Science Friday (Dansk)

MSG, fra

Doner til videnskab fredag

Lav din afslutningsgave i dag. Invester i kvalitetsvidenskabsjournalistik ved at give en donation til Science Friday.

Doner

Bestil fra et hvilket som helst antal kinesiske takeaway-restauranter disse dage, og du bemærker muligvis, at mange menuer kan prale med “INGEN TILFØJET MSG.” Mærket findes også i supermarkedsgange på snackfødevarer eller på emballerede krydderier.

Mærkerne er beregnet til at lette forbrugernes bekymringer, fordi MSG, der bruges som smagsforstærker, i årtier har været populært knyttet til forskellige helbredsproblemer, såsom hovedpine og allergiske reaktioner. Det er endda blevet betragtet som en faktor i infantil fedme.

“Jeg ser hele tiden mennesker, der er helt overbeviste om, at deres allergiske reaktioner er forårsaget af MSG – det forårsager dette, det forårsager det, ”siger allergolog og immunolog Katharine Woessner fra Scripps Clinic Medical Group, der gennemførte en undersøgelse af MSG’s virkninger. Men hun siger, “Jeg synes, der er en stor misforståelse.”

Faktisk er de fleste forskere i dag enige om, at tanken om, at MSG forårsager sygdom hos mennesker, er ubegrundet.

“Det er latterligt, ”Siger Ken Lee, professor og direktør for fødevareinnovation ved The Ohio State University. “Det er wacko, det er underligt; det er ikke sandt, at MSG har nogen form for giftig eller forårsagende rolle i fødevareallergi.”

Lee nedbryder sin ræsonnement: “MSG står for mononatriumglutamat. Så natrium – alle ved hvad det er – den første ingrediens i almindeligt bordsalt. ” (Naturligt salt, der findes i fødevarer, tegner sig for ca. 10 procent af en persons samlede daglige indtag, ifølge Food and Drug Administration.) I mellemtiden er glutamat, den basale komponent i MSG, “et synonym for glutaminsyre er en naturligt forekommende aminosyre. . Det er en af byggestenene i protein, “siger Lee. I vandige opløsninger nedbrydes MSG til natrium og glutamat.

De fleste levende ting på jorden indeholder glutamat, siger Lee, og det findes også i mange fødevarer. , inklusive tomater, valnødder, pekannødder, parmesanost, ærter, svampe og sojasovs. En gennemsnitlig voksen bruger cirka 13 gram glutamat hver dag fra proteinet i mad ifølge FDA; tilføjet MSG bidrager med yderligere 0,55 gram. p>

“Det er wacko, det er underligt; det er ikke sandt, at MSG har nogen form for toksisk eller forårsagende rolle i fødevareallergi. ”

Mononatriumglutamat blev opdaget for mere end 100 år siden af en japansk kemiker opkaldt Kikunae Ikeda, der stammer det fra tang og opdagede, at det havde unikke smagsforbedrende egenskaber. I disse dage fremstilles MSG ved at fermentere stivelse, sukkerroer, sukkerrør eller melasse ifølge FDA.

Tilsætningsstoffets negative omdømme kan spores tilbage til 1960’erne, da The New England Journal of Medicine offentliggjorde et brev fra en Maryland-læge ved navn Robert Ho Man Kwok. Kwok skrev, at han oplevede symptomer, der svarede til symptomer på en allergisk reaktion, hver gang han spiste mad fra en kinesisk restaurant, og han satte spørgsmålstegn ved årsagen. Var det vinen han drak, krydderierne i maden eller MSG? Kwoks brev – der henviste til indsamlingen af symptomer som “Chinese Restaurant Syndrome” eller CRS – fik folk til at skrive ind i tidsskriftet med deres egne oplevelser, der følte sig rødme eller fik hovedpine efter at have indtaget kinesisk mad, ifølge Lee.

I hælene på Kwoks brev offentliggjorde en neurovidenskabsmand ved navn John Olney en undersøgelse om MSG inden for videnskab. I sit eksperiment injicerede han tilsætningsstoffet direkte i hvide laboratoriemus og fandt ud af, at testene forårsagede en række neurologiske problemer hos hans forsøgspersoner. , inklusive hjernelæsioner eller nedsat udvikling. Samlet set implicerede Kwoks brev og Olneys undersøgelse MSG som den sandsynlige skyldige bag CRS.

Men der er problemer med Olneys eksperimenter til mennesker. Han valgte at injicere MS med MSG under deres hud, mens den eneste måde mennesker bruger MSG på er ved at spise det, siger John Fernstrom, professor i psykiatri, farmakologi og kemisk biologi ved University of Pittsburgh School of Medicine, og gl utamat metaboliseres stort set i tarmen. “Du er nødt til at læse mellem linjerne meget omhyggeligt for at se, hvornår der er MSG-induceret hjerneskade,” siger Fenstrom, “Det er altid ved injektion.”

Desuden injicerede Olney MSG i sine musemotiver i doser, der faktisk var egnede til heste – langt højere end hvad ethvert menneske nogensinde ville indtage. ”Alt, der forbruges i overskud, er ikke godt,” siger Lee. “Alt, der forbruges i overskud, kan være giftigt, inklusive MSG. Men når det er sagt, har jeg endnu ikke set nogen dokumenteret beretning om, at nogen dræber ved at indtage store mængder MSG. Det ville være ekstremt vanskeligt at gøre.”

Efterfølgende eksperimenter har hjulpet nedmonteringen af MSG-er-dårlig-for-dig-teorien. For eksempel testede forskere i en undersøgelse fra 1993 71 forsøgspersoner for reaktioner på MSG i forhold til CRS og konkluderede, at “strenge og realistiske videnskabelige beviser, der forbinder syndromet med MSG, ikke kunne findes.”

I 1999 , Katherine Woessners team gennemførte en enkeltblind, placebokontrolleret undersøgelse for at teste virkningen af MSG på 100 astmatiske patienter (et tidligere papir antydede, at astmatikere med følsomhed over for aspirin kan være følsomme over for MSG). Forskerne fandt, at mens 30 deltagerne mente, at de havde en historie med CRS, kun en viste tegn på nedsat lungefunktion efter eksponering for MSG. Da dette emne blev testet igen – denne gang i en dobbeltblind, placebokontrolleret udfordring – kom testen negativ.

Hvad der er vigtigt at huske på er, ‘Ja, du havde det måltid, ja, du havde disse symptomer – men de er ikke nødvendigvis årsag og virkning.’

Så i 2000 gennemførte forskere den største tvivl le-blind, placebokontrolleret undersøgelse af MSG bestående af 130 forsøgspersoner, der sagde, at de var følsomme over for additivet. Forskerne fandt ud af, at MSG producerede kortvarige og mindre reaktioner i en undergruppe af mennesker – men disse kunne ikke reproduceres konsekvent efter gentest. (Læs om flere MSG-relaterede eksperimenter i dette peer-reviewed essay, der vises i kliniske korrelationer: NYU Langone Online Journal of Medicine.)

I mellemtiden kalder FDA MSG “generelt anerkendt som sikkert” (en klassifikation) som agenturet oprindeligt oprettede i 1959). På sit websted skriver agenturet: “Selvom mange mennesker identificerer sig som følsomme over for MSG, har forskere i undersøgelser med sådanne personer, der fik MSG eller placebo, ikke været i stand til konsekvent at udløse reaktioner.”

Så hvad med kinesisk mad? ”Hvis du tror, du får en reaktion på kinesisk mad, måske gør du det – det er bare ikke MSG,” siger Fernstrom, som også er en videnskabelig rådgiver for Den Internationale Glutamate Technical Committee, der finansierer MSG-forskning. ”Sagen er der er alle slags krydderier i kinesisk mad, der naturligvis er plantebaserede – og folk får allergiske reaktioner på planter. “

Tilføjer Woessner:” Som mennesker kan vi lide at have en forklaring på ting, og vi har at spise hver dag ”, så hvis du ikke har det godt, siger hun, er det normalt at spore dine skridt tilbage til det sidste måltid, du spiste. Men hvad der er vigtigt at huske på er,” Ja, du havde det måltid, ja du havde disse symptomer – men de er ikke nødvendigvis årsag og virkning. ”

Mød forfatteren

Chau Tu

Om Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu er associeret redaktør hos Slate Plus. Hun var tidligere Science Friday’s historieproducent / reporter.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *