Perfekt gekochtes Filet Mignon auf zwei Arten zubereitet

Es ist nicht zu leugnen, dass das zarteste, butterartigste und köstlichste Steak einer Kuh das Filet ist. Wenn Sie feiern, stehen die Chancen gut, dass Sie mit Filet feiern! Aber wie solltest du es vorbereiten? Hier sehen wir uns einige Optionen an, damit Sie Ihren Favoriten herausfinden können.

Filet Mignon: Ein zarter Favorit

Es stammt aus dem Filet – dem am wenigsten beanspruchten Muskel des Tieres, ist also am wenigsten zäh. Dieses ultra zarte Stück Fleisch ist auch sehr mager. Es gibt nicht viel Fett, das dem Endprodukt Geschmack und Mundgefühl verleiht. Es muss darauf geachtet werden, das Fleisch so vorzubereiten, dass die Textur des Schnitts optimiert wird.

Was macht einen großartigen Filet-Mignon aus?

Der perfekte Filet-Mignon hat ein zartes, saftiges Interieur mit einem würzigen Geschmack , knackiges Äußeres. Obwohl dies komplementär zum Geschmack ist, sind dies tatsächlich zwei sehr unterschiedliche Ziele, und jedes erfordert seine eigene sorgfältige Vorbereitung, um dies zu erreichen.

Ein zartes, saftiges Interieur

Wir beginnen mit dem Innenraum des Fleisches. Die meisten Kenner des allmächtigen Filet Mignon würden zustimmen, dass es ein Sakrileg ist, das Fleisch über die mittlere Seltenheit (130 ° F) hinaus kochen zu lassen. Das liegt daran, dass dieser Schnitt, wenn er viel weiter gekocht wird, seine butterartige Textur verliert.

Filet-Mignon-Temperaturtipp: Streben Sie nach dem Ausruhen eine Innentemperatur von 130-135ºF an, um mittel-selten zu sein.

Denken Sie daran, dass das magere Filet nicht viel Fett enthält. Höhere Hitze denaturiert die Proteinstränge schnell und macht sie zäh und zäh. Daher werden wir die Innentemperatur unseres Filet Mignon besonders sorgfältig überwachen! Wir möchten auch das Innere des Fleisches langsam kochen, um eine einheitliche Textur und einen einheitlichen Geschmack zu erreichen. Die Konvektion – die Übertragung von Wärme durch die Luft – ist sanft genug, um die Mitte des Fleisches auf den perfekten Gargrad zu bringen, ohne die Schichten um das Fleisch herum zu verkochen. „Niedrig und langsam“ lautet der Name dieses Spiels.

Ein knuspriges Äußeres

Für das Äußere des Fleisches möchten wir jedoch die Farbe und den Geschmack des Anbratens. Leitung – direkt Kontakt mit einer hohen Wärmequelle – ermöglicht das Auftreten von Karamellisierungsprozessen und der Maillard-Reaktion. Zwei Kochstufen für die perfekte Kombination von Aromen und Texturen.

Testen

Um dies zu erreichen Bei diesem One-Two-Steak-Punch haben wir uns für zwei Methoden entschieden:

1. Zuerst das Steak rauchen (Konvektion) und mit einem Pan Sear (Leitung) abschließen.
2. Pan Searing zuerst und dann fertig im Ofen

Die anfängliche „rohe“ Zubereitung für beide Methoden ist genau gleich. Jedes wird trocken getupft und dann leicht mit Meersalz bestreut.

Filet Mignon geräuchert und dann in der Pfanne angebraten

Da wir für eine bestimmte Innentemperatur fotografieren, ist der ThermoWorks® ChefAlarm® das perfekte Werkzeug. Wir setzen den Alarm so, dass er ertönt, wenn die Innentemperatur im Raucher 42 ° C erreicht, und lassen ihn dann ruhen, um zu sehen, wie hoch die Endtemperatur nach der Übertragung sein wird.

Diese Methode funktioniert hervorragend. Wir fanden heraus, dass das geräucherte Fleisch im Ruhezustand um volle 22 Grad auf 54 ° C anstieg – perfekter mittlerer, seltener Gargrad!

Nachdem das Fleisch ruht, bringen wir eine Saucenpfanne auf mittlere Temperatur. hohe Hitze für ca. 3 Minuten vor dem Einführen des Steaks. Das Steak wird bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 2-3 Minuten in der Pfanne angebraten; lang genug für die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion – die Prozesse, die dem Fleisch Geschmack und Bräunung verleihen.

Filet Mignon im Ofen angebraten und fertiggestellt

Für unsere zweite Methode beginnen wir mit dem Anbraten und dann Bringen Sie den Innenraum im Ofen auf Temperatur.

Wir folgen der gleichen Methode wie zuvor und braten die rohen Steaks auf jeder Seite 2-3 Minuten in einer vorgeheizten Soßenpfanne an. Dann werden die Steaks auf ein Metallbackblech übertragen und auf den mittleren Rost eines 232 ° C-Ofens gelegt. Auch hier verwenden wir unser ChefAlarm-Thermometer, um die Innentemperatur des Steaks zu verfolgen.

In unseren Tests erreichte das Steak, nachdem wir es einmal aus dem Ofen gezogen hatten, 49 ° C (120 ° F). Beim Carryover-Kochen wurde die Temperatur auf 57 ° C erhöht.

Interessant! Die Temperatur des geräucherten Steaks stieg um 7 Grad mehr als bei unserem in der Pfanne angebratenen Steak. Die Temperatur des Rauchers war niedriger als die der Pfanne und es dauerte länger, bis die niedrigere Temperatur von 42 ° C erreicht war, aber der Temperaturanstieg während des Ruhens war größer.

Sie können feststellen, dass dies eine dramatische Verschleppung ist Temperatur steigt. Aber selbst bei einem zweiten Test sahen wir einen Anstieg von 13 ° F während des Ruhens unter normalen Ruhebedingungen (die Steaks ruhten bei Raumtemperatur unbedeckt auf einem Schneidebrett). Die traditionelle Weisheit ist, dass Sie während des Ruhens einen Anstieg von 7 oder 8 Grad sehen sollten, aber unsere Tests legen nahe, dass dies bei diesem Fleischstück anders ist (siehe Hinweis).

Unsere Ergebnisse

Überzeugen Sie sich selbst. Links sind die beiden Steaks, die mit der Pan-Sear / Ofen-Methode zubereitet wurden, und rechts sind die beiden Steaks, die mit der Rauch / Pan-Sear-Methode zubereitet wurden. Die geräucherten Steaks auf der rechten Seite haben saubere, gleichmäßige Kanten und die Muskelfasern sind eng beieinander und ziemlich gerade. Je näher die Muskelfasern beieinander liegen, desto mehr Feuchtigkeit behält das Fleisch.

Die Ränder der ofengekochten Steaks links sind nicht so gerade und sauber, und die Muskelfasern sind gezackter als Gerade. Sie sind auch nicht so nahe beieinander.

Was passiert ist, ist, dass das Protein eine Chance hatte, sich in den Raucher zu setzen, bevor das Steak zum Anbraten in die Pfanne gegeben wurde, sodass es anfangs nicht geschockt und geschrumpft war von seinem rohen Zustand. Das geräucherte Steak hatte einen spürbaren, aber nicht zu starken Rauchgeschmack mit einer zarten und glatten Textur. Das ofenfertige Steak war auch sehr gut, aber die äußere Textur war etwas härter als die geräucherte.

Normalerweise esse ich ein gut zubereitetes Filet Mignon mit nur Salz und Pfeffer – warum mit Perfektion herumspielen? richtig? Aber wenn Sie eine Sauce haben, die Sie lieben, insbesondere eine, die von Grund auf neu hergestellt wurde, probieren Sie sie aus!

The Takeaway

Beide zweistufigen Methoden funktionieren gut. Die Textur des Fleischinneren war bei beiden zart, aber die zuerst geräucherten Steaks hatten einen besseren Geschmack und waren außen etwas weniger zäh. Die Ergebnisse repräsentierten das Filet Mignon dank präziser Temperaturüberwachung in all seiner mittleren, seltenen Pracht.

Happy Filet Mignon Weekend, Fleischfresser!

** Mit solch einem dramatischen Temperaturanstieg in der Ruhe mussten wir das nochmal testen! Für unseren zweiten Test verwendeten wir die in der Pfanne angebratene und ofenfertige Methode. Wir haben genau die gleichen Verfahren angewendet wie beim ersten Anbraten. Das Steak wurde bei 120 ° F aus dem Ofen gezogen. Der Temperaturanstieg beim Kochen mit Verschleppung erreichte einen Höchstwert von 133 ° F – ein weiterer bedeutender Sprung. Wir hatten immer noch das gleiche Ergebnis, das wir gesucht hatten, ein zartes saftiges Steak mit einem wunderschön karamellisierten Außenrand.

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