Zelené brambory: Problém

Často jsou kladeny otázky týkající se nákupu a konzumace brambor, které mají zelenou slupku (obrázek 1) a mohou být uvnitř zelené (obrázek 2). Bramborové hlízy, jako je vinná réva, po vystavení světlu zezelenají. Otázka zelených brambor má dvě stránky. Jedním z nich je tržní vzhled brambor a druhým jsou zdravotní problémy spojené s konzumací zelených brambor.

Jedná se o dva samostatné, i když související problémy. Problémy s marketingovým vzhledem jsou přímo spojeny se zelení, které je způsobeno biosyntézou chlorofylu. Problémy se zdravím jsou způsobeny paralelní biosyntézou glykoalkaloidu zvaného solanin.

Nejprve však, co způsobuje ekologizaci brambor?

Ekologizace

Vystavení hlíz bramboru na světlo, ať už na poli, při skladování, na polici nebo doma, způsobí na povrchu brambor tvorbu zelené pigmentace. Toto se nazývá „ekologizace“ a označuje tvorbu chlorofylu. Tento pigment je zcela bezpečný a nachází se ve všech rostlinách, hlávkovém salátu, špenátu atd. Primárně se nachází v listech a je zodpovědný za schopnost rostliny vytvářet potravu, fotosyntézu. Normy USA považují za ekologizaci 5% z mnoha hlízy jako „škodlivé“ a šarže bude odstupňována. Zelené brambory jsou tedy tříděny, než se dostanou na maloobchodní trh.

Ekologizace je silně ovlivněna třemi světelnými faktory: kvalitou, dobou trvání a intenzitou. Chlorofyl je zelená, protože odráží zelené světlo a absorbuje červeno-žluté a modré světlo. Tvorba chlorofylu je nejúčinnější pod červeno-žlutým světlem. Pod zeleným světlem prakticky nedochází k ekologizaci brambor a je málo pod modrým nebo ultrafialovým světlem. den – světelná zářivka je docela schopná vyvolat ekologizaci, spíše než žárovkové světlo. Zářivkové světlo nad expozici 75 nožních svíček při pokojové teplotě 68 F po dobu tří až pěti dnů zpravidla zahájí proces ekologizace. být tak nízký jako 5 stop svíček a doba světla pouhých 12 hodin může způsobit ozelenění několika odrůd brambor, jako je Kennebec.

Klíčovým čtvrtým faktorem je teplota během expozice světlu. To je důležité, protože ekologizace je enzymatická reakce a aktivita enzymu se zvyšuje se zvyšující se teplotou. Pokud je teplota nižší než 40 ° F, teplota chlazení, NEJISTÍ se zeleně a je nejrychlejší při pokojové teplotě 68 ° F. Rozdíl v ekologizaci na 50 ve srovnání s 68F je v tom, jak dlouho trvá plně zelená.

Obavy

Chlorofyl sám o sobě není zdravotní problém, je neškodný a bez chuti. ALE, v bramborových hlízách je to jako „kanárek v šachtě“. Zelená barva značí zvýšení přítomnosti glykoalkaloidů, zejména u brambor látky „solanin“ (viz struktura). Když jsou brambory zelené, solanin se zvyšuje na potenciálně nebezpečnou úroveň. Zvýšená hladina solaninu je zodpovědná za hořkou chuť brambor po vaření. K biosyntéze solaninu dochází paralelně, ale nezávisle na biosyntéze chlorofylu; každý může nastat bez druhého. Na rozdíl od chlorofylu není světlo pro tvorbu solaninu potřeba, ale je jím podstatně podporováno. Tvorba solaninu v bramborách je lokalizována na kůži, obvykle ne hlouběji než 3 mm. U zpracovaných brambor, jako jsou hranolky a hranolky, existuje malé riziko, protože jsou odstraněny slupky. Je také třeba důrazně zdůraznit, že programy šlechtění brambor vedly ke komerčnímu uvolnění pouze bramborových linií s velmi nízkou úrovní solaninu.

Světlo obsahuje ultrafialové záření i viditelné paprsky. Ultrafialové a viditelné světlo v modrofialové oblasti podporuje tvorbu glykoalkaloidů, sloučenin podobných steriodům a u brambor zejména „solaninu“ v hlízách. Když jsou hlízy vystaveny, obsah solaninu v slupce se může zvýšit až desetkrát. Toxické hladiny pro lidi jsou asi setina unce pro osobu vážící 200 liber. Tato osoba o hmotnosti 200 liber by za den dosáhla této úrovně asi 20 liber normálních brambor. Ale s hlízami vystavenými ultrafialovému záření, ve kterých se solanin zvýšil desetkrát, by mohly být nebezpečné pouze 2 lb. Velký pečený brambor často váží téměř libru, ale běžné velikosti jsou v restauracích šest až 11 uncí. Brambory obsahující více než 0,1% solaninu (0,01 oz / 10 oz brambor) jsou považovány za nevhodné k jídlu. Vařené brambory nemohou zezelenat ani produkovat solanin, protože enzymový mechanismus jejich produkce je zničen zahříváním na teplotu vaření. Mějte však na paměti, že chlorofyl a solanin, které již byly vyrobeny před vařením, zůstanou po uvaření.

| Ekologičtější řešení |

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *