Filet mignon perfectamente cocido preparado en dos formas

Es innegable que el filete más tierno, mantecoso y delicioso de una vaca es el filete. Si está celebrando, es muy probable que esté celebrando con filete. Pero, ¿cómo prepararlo? Aquí echamos un vistazo a un par de opciones para que pueda encontrar su favorita.

Filet Mignon: un tierno favorito

Proviene del lomo, el músculo menos trabajado del animal, por lo que es el menos duro. Este corte de carne ultra tierno también es muy magro. No hay mucha grasa para agregar a su sabor y sensación en boca en el producto final. Hay que tener cuidado al preparar la carne para optimizar la textura del corte.

¿Qué hace un buen filet mignon?

El filet mignon perfecto tendrá un interior tierno, jugoso y sabroso. , exterior nítido. Si bien son complementarios al sabor, estos son en realidad dos objetivos muy diferentes y cada uno tomará su propia preparación cuidadosa para lograrlo.

Un interior tierno y jugoso

Comenzaremos con el interior de la carne. La mayoría de los conocedores del todopoderoso filet mignon estarían de acuerdo en que es un sacrilegio dejar que la carne se cocine más allá del medio crudo (130 ° F). Esto se debe a que, si se cocina mucho más, este corte pierde su textura mantecosa.

Consejo para la temperatura del filete mignon: Apunte a una temperatura interna de 130-135 ° F, después de reposar, para que esté medio crudo.

Recuerde, no hay mucha grasa en el filete magro. Un calor más alto desnaturaliza rápidamente las cadenas de proteínas, haciéndolas duras y masticables. ¡Así que tendremos especial cuidado en controlar la temperatura interna de nuestro filet mignon! También queremos cocinar el interior de la carne lentamente, para lograr uniformidad de textura y sabor. La convección, la transferencia de calor a través del aire, será lo suficientemente suave como para llevar el centro de la carne al punto de cocción perfecto sin que se cocinen demasiado las capas que la rodean. «Bajo y lento» es el nombre de este juego.

Un exterior nítido

Sin embargo, para el exterior de la carne, queremos el color y el sabor del chamuscado. Conducción: directo el contacto con una fuente de calor alta – permitirá que ocurran los procesos de caramelización y la reacción de Maillard. Dos etapas de cocción para la combinación perfecta de sabores y texturas.

Prueba

Para lograr este ponche de uno-dos-bistec, decidimos probar dos métodos:

1. Ahumar el bistec primero (convección) y terminar con un sofrito (conducción)
2. Sartén primero y luego terminando en el horno

La preparación «cruda» inicial para ambos métodos es exactamente la misma. Cada uno se seca y luego se rocía ligeramente con sal marina.

Filet Mignon ahumado y luego cocido en una sartén

Dado que buscamos una temperatura interna específica, ThermoWorks® ChefAlarm® es la herramienta perfecta. Configuramos la alarma para que suene cuando la temperatura interna alcance los 108 ° F (42 ° C) en el ahumador y luego la dejamos reposar para ver cuál será la temperatura final después del arrastre.

Este método funciona muy bien. Descubrimos que la carne ahumada aumentó 22 grados completos hasta 54 ° C (130 ° F) mientras descansaba: ¡cocción perfecta a media cocción!

Después de que la carne descanse, llevamos una cacerola a temperatura media. a fuego alto durante unos 3 minutos antes de introducir el bistec. El bistec se calienta a fuego medio-alto durante unos 2-3 minutos por cada lado; el tiempo suficiente para que se produzca la caramelización y la reacción de maillard, los procesos que dan sabor y dorado a la carne.

Filet Mignon al sartén y terminado en el horno

Para nuestro segundo método, comenzamos con el chamuscado y luego llevar el interior a temperatura en el horno.

Seguimos el mismo método que antes, quemando los bistecs crudos durante 2-3 minutos por cada lado en una cacerola precalentada. Luego, los filetes se transfieren a una bandeja para hornear de metal y se colocan en la rejilla del medio de un horno a 450 ° F (232 ° C). Aquí nuevamente, usamos nuestro termómetro ChefAlarm para rastrear la temperatura interna del bistec.

En nuestra prueba, después de sacar el bistec del horno una vez, alcanzó los 120 ° F (49 ° C). La cocción de arrastre aumentó su temperatura a 135 ° F (57 ° C).

¡Interesante! La temperatura del bistec ahumado subió 7 grados más que nuestro bistec a la plancha. La temperatura del ahumador era más baja que la de la olla y tardó más en alcanzar su temperatura más baja de 108 ° F (42 ° C), pero el aumento de temperatura durante el reposo fue mayor.

Puede notar que estos son un arrastre dramático La temperatura aumenta. Pero incluso en una segunda prueba, vimos un aumento total de 13 ° F durante el reposo con condiciones normales de reposo (los filetes descansaban descubiertos en una tabla de cortar a temperatura ambiente). La sabiduría tradicional es que debería ver un aumento de 7 u 8 grados durante el reposo, pero nuestras pruebas sugieren lo contrario con este corte de carne (ver nota).

Nuestros resultados

Compruébelo usted mismo. A la izquierda están los dos filetes que se prepararon con el método pan-dorar / horno, y a la derecha están los dos filetes preparados con el método ahumado / pan-dorar. Los filetes ahumados de la derecha tienen bordes limpios y uniformes y las fibras musculares están muy juntas y son bastante rectas. Cuanto más juntas estén las fibras musculares, más humedad retendrá la carne.

Los bordes de los bistecs cocidos al horno de la izquierda no son tan rectos y limpios, y las fibras musculares son más irregulares que derecho. Tampoco están tan juntos.

Lo que sucedió es que la proteína tuvo la oportunidad de asentarse en el ahumador antes de que el bistec se pusiera en la sartén para dorarlo, por lo que inicialmente no se sorprendió ni se encogió. de su estado crudo. El bistec ahumado tenía un sabor ahumado notable pero no demasiado fuerte con una textura tierna y suave. El bistec terminado al horno también era muy bueno, pero la textura exterior era un poco más dura que la del ahumado.

Por lo general, como un filet mignon bien preparado con solo sal y pimienta, ¿por qué meterse con la perfección? ¿derecho? Pero si tienes una salsa que te encanta, especialmente una hecha desde cero, ¡adelante!

The Takeaway

Ambos métodos de dos etapas funcionan bien. La textura del interior de la carne era tierna con ambos, pero los bistecs que se ahumaban primero tenían mejor sabor y eran un poco menos duros por fuera. Los resultados representaron el filet mignon en todo su esplendor medio raro, gracias a un control preciso de la temperatura.

¡Feliz fin de semana de filet mignon, carnívoros!

** Con un aumento de temperatura tan espectacular durante el descanso , ¡tuvimos que probar esto de nuevo! Usamos el método de sartén y acabado al horno para nuestra segunda prueba. Usamos exactamente los mismos procedimientos que hicimos la primera vez con el chamuscado. El bistec se sacó del horno a 120º F. El aumento de temperatura con la cocción de arrastre alcanzó un máximo de 133º F, otro salto significativo. Aún obtuvimos el mismo resultado que estábamos buscando, un bistec tierno y jugoso con un borde exterior bellamente caramelizado.

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