Perfekt kogt filetmignon tilberedt to måder

Det er ubestrideligt, at den mest ømme, buttery, saftige bøf på en ko er fileten. Hvis du fejrer, er chancerne gode, at du fejrer med filet! Men hvordan skal du forberede det? Her ser vi på et par muligheder, så du kan finde ud af din favorit.

Filet Mignon: En øm favorit

Den kommer fra mørbrad – dyrets mindst bearbejdede muskel, så det er den mindst hårde. Denne ultra ømme kødskæring er også meget mager. Der er ikke meget fedt at tilføje til smag og mundfølelse i det endelige produkt. Der skal udvises forsigtighed med at forberede kødet for at optimere snitets struktur.

Hvad skaber en stor filetmignon?

Den perfekte filetmignon har et ømt, saftigt interiør med et smagfuldt , skarpt ydre. Mens de supplerer smagen, er disse faktisk to meget forskellige mål, og hver vil tage hver deres omhyggelige forberedelse for at opnå.

Et ømt, saftigt interiør

Vi starter med det indre af kødet. De fleste kendere af den almægtige filet mignon er enige i, at det er helligbrød at lade kødet koge ud over medium sjældne (130 ° F). Det skyldes, at hvis det er kogt meget længere, mister dette snit sin smøragtige tekstur.

Filet Mignon Temperatur Tip: Sigt efter en indre temperatur på 130-135ºF, efter hvile, til medium-sjælden.

Husk, der er ikke meget fedt i den magre filet. Højere varme denaturerer hurtigt proteinstrengene, hvilket gør dem sej og sej. Så vi vil være ekstra forsigtige med at overvåge den interne temperatur i vores filet mignon! Vi vil også gerne koge det indvendige af kødet langsomt for at opnå ensartethed i tekstur og smag. Konvektion – overførsel af varme gennem luften – vil være skånsom nok til at bringe kødets centrum til den perfekte doneness uden at koge lagene omkring det. “Lav og langsom” hedder dette spil.

Et skarpt ydre

For det udvendige af kødet ønsker vi dog farven og smagen af svidning. Ledning – direkte kontakt med en høj varmekilde – gør det muligt at oprette karamelliseringsprocesser og Maillard-reaktionen. To tilberedningsfaser til den perfekte kombination af smag og teksturer.

Testning

For at opnå denne en-to-bøf-stans besluttede vi at prøve to metoder:

1. Rygning af bøf først (konvektion) og efterbehandling med en gryde (ledning)
2. Gryde med først og derefter efterbehandling i ovnen

Den indledende “rå” forberedelse til begge metoder er nøjagtig den samme. Hver klappes tørt og får derefter et let drys af havsalt.

Filet Mignon røget og derefter pan-seared

Da vi skyder efter en bestemt intern temperatur, er ThermoWorks® ChefAlarm® det perfekte værktøj. Vi indstiller alarmen til at lyde, når den interne temperatur når op til 108 ° F (42 ° C) i rygeren og lader den hvile for at se, hvad den endelige temperatur bliver efter overførslen.

Denne metode fungerer godt. Vi fandt ud af, at det røget kød steg hele 22 grader op til 54 ° C, mens det hvilede – perfekt medium sjælden doneness!

Når kødet hviler, bringer vi en saucepande op til medium- høj varme i ca. 3 minutter før bøf introduceres. Bøffen stekes på mellemhøj varme i ca. 2-3 minutter på hver side; længe nok til, at karamelisering og maillard-reaktionen kan forekomme – de processer, der giver kødets smag og brunfarvning.

Filet Mignon Pan-seared og færdig i ovnen

For vores anden metode starter vi med searing og derefter bring det indvendige op til temperaturen i ovnen.

Vi følger den samme metode som før og brænder de rå bøffer i 2-3 minutter på hver side i en forvarmet saucepande. Derefter overføres steaks til et metal bageplade og placeres på det midterste stativ i en ovn på 450 ° F (232 ° C). Her bruger vi igen vores ChefAlarm-termometer til at spore den indvendige temperatur på bøf.

I vores test, når vi trak bøf ud af ovnen en gang, nåede den 120 ° F (49 ° C). Carryover-madlavning øgede temperaturen til 135 ° F (57 ° C).

Interessant! Den røget bøf temperatur steg 7 grader mere end vores pan-seared bøf. Rygerens temperatur var lavere end panden, og det tog længere tid at nå sin lavere temperatur på 108 ° F (42 ° C), men temperaturstigningen under hvile var større.

Du kan bemærke, at disse er dramatiske overførsler. temperaturen stiger. Men selv ved en anden test så vi en fuld 13 ° F stige under hvile med normale hvileforhold (steaks hvilede udækket på et skærebræt ved stuetemperatur). Den traditionelle visdom er, at du skal se en 7 eller 8 graders stigning under hvile, men vores test antyder ellers med denne kødskæring (se note).

Vores resultater

Se selv. Til venstre er de to bøffer, der blev tilberedt med pan-sear / ovn-metoden, og til højre er de to steaks tilberedt med røg / pan-sear-metoden. De røget bøffer til højre har rene, jævne kanter, og muskelfibrene er tæt på hinanden og ret lige. Jo tættere muskelfibrene er sammen, jo mere fugt vil kødet bibeholde.

Kanterne på de ovnkogte bøffer til venstre er ikke lige lige og rene, og muskelfibrene er mere taggede end lige. De er heller ikke så tæt på hinanden.

Hvad der skete er, at proteinet havde en chance for at sætte sig i rygeren, inden bøffen blev sat i gryden for at søre, så det blev oprindeligt ikke chokeret og krympet fra dets rå tilstand. Den røget bøf havde en mærkbar, men ikke alt for stærk smokey-smag med en øm og glat struktur. Den ovn-færdige bøf var også meget god, men den udvendige tekstur var lidt hårdere end den røget.

Jeg spiser typisk en velforberedt filetmignon med kun salt og peber – hvorfor rod med perfektion, ret? Men hvis du har en sauce, som du elsker, især en lavet fra bunden, skal du prøve den!

Takeaway

Begge totrinsmetoder fungerer godt. Teksturen i det indvendige af kødet var ømt med begge, men de bøffer, der blev røget først, havde bedre smag og var lidt mindre hårde udefra. Resultaterne repræsenterede filet mignon i al sin medium sjældne herlighed takket være præcis temperaturovervågning.

Happy Filet Mignon Weekend, kødædere!

** Med en så dramatisk temperaturstigning under hvile , vi var nødt til at teste dette igen! Vi brugte den pan-seared og ovn-færdige metode til vores anden test. Vi brugte nøjagtigt de samme procedurer, som vi gjorde første gang med pan-searing. Bøffen blev trukket ud af ovnen ved 120 ° F. Stigningen i temperatur med overførselstegningen toppede ved 133 ° F – endnu et væsentligt spring. Vi havde stadig det samme resultat, som vi ledte efter, en øm saftig bøf med en smukt karamelliseret ydre kant.

Mere om madlavning af bøf og temperaturtip

Hvordan man frister en bøf og videnskaben bag det

Hvad temperatur er
Medium Sjælden

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *