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Bestellen Sie diese bei einer beliebigen Anzahl chinesischer Restaurants zum Mitnehmen Tage, und Sie werden vielleicht bemerken, dass viele Menüs „NO ADDED MSG“ enthalten. Das Etikett befindet sich auch in Supermarktgängen auf Snacks oder auf verpackten Gewürzen.

Die Etiketten sollen die Sorgen der Verbraucher lindern, da MSG, das als Geschmacksverstärker verwendet wird, seit Jahrzehnten beliebt ist im Zusammenhang mit verschiedenen Gesundheitsproblemen wie Kopfschmerzen und allergischen Reaktionen. Es wurde sogar als ein Faktor bei Fettleibigkeit bei Kindern angesehen.

„Ich sehe ständig Menschen, die absolut davon überzeugt sind, dass ihre allergischen Reaktionen durch MSG verursacht werden. es verursacht dies, es verursacht das “, sagt die Allergologin und Immunologin Katharine Woessner von der Scripps Clinic Medical Group, die eine Studie über die Auswirkungen von MSG durchgeführt hat. Aber sie sagt: „Ich denke, es gibt ein großes Missverständnis.“

In der Tat sind sich die meisten Wissenschaftler heute einig, dass die Vorstellung, dass MSG beim Menschen Krankheit verursacht, unbegründet ist.

„Es ist lächerlich, ”Sagt Ken Lee, Professor und Direktor für Lebensmittelinnovation an der Ohio State University. „Es ist verrückt, es ist seltsam; es ist nicht wahr, dass MSG irgendeine toxische oder verursachende Rolle bei Nahrungsmittelallergien spielt.“

Lee bricht seine Argumentation zusammen: „MSG steht für Mononatriumglutamat. Also Natrium – jeder weiß, was das ist – die erste Zutat in gewöhnlichem Speisesalz. “ (Natürliches Salz in Lebensmitteln macht laut Food and Drug Administration etwa 10 Prozent der gesamten täglichen Aufnahme einer Person aus.) Glutamat, der Grundbestandteil von MSG, ist ein Synonym für Glutaminsäure, eine natürlich vorkommende Aminosäure Es ist einer der Bausteine des Proteins “, sagt Lee. In wässrigen Lösungen zerfällt MSG in Natrium und Glutamat.

Die meisten Lebewesen auf der Erde enthalten Glutamat, sagt Lee, und es ist auch in vielen Lebensmitteln enthalten Ein durchschnittlicher Erwachsener verbraucht nach Angaben der FDA täglich etwa 13 Gramm Glutamat aus dem Protein in Lebensmitteln. MSG trägt weitere 0,55 Gramm bei.

„Es ist verrückt, es ist komisch; Es ist nicht wahr, dass MSG irgendeine toxische oder ursächliche Rolle bei Lebensmittelallergien spielt. “

Mononatriumglutamat wurde vor mehr als 100 Jahren von einem japanischen Chemiker entdeckt genannt Kikunae Ikeda, der es aus Algen herleitete und entdeckte, dass es einzigartige geschmacksverstärkende Eigenschaften hatte. Heutzutage wird MSG laut FDA durch Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse hergestellt.

Der negative Ruf des Zusatzstoffs lässt sich bis in die 1960er Jahre zurückverfolgen, als das New England Journal of Medicine veröffentlichte einen Brief eines Maryland-Arztes namens Robert Ho Man Kwok. Kwok schrieb, dass er jedes Mal, wenn er Essen aus einem chinesischen Restaurant aß, Symptome hatte, die denen einer allergischen Reaktion ähnelten, und stellte die Ursache in Frage. War es der Wein, den er trank, die Gewürze im Essen oder das MSG? Kwoks Brief, in dem die Symptomsammlung als „Chinese Restaurant Syndrome“ (CRS) bezeichnet wurde, veranlasste die Menschen laut Lee, in das Tagebuch zu schreiben, in dem sie sich nach dem Verzehr von chinesischem Essen errötet fühlten oder Kopfschmerzen bekamen.

Kurz nach Kwoks Brief veröffentlichte ein Neurowissenschaftler namens John Olney eine Studie über MSG in Science. In seinem Experiment injizierte er das Additiv direkt in weiße Labormäuse und stellte fest, dass die Tests bei seinen Probanden eine Reihe von neurologischen Problemen verursachten Kwoks Brief und Olneys Studie implizierten MSG als wahrscheinlichen Schuldigen für CRS.

Es gibt jedoch Probleme, Olneys Experimente mit menschlichen Probanden in Verbindung zu bringen. Er entschied sich, Mäusen MSG zu injizieren unter ihrer Haut, während der einzige Weg, wie Menschen MSG konsumieren, darin besteht, es zu essen, sagt John Fernstrom, Professor für Psychiatrie, Pharmakologie und chemische Biologie an der School of Medicine der University of Pittsburgh, und gl Utamat wird im Darm weitgehend metabolisiert. „Man muss zwischen den Zeilen sehr sorgfältig lesen, um zu sehen, wann es eine MSG-induzierte Hirnschädigung gibt“, sagt Fenstrom. „Es ist immer eine Injektion.“

Außerdem injizierte Olney das MSG in seine Maus-Probanden Dosen, die tatsächlich für Pferde geeignet waren – weit höher als das, was ein Mensch jemals konsumieren würde. „Alles, was übermäßig konsumiert wird, ist nicht gut“, sagt Lee. „Alles, was übermäßig konsumiert wird, kann giftig sein, einschließlich MSG. Allerdings habe ich noch keinen dokumentierten Bericht über jemanden gesehen, der durch den Konsum großer Mengen von MSG getötet hat. Das wäre äußerst schwierig.”

Nachfolgende Experimente haben dazu beigetragen, die MSG-is-bad-for-you-Theorie abzubauen. In einer Studie aus dem Jahr 1993 testeten die Forscher beispielsweise 71 Probanden auf Reaktionen auf MSG in Bezug auf CRS und kamen zu dem Schluss, dass „strenge und realistische wissenschaftliche Beweise, die das Syndrom mit MSG in Verbindung bringen, nicht gefunden werden konnten“.

1999 Das Team von Katherine Woessner führte eine placebokontrollierte Einzelblindstudie durch, um die Auswirkungen von MSG auf 100 Asthmatiker zu testen (ein früherer Artikel deutete darauf hin, dass Asthmatiker mit einer Empfindlichkeit gegenüber Aspirin möglicherweise empfindlich auf MSG reagieren) Die Teilnehmer glaubten, dass sie eine CRS-Vorgeschichte hatten. Nur eine zeigte Anzeichen einer verminderten Lungenfunktion nach Exposition gegenüber MSG. Als dieses Subjekt erneut getestet wurde – diesmal in einer doppelblinden, placebokontrollierten Herausforderung – fiel der Test negativ aus.

Es ist wichtig zu beachten: „Ja, Sie hatten diese Mahlzeit, ja, Sie hatten diese Symptome – aber sie sind nicht unbedingt Ursache und Wirkung.“

Im Jahr 2000 führten die Forscher den größten Zweifel durch le-blinde, placebokontrollierte Studie zu MSG, bestehend aus 130 Probanden, die angaben, gegenüber dem Zusatzstoff empfindlich zu sein. Die Forscher fanden heraus, dass MSG bei einer Untergruppe von Menschen kurz anhaltende und geringfügige Reaktionen hervorrief – diese konnten jedoch beim erneuten Testen nicht konsistent reproduziert werden. (Weitere Informationen zu MSG-bezogenen Experimenten finden Sie in diesem von Experten begutachteten Aufsatz in Clinical Correlations: Das Langone Online Journal of Medicine der NYU.)

In der Zwischenzeit nennt die FDA MSG „allgemein als sicher anerkannt“ (eine Klassifizierung) dass die Agentur ursprünglich im Jahr 1959 gemacht hat). Auf ihrer Website schreibt die Agentur: „Obwohl sich viele Menschen als MSG-empfindlich identifizieren, konnten Wissenschaftler in Studien mit solchen Personen, denen MSG oder ein Placebo verabreicht wurde, nicht konsequent Reaktionen auslösen.“

Und was ist mit chinesischem Essen? „Wenn Sie glauben, dass Sie eine Reaktion auf chinesisches Essen bekommen, tun Sie es vielleicht – es ist einfach nicht die MSG“, sagt Fernstrom, der auch wissenschaftlicher Berater des International Glutamate Technical Committee ist, das die MSG-Forschung finanziert. „Die Sache ist da sind alle Arten von Gewürzen in chinesischen Lebensmitteln, die offensichtlich auf Pflanzen basieren – und Menschen reagieren allergisch auf Pflanzen. “

Fügt Woessner hinzu:„ Als Menschen möchten wir eine Erklärung für die Dinge haben, und das haben wir Jeden Tag essen. “Wenn Sie sich also nicht gut fühlen, ist es normal, dass Sie Ihre Schritte bis zur letzten Mahlzeit zurückverfolgen, die Sie gegessen haben. Aber was wichtig ist, ist:„ Ja, Sie hatten diese Mahlzeit, ja Sie hatten diese Symptome – aber sie sind nicht unbedingt Ursache und Wirkung. “

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Chau Tu

Über Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu ist Associate Editor bei Slate Plus. Sie war früher die Produzentin / Reporterin von Science Friday.

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