Grüne Kartoffeln: Das Problem

Oft werden Fragen zum Kauf und Verzehr von Kartoffeln gestellt, die eine grüne Haut haben (Abbildung 1) und innen grün sein können (Abbildung 2). Kartoffelknollen werden wie Weinreben grün, wenn sie Licht ausgesetzt werden. Die Frage der grünen Kartoffeln hat zwei Facetten. Eines ist das Markterscheinungsbild von Kartoffeln und das andere sind gesundheitliche Bedenken beim Verzehr einer grünen Kartoffel.

Dies sind zwei getrennte, jedoch verwandte Themen. Probleme mit dem Marketing-Erscheinungsbild sind direkt mit Grün verbunden, das auf die Chlorophyll-Biosynthese zurückzuführen ist. Gesundheitliche Bedenken sind auf eine parallele Biosynthese eines Glycoalkaloids namens Solanin zurückzuführen.

Was verursacht jedoch zuerst eine Begrünung der Kartoffel?

Begrünung

Exposition von Kartoffelknollen Wenn Sie entweder auf dem Feld, bei der Lagerung, im Ladenregal oder zu Hause anzünden, bildet sich auf der Oberfläche der Kartoffel eine grüne Pigmentierung. Dies wird als „Begrünung“ bezeichnet und zeigt die Bildung von Chlorophyll an. Dieses Pigment ist absolut sicher und kommt in allen Pflanzen, Salat, Spinat usw. vor. Es kommt hauptsächlich in Blättern vor und ist für die Fähigkeit einer Pflanze verantwortlich, Nahrung und Photosynthese herzustellen. Die US-Standards sehen eine Begrünung von 5% vieler Pflanzen vor Knollen als „schädlich“ und die Partie wird herabgestuft. Daher werden grüne Kartoffeln vor Erreichen des Einzelhandelsmarktes eingestuft.

Die Begrünung wird stark von drei Lichtfaktoren beeinflusst: Qualität, Dauer und Intensität. Chlorophyll ist grün, weil es grünes Licht reflektiert, während es rot-gelbes und blaues Licht absorbiert. Die Chlorophyllbildung ist unter rot-gelbem Licht am effizientesten. Unter grünem Licht gibt es praktisch keine Kartoffelgrünung und unter blauem oder ultraviolettem Licht wenig. Tag -Lichtleuchtstofflampen sind durchaus in der Lage, eine Begrünung zu induzieren, mehr als Glühlampen. In der Regel wird Fluoreszenzlicht über 75 Fuß-Kerzen bei Raumtemperatur (68 ° F) für drei bis fünf Tage den Begrünungsprozess starten. Die Lichtintensität kann Wenn Sie nur 5 Fuß Kerzen und eine Lichtdauer von nur 12 Stunden haben, können einige Kartoffelsorten wie Kennebec grün werden.

Ein wichtiger vierter Faktor ist die Temperatur während der Belichtung. Dies ist wichtig, da die Begrünung eine enzymatische Reaktion ist und die Enzymaktivität mit zunehmender Temperatur zunimmt. Es gibt KEINE Begrünung, wenn die Temperatur unter 40 ° F (Kühltemperatur) liegt und bei 68 ° F (Raumtemperatur) am schnellsten ist. Der Unterschied zwischen der Begrünung bei 50 und 68 ° F besteht darin, wie lange es dauert, bis die Begrünung vollständig grün ist.

Bedenken

Chlorophyll ist es an sich nicht ein gesundheitliches Problem, es ist harmlos und geschmacklos. ABER in Kartoffelknollen ist es wie der „Kanarienvogel im Minenschacht“. Das Grün zeigt eine Zunahme des Vorhandenseins von Glycoalkaloiden an, insbesondere in Kartoffeln die Substanz „Solanin“ (siehe Struktur). Wenn die Kartoffel grün ist, steigt Solanin auf potenziell gefährliche Werte. Erhöhte Solaninwerte sind für den bitteren Geschmack von Kartoffeln nach dem Kochen verantwortlich. Die Solanin-Biosynthese erfolgt parallel, jedoch unabhängig von der Chlorophyll-Biosynthese. jedes kann ohne das andere auftreten. Im Gegensatz zu Chlorophyll wird Licht für die Solaninbildung nicht benötigt, sondern dadurch wesentlich gefördert. Die Bildung von Solanin in Kartoffeln ist auf der Haut lokalisiert, normalerweise nicht tiefer als 3 mm. Bei verarbeiteten Kartoffeln wie Pommes und Pommes besteht nur eine geringe Gefahr, da die Schalen entfernt werden. Es muss auch stark betont werden, dass Kartoffelzüchtungsprogramme zur kommerziellen Freisetzung von nur Kartoffellinien mit sehr geringen Solaninspiegeln geführt haben.

Licht enthält ultraviolette Strahlung sowie sichtbare Strahlen. Ultraviolettes und sichtbares Licht im blau-violetten Bereich fördert die Bildung von Glycoalkaloiden, steriodähnlichen Verbindungen und bei Kartoffeln vor allem „Solanin“ in Knollen. Wenn Knollen freigelegt werden, kann sich der Solangehalt in der Schale um das Zehnfache erhöhen. Die Toxizitätswerte für Menschen liegen bei 200 Pfund für eine 200-Pfund-Person. Diese 200-Pfund-Person müsste an einem Tag ungefähr 20 Pfund normale Kartoffeln essen, um dieses Niveau zu erreichen. Bei mit UV-Licht belichteten Knollen, bei denen sich das Solanin verzehnfacht hatte, konnten jedoch nur 2 Pfund gefährlich sein. Eine große Ofenkartoffel wiegt häufig fast ein Pfund, aber in Restaurants sind die üblichen Größen 6 bis 11 Unzen. Kartoffeln mit mehr als 0,1% Solanin (0,01 oz / 10 oz Kartoffel) gelten als nicht essbar. Gekochte Kartoffeln können weder grün werden noch Solanin produzieren, da der Enzymmechanismus für ihre Herstellung durch Erhitzen auf Kochtemperaturen zerstört wird. Beachten Sie jedoch, dass das bereits vor dem Kochen produzierte Chlorophyll und Solanin nach dem Kochen erhalten bleibt.

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