Vihreät perunat: ongelma

Usein kysytään vihreän ihon perunoiden ostamisesta ja syömisestä (kuva 1), jotka voivat olla vihreitä sisältä (kuva 2). Perunan mukulat, kuten viiniköynnökset, muuttuvat vihreiksi valolle altistuessaan. Vihreiden perunoiden kysymyksessä on kaksi puolta. Yksi on perunoiden ulkonäkö markkinoilla ja toinen on vihreän perunan syömiseen liittyviä terveysongelmia.

Nämä ovat kaksi erillistä tosin liittyvää asiaa. Markkinoinnin ulkonäköongelmat liittyvät suoraan vihreyteen, joka johtuu klorofyllin biosynteesistä. Terveysongelmat johtuvat solaniiniksi kutsutun glykoalkaloidin rinnakkaisesta biosynteesistä.

Ensin mikä kuitenkin aiheuttaa perunan vihreyden?

Viherryttäminen

Perunan mukuloiden altistuminen joko pellolla, varastossa, hyllyllä tai kotona sytyttäminen aiheuttaa vihreän pigmentin muodostumisen perunan pinnalle. Tätä kutsutaan ”vihreäksi” ja se osoittaa klorofyllin muodostumista. Tämä pigmentti on täysin turvallinen ja sitä esiintyy kaikissa kasveissa, salaatissa, pinaatissa jne. Se löytyy pääasiassa lehdistä ja on vastuussa kasvien kyvystä valmistaa ruokaa, fotosynteesiä. Yhdysvaltain standardien mukaan viherryttäminen on 5% monista mukulat ”vahingollisina” ja erä luokitellaan alas. Siksi vihreät perunat luokitellaan ennen vähittäismarkkinoille pääsyä.

Kolme valotekijää: laatu, kesto ja intensiteetti vaikuttavat vihreään perunaan. Klorofylli on vihreä, koska se heijastaa vihreää valoa ja absorboi puna-keltaista ja sinistä valoa. Klorofyllin muodostuminen on tehokkainta punakeltaisen valon alla. Vihreässä valossa perunan vihertämistä ei käytännössä tapahdu ja sinisten tai ultraviolettivalojen alla on vähän. päivä -valon loisteputkivalot kykenevät melkein indusoimaan vihreyttä enemmän kuin hehkulamput. Yleensä fluoresoiva valo, joka on yli 75 jalkakynttilän altistuminen huoneenlämmössä (68F) kolmesta viiteen päivään, käynnistää vihertämisen. niinkin alhainen kuin 5 jalkakynttilää ja kevyet kestot jopa 12 tunnissa voivat aiheuttaa muutamien perunalajikkeiden, kuten Kennebecin, vihertymisen.

Keskeinen neljäs tekijä on lämpötila valotuksen aikana. Tämä on tärkeää, koska vihertäminen on entsymaattinen vaste ja entsyymiaktiivisuus lisääntyy lämpötilan noustessa. Ei viherryttämistä, kun lämpötila on alle 40 ° C, jäähdytyslämpötila ja nopein 68 ° F: n huoneenlämpötilassa. Ero viherryttämisessä 50: ssä ja 68F: ssä on se, kuinka kauan kestää täysin vihreän.

Huolet

Klorofylli ei itsessään ole terveysongelma, se on vaaraton ja mauton. MUTTA, perunan mukuloissa se on kuin ”kanarian kaivoksen akselissa”. Vihreä osoittaa glykoalkaloidien lisääntymisen, erityisesti perunassa, aine ”solaniini” (katso rakenne). Kun perunanvihreät, solaniini nousee mahdollisesti vaaralliselle tasolle. Kohonnut solaniinipitoisuus on vastuussa perunoiden katkerasta mausta keitetyn jälkeen. Solaniinin biosynteesi tapahtuu rinnakkain, mutta klorofyllin biosynteesistä riippumatta; kukin voi tapahtua ilman toisiaan. Toisin kuin klorofylli, valoa ei tarvita solaniinin muodostumiseen, mutta se edistää sitä olennaisesti. Solaniinin muodostuminen perunassa on paikallisesti iholla, yleensä korkeintaan 3 mm: n syvyydessä. Jalostetuissa perunoissa, kuten siruissa ja perunoissa, vaara on pieni, koska kuoret poistetaan. On myös korostettava voimakkaasti, että perunanjalostusohjelmat ovat johtaneet vain perunalinjojen kaupalliseen vapauttamiseen, joissa solaniinipitoisuus on hyvin alhainen.

Valo sisältää ultraviolettisäteilyä ja näkyviä säteitä. Ultravioletti ja näkyvä valo siniviolettialueella edistää glykoalkaloidien, steriodien kaltaisten yhdisteiden ja perunoiden, erityisesti ”solaniinin”, muodostumista mukuloissa. Kun mukulat altistuvat, solaniinipitoisuus kuoressa voi nousta jopa kymmenen kertaa. Myrkylliset pitoisuudet ihmisille ovat noin sadasosaa unssista 200 kiloa kohti. Tämän 200 paunan henkilön tulisi syödä noin 20 paunaa normaalia perunaa päivässä tämän tason saavuttamiseksi. Mutta UV-valolle altistetuilla mukuloilla, joissa solaniini oli lisääntynyt kymmenen kertaa, vain 2 lb voi olla vaarallista. Suuri paistettu peruna painaa usein lähellä kiloa, mutta ravintoloissa tavalliset koot ovat 6–11 unssia. Perunoita, jotka sisältävät yli 0,1% solaniinia (0,01 oz / 10 oz peruna), pidetään kelpaamattomina. Keitetyt perunat eivät voi muuttua vihreiksi eivätkä tuottaa solaniinia, koska niiden tuotannon entsyymimekanismi tuhoutuu kuumentamalla kypsennyslämpötiloissa. Huomaa kuitenkin, että jo ennen keittämistä tuotetut klorofylli ja solaniini jäävät kypsennyksen jälkeen.

| Viherrysratkaisut |

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *