Science Friday (Čeština)

MSG, z

Darovat vědě v pátek

Vyrobte si svůj koncoroční dárek ještě dnes. Investujte do kvalitní vědecké žurnalistiky tím, že darujete Science Friday.

Darovat

Objednejte si u libovolného počtu čínských restaurací dní a možná si všimnete, že mnoho nabídek se může pochlubit „ŽÁDNÝ PŘIDANÝ MSG.“ Štítek lze nalézt také v uličkách supermarketů na svačinu nebo na ochuceném balení.

Štítky mají ulehčit spotřebitelům starosti, protože MSG, který se používá jako zvýrazňovač chuti, je po celá desetiletí populární souvisí s různými zdravotními problémy, jako jsou bolesti hlavy a alergické reakce. Je dokonce považován za faktor u dětské obezity.

„Vidím lidi po celou dobu, kteří jsou naprosto přesvědčeni, že jejich alergické reakce jsou způsobeny MSG— způsobuje to, způsobuje to, “říká alergologka a imunologička Katharine Woessnerová ze Scripps Clinic Medical Group, která provedla studii o účincích MSG. Ale ona říká: „Myslím, že tu došlo k velkému nedorozumění.“

Většina vědců se dnes skutečně shoduje, že představa, že MSG způsobuje u lidí nemoc, je neopodstatněná.

„Je to směšné, ”Říká Ken Lee, profesor a ředitel potravinářských inovací na Ohio State University. „Je to divné, je to divné; není pravda, že MSG má při alergiích na potraviny jakoukoli toxickou nebo příčinnou roli.“

Lee rozebírá své úvahy: „MSG znamená glutamát sodný. Takže sodík – každý ví, co to je – první složka běžné kuchyňské soli. “ (Přírodní sůl obsažená v potravinách představuje podle Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv asi 10 procent z celkového denního příjmu člověka.) Mezitím glutamát, základní složka MSG, „je synonymem pro kyselinu glutamovou, je přirozeně se vyskytující aminokyselina . Je to jeden ze stavebních kamenů bílkovin, „říká Lee. Ve vodných roztocích se MSG štěpí na sodík a glutamát.

Většina živých organismů na Zemi obsahuje glutamát, říká Lee, a je také v mnoha potravinách , včetně rajčat, vlašských ořechů, pekanových ořechů, parmezánu, hrášku, hub a sójové omáčky. Průměrný dospělý konzumuje asi 13 gramů glutamátu každý den z bílkovin v potravinách, podle FDA; přidané MSG přispívá dalších 0,55 gramů.

„Je to kurva, je to divné; není pravda, že MSG má jakoukoli toxickou nebo příčinnou roli v potravinových alergiích. “

Glutamát sodný objevil před více než 100 lety japonský chemik jménem Kikunae Ikeda, který jej odvodil z mořských řas a zjistil, že má jedinečné vlastnosti zvyšující chuť. V dnešní době se MSG vyrábí fermentací škrobu, cukrové řepy, cukrové třtiny nebo melasy, podle FDA.

Negativní pověst přísady lze vysledovat až do šedesátých let, kdy The New England Journal of Medicine zveřejnil dopis od marylandského lékaře jménem Robert Ho Man Kwok. Kwok napsal, že se u něj projevily příznaky podobné alergické reakci pokaždé, když jedl jídlo z čínské restaurace, a zpochybnil příčinu. Bylo to víno, které pil, koření v jídle nebo MSG? Dopis Kwoka – který odkazoval na výskyt příznaků jako „syndrom čínské restaurace“ nebo CRS – podle Leeho přiměl lidi, aby do deníku psali s vlastními zážitky, které po požití čínského jídla pocítily návaly nebo bolesti hlavy.

V patách Kwokova dopisu zveřejnil neurolog John Olney studii o MSG ve vědě. Ve svém experimentu injikoval aditivum přímo do bílých laboratorních myší a zjistil, že testy způsobily u jeho subjektů řadu neurologických problémů , včetně mozkových lézí nebo zhoršeného vývoje. Dohromady Kwokův dopis a Olneyova studie implikovaly MSG jako pravděpodobného viníka CRS.

Existují však problémy související s Olneyho experimenty na lidských subjektech. Vybral si injekci myší MSG pod jejich kůží, zatímco jediný způsob, jak lidé konzumují MSG, je jejich konzumace, říká John Fernstrom, profesor psychiatrie, farmakologie a chemické biologie na Lékařské fakultě University of Pittsburgh a gl utamát je z velké části metabolizován ve střevech. „Musíte velmi pečlivě číst mezi řádky, abyste zjistili, zda došlo k poškození mozku vyvolanému MSG,“ říká Fenstrom, „vždy je to injekcí.“

Dále Olney vstřikoval MSG do svých myších subjektů dávky, které byly ve skutečnosti vhodné pro koně – mnohem vyšší, než jaké by kdy člověk konzumoval. „Cokoliv, co je spotřebováno v přebytku, není dobré,“ říká Lee. „Všechno, co je spotřebováno v přebytku, může být toxické, včetně MSG. Nicméně, jak již bylo řečeno, dosud jsem neviděl dokumentovanou zprávu o tom, že někdo zabil konzumací obrovského množství MSG. Bylo by nesmírně obtížné to udělat.”

Následující experimenty pomohly rozebrat teorii MSG-is-bad-for-you. Například v jedné studii z roku 1993 vědci testovali 71 subjektů na reakce na MSG ve vztahu k CRS a dospěli k závěru, že „nelze najít přísné a realistické vědecké důkazy spojující syndrom s MSG.“

V roce 1999 Tým Katherine Woessnerové provedl slepou, placebem kontrolovanou studii k testování účinků MSG na 100 astmatických pacientů (dřívější práce naznačovala, že astmatici s citlivostí na aspirin mohou být citliví na MSG). účastníci věřili, že mají v anamnéze CRS, pouze jeden vykazoval známky snížené funkce plic po expozici MSG. Když byl tento subjekt znovu testován – tentokrát v dvojitě zaslepené, placebem kontrolované výzvě – test vyšel negativní.

Důležité je mít na paměti: „Ano, měli jste to jídlo, ano, měli jste tyto příznaky – ale nemusí to nutně být příčinou a následkem.“

V roce 2000 provedli vědci největší pochybnosti le-slepá, placebem kontrolovaná studie MSG, skládající se ze 130 subjektů, kteří uvedli, že jsou citliví na doplňkovou látku. Vědci zjistili, že MSG vyvolával krátkodobé a drobné reakce u podskupiny lidí – ale tyto nemohly být při opakovaném testování důsledně reprodukovány. (Přečtěte si o dalších experimentech souvisejících s MSG v této recenzované eseji, která se objevuje v Clinical Correlations: The NYU Langone Online Journal of Medicine.)

Mezitím FDA nazývá MSG „obecně uznávanou jako bezpečnou“ (klasifikace agentura původně vytvořila v roce 1959). Na svých webových stránkách agentura píše: „Ačkoli se mnoho lidí označuje za citlivé na MSG, ve studiích s takovými jednotlivci, kterým byl podáván MSG nebo placebo, nebyli vědci schopni důsledně vyvolat reakce.“

A co čínské jídlo? „Pokud si myslíte, že dostanete reakci na čínské jídlo, možná ano – není to MSG,“ říká Fernstrom, který je také vědeckým poradcem Mezinárodního technického výboru pro glutamát, který financuje výzkum MSG. “Jde o to, že jsou všechny druhy koření v čínských pokrmech, které jsou zjevně rostlinné – a lidé mají na rostliny alergické reakce. “

Dodává Woessner:„ Jako lidé rádi máme vysvětlení věcí a máme jíst každý den, “takže pokud se necítíte dobře, říká, je normální sledovat vaše kroky zpět k poslednímu jídlu, které jste snědli. Co je ale důležité mít na paměti, je:„ Ano, měli jste to jídlo, ano měli jste tyto příznaky – ale nemusí to být nutně příčinou a následkem. “

Seznamte se se spisovatelem

Chau Tu

O Chau Tu

@chaubtu

Chau Tu je spolupracovníkem editoru v Slate Plus. Dříve byla producentkou / reportérkou příběhu Science Friday.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *