la reazione di Maillard. Due fasi di cottura per la perfetta combinazione di sapori e consistenze.

Test

Per ottenere questo uno-due-bistecca-punch, abbiamo deciso di provare due metodi:

1. Prima affumicare la bistecca (convezione) e finire con una cottura in padella (conduzione)
2. Prima rosolatura in padella e poi finire in forno

La preparazione iniziale “a crudo” per entrambi i metodi è esattamente la stessa. Ciascuno viene asciugato tamponando e poi viene dato una leggera spolverata di sale marino.

Filet Mignon affumicato e poi scottato in padella

Dato che stiamo riprendendo per una temperatura interna specifica, ThermoWorks® ChefAlarm® è lo strumento perfetto. Impostiamo l’allarme in modo che suoni quando la temperatura interna raggiunge i 108 ° F (42 ° C) nell’affumicatore e poi lo lasciamo riposare per vedere quale sarà la temperatura finale dopo il trasferimento.

Questo metodo funziona alla grande. Abbiamo scoperto che la carne affumicata è aumentata di 22 gradi fino a 54 ° C (130 ° F) durante il riposo: una cottura media perfetta!

Dopo che la carne riposa, portiamo una casseruola a temperatura media fuoco vivo per circa 3 minuti prima di introdurre la bistecca. La bistecca viene rosolata in padella a fuoco medio-alto per circa 2-3 minuti per lato; abbastanza a lungo da consentire la caramellizzazione e la reazione del maillard, i processi che conferiscono sapore e doratura alla carne.

Filet Mignon Scottato in padella e finito in forno

Per il nostro secondo metodo, iniziamo con la rosolatura e poi portare a temperatura l’interno in forno.

Seguiamo lo stesso metodo di prima, rosolando le bistecche crude per 2-3 minuti per lato in una casseruola preriscaldata. Quindi le bistecche vengono trasferite su una teglia di metallo e posizionate sulla griglia centrale di un forno a 232 ° C (450 ° F). Anche in questo caso, utilizziamo il nostro termometro ChefAlarm per monitorare la temperatura interna della bistecca.

Nei nostri test, dopo aver sfornato una volta la bistecca, ha raggiunto i 49 ° C (120 ° F). La cottura di riporto ha aumentato la sua temperatura a 57 ° C.

Interessante! La temperatura della bistecca affumicata è aumentata di 7 gradi in più rispetto alla nostra bistecca scottata in padella. La temperatura dell’affumicatore era inferiore a quella della padella e ha impiegato più tempo per raggiungere la sua temperatura inferiore di 42 ° C (108 ° F), ma l’aumento della temperatura durante il riposo è stato maggiore.

Potresti notare che questi sono riporti drammatici la temperatura aumenta. Ma anche in un secondo test, abbiamo visto un aumento completo di 13 ° F durante il riposo con normali condizioni di riposo (le bistecche sono state riposate scoperte su un tagliere a temperatura ambiente). La saggezza tradizionale è che dovresti vedere un aumento di 7 o 8 gradi durante il riposo, ma i nostri test suggeriscono il contrario con questo taglio di carne (vedi nota).

I nostri risultati

Guarda tu stesso. A sinistra ci sono le due bistecche che sono state preparate con il metodo pan-sear / forno, ea destra sono le due bistecche preparate con il metodo smoke / pan-sear. Le bistecche affumicate sulla destra hanno i bordi puliti e uniformi e le fibre muscolari sono ravvicinate e abbastanza dritte. Più le fibre muscolari sono vicine, più la carne tratterrà umidità.

I bordi delle bistecche cotte al forno a sinistra non sono così dritti e puliti e le fibre muscolari sono più frastagliate di dritto. Inoltre non sono così vicini tra loro.

Quello che è successo è che la proteina ha avuto la possibilità di fissarsi nel fumatore prima che la bistecca fosse messa nella padella per scottare, quindi inizialmente non è stata scioccata e rimpicciolita dal suo stato grezzo. La bistecca affumicata aveva un sapore affumicato evidente ma non troppo forte con una consistenza morbida e liscia. Anche la bistecca cotta al forno era molto buona, ma la consistenza esterna era leggermente più dura di quella affumicata.

In genere, mangio un filetto mignon ben preparato con solo sale e pepe, perché pasticciare con la perfezione, giusto? Ma se hai una salsa che ami, specialmente una fatta da zero, provaci!

Da asporto

Entrambi i metodi a due fasi funzionano bene. La consistenza della parte interna della carne era tenera con entrambi, ma le bistecche affumicate per prime avevano un sapore migliore ed erano un po ‘meno dure all’esterno. I risultati hanno rappresentato il filet mignon in tutto il suo splendore medio raro, grazie al preciso monitoraggio della temperatura.

Buon fine settimana Filet Mignon, carnivori!

** Con un aumento della temperatura così drammatico durante il riposo , abbiamo dovuto testarlo di nuovo! Abbiamo utilizzato il metodo cotto in padella e cotto al forno per il nostro secondo test. Abbiamo utilizzato le stesse identiche procedure della prima volta con la rosolatura. La bistecca è stata estratta dal forno a 120 ° F. L’aumento della temperatura con la cottura del riporto ha raggiunto il picco di 133 ° F, un altro salto significativo. Abbiamo comunque ottenuto lo stesso risultato che stavamo cercando, una bistecca tenera e succosa con un bordo esterno splendidamente caramellato.

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