Grønne kartofler: Problemet

Der stilles ofte spørgsmål om køb og spisning af kartofler, der har en grøn hud (figur 1) og kan være grønne indeni (figur 2). Kartoffelknolde, som vinstokke, bliver grønne, når de udsættes for lys. Der er to aspekter af spørgsmålet om grønne kartofler. Den ene er kartoffelmarkedets udseende, og den anden er sundhedsmæssig bekymring med at spise en grøn kartoffel.

Disse er to separate, men relaterede spørgsmål. Problemer med markedsføring af udseende er direkte forbundet med grønt, som skyldes klorofylbiosyntese. Sundhedsmæssige bekymringer skyldes en parallel biosyntese af en glycoalkaloid kaldet solanin.

Men hvad forårsager først grønne i kartofler?

Greening

Eksponering af kartoffelknolde at tænde enten i marken, ved opbevaring, på lagerhylden eller derhjemme, vil inducere dannelsen af en grøn pigmentering på kartoffeloverfladen. Dette kaldes “grønne” og indikerer dannelsen af klorofyl. Dette pigment er fuldstændig sikkert og findes i alle planter, salat, spinat osv. Det findes primært i blade og er ansvarlig for en plantes evne til at fremstille mad, fotosyntese. De amerikanske standarder overvejer grønnere 5% af en masse knolde som “skadelige”, og partiet klassificeres ned. Derfor klassificeres grønne kartofler, inden de når detailmarkedet.

Greening påvirkes stærkt af tre lysfaktorer: kvalitet, varighed og intensitet. Klorofyl er grønt, fordi det reflekterer grønt lys, mens det absorberer rødgult og blåt lys. Klorofyldannelse er mest effektiv under rødgult lys. Under grønt lys er der praktisk talt ingen kartoffelgrønning, og der er lidt under blå eller ultraviolette lys. -lys fluorescerende lys er meget i stand til at inducere grønne, mere end glødelampe. Som regel vil fluorescerende lys over 75 fods lys eksponering ved stuetemperatur, 68F, i tre til fem dage starte grønne processen. Lysintensitet kan være så lavt som 5 fodlys og lysvarighed så korte som 12 timer kan forårsage grønning af nogle få kartoffelsorter som Kennebec.

En nøgle fjerde faktor er temperaturen under lyseksponering. Dette er vigtigt, fordi grønne er et enzymatisk respons, og enzymaktiviteten øges med stigende temperatur. Der er INGEN grønnere, når temperaturen er mindre end 40F, køletemperatur og er hurtigst ved 68F, stuetemperatur. Forskellen i grønnere ved 50 versus 68F er, hvor lang tid det tager helt grønt.

Bekymringer

Klorofyl er i sig selv ikke en sundhedsmæssig bekymring, den er harmløs og usmagelig. MEN i kartoffelknolde er det som “kanariefuglen i mineakslen.” Det grønne indikerer en stigning i tilstedeværelsen af glycoalkaloider, især i kartoffel, stoffet “solanin” (se struktur). Når kartoffelgrønt stiger solanin til potentielt farlige niveauer. Øgede solaninniveauer er ansvarlige for den bitre smag i kartofler efter kogning. Solaninbiosyntese forekommer parallel, men uafhængig af klorofylbiosyntese; hver kan forekomme uden den anden. I modsætning til klorofyl er lys ikke nødvendigt til dannelse af solanin, men fremmes i det væsentlige af det. Dannelsen af solanin i kartoffel er lokaliseret til huden, normalt ikke dybere end en ottendedel tomme (3 mm). I forarbejdede kartofler som chips og pommes frites er der ringe fare, da skræl fjernes. Det skal også understreges kraftigt, at kartoffelavlsprogrammer har resulteret i kommerciel frigivelse af kun kartoffellinjer med meget lave niveauer af solanin.

Lys indeholder ultraviolet stråling såvel som synlige stråler. Ultraviolet og synligt lys i det blåviolette område fremmer dannelsen af glycoalkaloider, steriodlignende forbindelser og, især for kartofler, “solanin” i knolde. Når knolde udsættes for, kan solaninindholdet i skrælen stige så meget som ti gange. Giftige niveauer for mennesker er omkring en hundrededel af en ounce for en person på 200 pund. Denne person på 200 lb skulle have spist ca. 20 lb normale kartofler på en dag for at nå dette niveau. Men med UV-lyseksponerede knolde, hvor solanin var steget ti gange, kunne kun 2 lb være farligt. En stor bagt kartoffel vejer ofte tæt på et pund, men almindelige størrelser er seks til 11 ounce i restauranter. Kartofler, der indeholder mere end 0,1% solanin (0,01 oz / 10 oz kartoffel), betragtes som uegnede til at spise. Kogte kartofler kan ikke blive grønne eller producere solanin, fordi enzymmekanismen til deres produktion ødelægges ved opvarmning til madlavningstemperaturer. Men bemærk, at klorofyl og solanin, der allerede er produceret før tilberedning, forbliver efter tilberedningen.

| Greening Solutions |

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *