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Pida en cualquier número de restaurantes chinos para llevar estos días, y es posible que observe que muchos menús cuentan con «SIN GMS AÑADIDO». La etiqueta también se puede encontrar en los pasillos de los supermercados en los bocadillos o en los condimentos envasados.

Las etiquetas están destinadas a aliviar las preocupaciones de los consumidores, porque el MSG, que se utiliza como potenciador del sabor, se ha popularizado durante décadas vinculado a varios problemas de salud, como dolores de cabeza y reacciones alérgicas. Incluso se ha considerado un factor de obesidad infantil.

«Veo todo el tiempo a personas que están absolutamente convencidas de que sus reacciones alérgicas son causadas por el glutamato monosódico: causa esto, causa aquello ”, dice la alergóloga e inmunóloga Katharine Woessner del Scripps Clinic Medical Group, quien realizó un estudio sobre los efectos del MSG. Pero, dice, «Creo que hay un gran malentendido».

De hecho, la mayoría de los científicos de hoy están de acuerdo en que la noción de que el MSG causa enfermedades en los seres humanos es infundada.

«Es ridículo, ”Dice Ken Lee, profesor y director de innovación alimentaria en la Universidad Estatal de Ohio. «Es una locura, es extraño; no es cierto que el MSG tenga algún tipo de papel tóxico o causal en las alergias alimentarias».

Lee analiza su razonamiento: «MSG significa glutamato monosódico. Así que el sodio, todo el mundo sabe lo que es, el primer ingrediente de la sal de mesa común «. (La sal natural que se encuentra en los alimentos representa aproximadamente el 10 por ciento de la ingesta diaria total de una persona, según la Administración de Alimentos y Medicamentos). Mientras tanto, el glutamato, el componente básico del MSG, «es un sinónimo de ácido glutámico, un aminoácido natural . Es uno de los componentes básicos de las proteínas «, dice Lee. En soluciones acuosas, el MSG se descompone en sodio y glutamato.

La mayoría de los seres vivos en la tierra contienen glutamato, dice Lee, y también se encuentra en muchos alimentos , incluidos tomates, nueces, nueces, queso parmesano, guisantes, champiñones y salsa de soja. Un adulto promedio consume alrededor de 13 gramos de glutamato cada día de la proteína en los alimentos, según la FDA; el MSG agregado aporta otros 0.55 gramos.

«Es loco, es extraño; no es cierto que el glutamato monosódico tenga algún tipo de papel tóxico o causal en las alergias alimentarias ”.

El glutamato monosódico fue descubierto hace más de 100 años por un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, quien lo derivó de las algas y descubrió que tenía propiedades únicas para mejorar el sabor. En estos días, el MSG se elabora fermentando almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza, según la FDA.

La reputación negativa del aditivo se remonta a la década de 1960, cuando The New England Journal of Medicine publicó una carta de un médico de Maryland llamado Robert Ho Man Kwok. Kwok escribió que experimentó síntomas similares a los de una reacción alérgica cada vez que comía comida de un restaurante chino, y cuestionó la causa. ¿Era el vino que estaba bebiendo, las especias de la comida o el GMS? La carta de Kwok, que se refería a la colección de síntomas como «Síndrome del restaurante chino» o CRS, incitó a las personas a escribir en el diario sus propias experiencias sintiéndose enrojecidas o con dolores de cabeza después de consumir comida china, según Lee.

Inmediatamente después de la carta de Kwok, un neurocientífico llamado John Olney publicó un estudio sobre MSG en la ciencia. En su experimento, inyectó el aditivo directamente en ratones de laboratorio blancos y descubrió que las pruebas causaban una serie de problemas neurológicos en sus sujetos. , incluidas las lesiones cerebrales o el desarrollo deficiente. En conjunto, la carta de Kwok y el estudio de Olney implicaron al MSG como el posible culpable de la CRS.

Pero existen problemas para relacionar los experimentos de Olney con sujetos humanos. Él eligió inyectar MSG a ratones debajo de la piel, mientras que la única forma en que los humanos consumen MSG es comiéndolo, dice John Fernstrom, profesor de psiquiatría, farmacología y biología química en la Facultad de Medicina de la Universidad de Pittsburgh, y gl El utamato se metaboliza en gran medida en el intestino. «Hay que leer entre líneas con mucho cuidado para ver si hay daño cerebral inducido por MSG», dice Fenstrom, «Siempre es por inyección».

Además, Olney inyectó MSG en ratones en dosis que en realidad eran adecuadas para los caballos, mucho más altas de lo que consumiría cualquier ser humano. «Todo lo que se consume en exceso no es bueno», dice Lee. «Todo lo que se consume en exceso puede ser tóxico, incluido el MSG. Sin embargo, dicho esto, todavía no he visto ningún relato documentado de alguien que haya matado consumiendo grandes cantidades de MSG. Sería extremadamente difícil de hacer.”

Experimentos posteriores han ayudado a desmantelar la teoría de que el MSG es malo para usted. Por ejemplo, en un estudio de 1993, los investigadores evaluaron a 71 sujetos para detectar reacciones al MSG en relación con el CRS, concluyendo que «no se pudo encontrar evidencia científica rigurosa y realista que vincule el síndrome con el MSG».

En 1999 , El equipo de Katherine Woessner realizó un estudio simple ciego controlado por placebo para probar los efectos del MSG en 100 pacientes asmáticos (un artículo anterior sugirió que los asmáticos con sensibilidad a la aspirina podrían ser sensibles al MSG). Los investigadores encontraron que, aunque 30 los participantes creían que tenían antecedentes de SRC, solo uno mostró signos de función pulmonar reducida después de la exposición al glutamato monosódico. Cuando ese sujeto fue evaluado nuevamente, esta vez en un desafío doble ciego controlado con placebo, la prueba resultó negativa.

Lo que es importante tener en cuenta es: «Sí, comiste esa comida, sí, tuviste esos síntomas, pero no son necesariamente causa y efecto».

Luego, en 2000, los investigadores realizaron la mayor duda estudio ciego controlado con placebo sobre MSG, que consta de 130 sujetos que dijeron que eran sensibles al aditivo. Los investigadores encontraron que el MSG producía reacciones leves y de corta duración en un subconjunto de personas, pero estas no podían reproducirse de manera consistente al repetir la prueba. (Lea sobre más experimentos relacionados con el MSG en este ensayo revisado por pares que aparece en Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine).

Mientras tanto, la FDA llama al MSG «generalmente reconocido como seguro» (una clasificación que la agencia hizo originalmente en 1959). En su sitio web, la agencia escribe: «Aunque muchas personas se identifican como sensibles al MSG, en estudios con tales individuos que recibieron MSG o un placebo, los científicos no han podido desencadenar reacciones consistentemente».

Entonces, ¿qué pasa con la comida china? «Si cree que tiene una reacción a la comida china, tal vez la tenga; simplemente no es el MSG», dice Fernstrom, quien también es asesor científico del Comité Técnico Internacional sobre Glutamato, que financia la investigación del MSG. Hay todo tipo de especias en la comida china que obviamente se basan en plantas, y la gente tiene reacciones alérgicas a las plantas «.

Woessner agrega:» Como humanos, nos gusta tener una explicación para las cosas, y tenemos comer todos los días ”, por lo que si no se siente bien, dice, es normal rastrear sus pasos hasta la última comida que comió. Pero lo que es importante tener en cuenta es:» Sí, comió esa comida, sí tenía esos síntomas, pero no son necesariamente causa y efecto ”.

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Chau Tu

Acerca de Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu es editor asociado en Slate Plus. Anteriormente fue productora / reportera de la historia de Science Friday.

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