Täysin kypsennetty filet Mignon valmisteltu kahdella tavalla

On kiistatonta, että lehmän herkin, voisin, mehevä pihvi on filee. Jos juhlat, on hyvät mahdollisuudet juhlia filetillä! Mutta miten sinun pitäisi valmistaa se? Tässä tarkastelemme pari vaihtoehtoa, jotta voit selvittää suosikkisi.

Filet Mignon: Herkullinen suosikki

Se on peräisin sisäfileestä – eläimen vähiten työstetystä lihasta, joten se on vähiten kova. Tämä erittäin herkkä lihaleikkaus on myös erittäin laiha. Lopputuotteessa ei ole kovin paljon rasvaa lisätä sen makuun ja suuhun. Lihan on oltava varovainen leikkauksen tekstuurin optimoimiseksi.

Mikä tekee hienosta filet-mignonista?

Täydellisellä filet-mignonilla on lempeä, mehukas sisustus, jolla on aromi , terävä ulkopinta. Vaikka nämä täydentävät makua, ne ovat itse asiassa kaksi hyvin erilaista tavoitetta, ja kukin tarvitsee oman huolellisen valmistelunsa saavuttaakseen.

Tarjous, mehukas sisustus

Aloitamme lihan sisäpuoli. Suurin osa kaikkivaltiaan filet mignonin tuntijoista olisi samaa mieltä siitä, että on pyhäinhätä antaa lihan kypsyä yli keskimääräisen harvinaisen. Tämä johtuu siitä, että jos se on kypsennetty paljon pidemmälle, tämä leikkaus menettää voin tekstuurin.

Filet Mignon -lämpötilavinkki: Tavoita lepoajan jälkeen keskilämpötilalle 130-135ºF sisäinen lämpötila.

Muista, että rasvattomassa fileessä ei ole paljon rasvaa. Suurempi lämpö denaturoi nopeasti proteiinisäikeet, mikä tekee niistä sitkeitä ja pureskeltavia. Joten seuraamme erityisen huolellisesti fileemme mignonin sisäistä lämpötilaa! Haluamme myös kypsentää lihan sisätilat hitaasti, jotta saavutetaan tekstuurin ja maun tasaisuus. Konvektio – lämmön siirtyminen ilman läpi – on tarpeeksi lempeä, jotta lihan keskiosa saadaan täydelliseen lujuuteen ylikuumenematta sen ympärillä olevat kerrokset. ”Pieni ja hidas” on tämän pelin nimi.

Raikas ulkopinta

Lihan ulkopinnalle haluamme kuitenkin kypsymisen värin ja maun. Johtavuus – suora kosketus korkean lämmönlähteen kanssa – antaa mahdollisuuden karamellisoitumisprosesseihin ja Maillard-reaktioon. Kypsennyksen kaksi vaihetta makujen ja tekstuurien täydelliseen yhdistämiseen.

Testaus

Saavuttaminen tämä yksi-kaksi-pihvi-booli, päätimme kokeilla kahta tapaa:

1. Pihvin tupakointi ensin (konvektio) ja viimeistely pannulla (johtuminen)
2. Pannu ensin sitten viimeistely uunissa

Alkuperäinen ”raaka” valmistelu molemmille menetelmille on täsmälleen sama. Jokainen taputetaan kuivaksi ja sipuloidaan sitten kevyesti merisuolalla.

Filet Mignon Savustettu ja sitten haudutettu

Koska kuvaamme tietylle sisäiselle lämpötilalle, ThermoWorks® ChefAlarm® on täydellinen työkalu. Asetamme hälytyksen soimaan, kun sisäinen lämpötila saavuttaa tupakoitsijan 42 ° C: n lämpötilan, ja annamme sitten levätä nähdäksesi, mikä on lopullinen lämpötila siirtämisen jälkeen.

Tämä menetelmä toimii hyvin. Huomasimme, että savustettu liha nousi 22 astetta 54 ° C: een asti – täydellinen keskipitkän harvinaisuus!

Kun liha on levähtynyt, tuomme kastikeastian keskitasolle. suurta lämpöä noin 3 minuutin ajan ennen pihvin asettamista. Pihvi pannaan pannulle keskiraskaalla ja korkealla lämmöllä noin 2-3 minuutin ajan kummallakin puolella; riittävän pitkä, jotta karamellisoituminen ja maillard-reaktio tapahtuvat – prosessit, jotka antavat lihalle maun ja ruskistumisen.

Filet Mignon uunissa paistettu ja valmis

Toista menetelmäämme varten aloitetaan hehkutus ja sitten anna sisätilan lämmetä uunissa.

Noudatamme samaa menetelmää kuin aikaisemmin, kyllästämällä raakapihvejä 2–3 minuutin ajan kummallakin puolella esikuumennetussa kastikkeessa. Sitten pihvit siirretään metallileivinlevylle ja asetetaan 450 ° F: n (232 ° C) uunin keskikehikkoon. Tässäkin tapauksessa käytämme ChefAlarm-lämpömittaria pihvin sisäisen lämpötilan seuraamiseen.

Testauksessamme, kun vedimme pihvin kerran uunista, se saavutti 49 ° C: n (120 ° F). Ruoanlaitto nosti lämpötilan 57 ° C: seen.

Mielenkiintoista! Savustetun pihvin lämpötila nousi 7 astetta enemmän kuin paistettu pihvi. Tupakoitsijan lämpötila oli alhaisempi kuin pannu, ja sen alemman lämpötilan (42 ° C) saavuttaminen kesti kauemmin, mutta lepoajan lämpötilan nousu oli suurempi.

Voit huomata, että nämä ovat dramaattisia siirtoja lämpötila nousee. Mutta jo toisessa testissä näimme täydellisen 13 ° F: n nousun lepotilassa normaaleissa lepo-olosuhteissa (pihvit lepäävät paljaana leikkuulaudalla huoneenlämmössä). Perinteinen viisaus on, että levon aikana sinun pitäisi nähdä 7 tai 8 asteen nousu, mutta testimme ehdottaa toisin tämän lihaleikkauksen kanssa (katso huomautus).

Tuloksemme

Katso itse. Vasemmalla on kaksi pihviä, jotka on valmistettu pan-sear / uunimenetelmällä, ja oikealla on kaksi pihviä, jotka on valmistettu savu / pan-sear-menetelmällä. Oikealla olevilla savustetuilla pihveillä on puhtaat, tasaiset reunat ja lihaskuidut ovat lähellä toisiaan ja melko suoria. Mitä lähempänä lihaskuituja on, sitä enemmän kosteutta liha säilyttää.

Vasemmanpuoleisten uunissa paistettujen pihvien reunat eivät ole yhtä suorat ja puhtaat, ja lihaskuidut ovat epätasaisempia kuin suoraan. Ne eivät myöskään ole niin lähellä toisiaan.

Tapahtui, että proteiinilla oli mahdollisuus tarttua tupakoitsijaan, ennen kuin pihvi laitettiin pannuun repeytymään, joten se ei ollut aluksi järkyttynyt ja kutistunut. raakasta tilastaan. Savustetulla pihvillä oli huomattava, mutta ei liian voimakas savuinen maku, jolla oli pehmeä ja sileä rakenne. Uunissa valmis pihvi oli myös erittäin hyvä, mutta ulkopinta oli hieman kovempaa kuin savustettu.

Syön tyypillisesti hyvin valmistettua filee-mignonia vain suolalla ja pippurilla – miksi sekaisin täydellisyyteen, eikö? Mutta jos sinulla on rakastamasi kastike, varsinkin tyhjästä valmistettu kastike, valitse se!

Takeaway

Molemmat kaksivaiheiset menetelmät toimivat hyvin. Lihan sisätilojen rakenne oli lempeä molempien kanssa, mutta ensin savustetuilla pihveillä oli parempi maku ja ne olivat hieman vähemmän kovia ulkopuolelta. Tulokset edustivat filet mignonia koko keskiharvinaisessa loistossaan tarkan lämpötilavalvonnan ansiosta.

Hyvää Filet Mignon Weekend, lihansyöjiä!

** Lämpötilan noustessa niin dramaattisesti lepoajan aikana , meidän oli testattava tämä uudelleen! Käytimme pan-seared ja uunivalmistettua menetelmää toisessa testissämme. Käytimme tarkalleen samoja menettelyjä kuin ensimmäistä kertaa pannulla. Pihvi vedettiin uunista 120 ° F: seen. Lämpötilan nousu kypsentämisen aikana huipentui 133 ° F: seen – toinen merkittävä hyppy. Meillä oli edelleen sama tulos kuin mitä etsimme, hellä mehukas pihvi, jonka ulkoreuna on kauniisti karamellisoitunut.

Lisätietoja ruoanlaittopihvistä ja lämpötilavinkeistä

Pihvin leikkaaminen
sen takana oleva tiede

Mikä lämpötila on
Keskitaso Harvinainen

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *