Perfektně vařený filet Mignon připravený dvěma způsoby

Je nepopiratelné, že nejjemnějším, máslovým a chutným steakem na krávě je filet. Pokud oslavujete, je velká šance, že oslavujete filetem! Jak byste to ale měli připravit? Zde se podíváme na několik možností, abyste mohli zjistit svou oblíbenou.

Filet Mignon: Oblíbená nabídka

Vychází z svíčkové – nejméně zpracovaného svalu zvířete, takže je nejméně odolná. Tento ultra jemný kus masa je také velmi hubený. V konečném produktu není příliš mnoho tuku, které by přidalo na jeho chuti a pocitu v ústech. Je třeba věnovat pozornost přípravě masa, aby se optimalizovala struktura řezu.

Co dělá skvělý filet Mignon?

Dokonalý filet mignon bude mít něžný, šťavnatý interiér s chutným , ostrý exteriér. I když jsou doplňkem vkusu, jedná se vlastně o dva velmi odlišné cíle a každý z nich bude pečlivě připraven k dosažení.

Nabídka, šťavnatý interiér

Začneme s vnitřek masa. Většina znalců všemohoucího filetového mignonu by souhlasila s tím, že je svatokrádež nechat maso vařit i mimo středně vzácné (130 ° F). Je to proto, že pokud se vaří mnohem dále, tento řez ztrácí svou máslovou strukturu.

Tip teploty Filet Mignon: Po odpočinku se zaměřte na vnitřní teplotu 130 – 135 ° F, na středně vzácnou.

Pamatujte, že v hubeném filetu není mnoho tuku. Vyšší teplota rychle denaturuje vlákninu bílkovin, což je činí pevnými a žvýkacími. Budeme tedy věnovat zvýšenou pozornost monitorování vnitřní teploty našeho filet mignon! Rovněž budeme chtít vnitřek masa pomalu vařit, abychom dosáhli jednotnosti textury a chuti. Konvekce – přenos tepla vzduchem – bude dostatečně jemná, aby přivedla střed masa k dokonalosti, aniž by přelila vrstvy kolem něj. „Nízká a pomalá“ je název této hry.

Crisp Exterior

Pro exteriér masa však chceme barvu a chuť pálení. Vodivost – přímá kontakt s vysokým zdrojem tepla – umožní karamelizaci a Maillardovu reakci. Dvě fáze vaření pro perfektní kombinaci chutí a textur.

Testování

K dosažení tento punč jeden-dva-steak jsme se rozhodli vyzkoušet dvě metody:

1. Nejprve uvařte steak (konvekce) a dokončete pánev (vedení)
2. Nejprve pářte a pak dokončení v troubě

Počáteční „surová“ příprava pro obě metody je přesně stejná. Každý je poklepán do sucha a poté lehce pokropen mořskou solí.

Filet Mignon kouřil a pak ho pálil

Protože fotografujeme pro konkrétní vnitřní teplotu, je ThermoWorks® ChefAlarm® dokonalým nástrojem. Nastavili jsme zvuk alarmu, když vnitřní teplota dosáhne u kuřáka 108 ° F (42 ° C), a poté jej necháme odpočívat, abychom viděli, jaká bude konečná teplota po přenosu.

Tato metoda funguje skvěle. Zjistili jsme, že uzené maso při odpočinku vzrostlo o celých 22 stupňů až na 54 ° C – perfektní střední vzácnost!

Poté, co maso odpočívá, přineseme pánev s omáčkou až na střední před uvedením steaku na vysokou teplotu asi 3 minuty. Steak se na každé straně rozpálí na středně vysokém ohni asi 2–3 minuty; dostatečně dlouho na to, aby došlo ke karamelizaci a reakci poštovního úřadu – procesům, které masu dodají chuť a hnědnutí.

Filet Mignon vypálený a dokončený v troubě

U naší druhé metody začneme spalováním a poté zahřejte interiér v troubě na teplotu.

Postupujeme stejně jako dříve a syrové steaky na každé straně opečeme po dobu 2–3 minut v předehřáté pánvi s omáčkou. Poté se steaky přenesou na plech na pečení a umístí se na střední rošt trouby o teplotě 232 ° C. I zde používáme ke sledování vnitřní teploty steaku náš teploměr ChefAlarm.

Při našem testování poté, co jsme steak jednou vytáhli z trouby, dosáhl 49 ° C (120 ° F). Při vaření se teplota zvýšila na 57 ° C.

Zajímavé! Teplota uzeného steaku stoupla o 7 stupňů více než u našeho steaku. Teplota kuřáka byla nižší než teplota pánve a dosažení její nižší teploty 42 ° C trvalo déle, ale nárůst teploty během odpočinku byl větší.

Možná si všimnete, že se jedná o dramatický přenos teplota stoupá. Ale i při druhém testu jsme při odpočinku za normálních podmínek odpočinku (steaky odpočívali odkryté na prkénku při pokojové teplotě) zaznamenali nárůst 13 ° F. Tradiční moudrost spočívá v tom, že byste měli během odpočinku vidět vzestup o 7 nebo 8 stupňů, ale naše testování naznačuje jinak s tímto kusem masa (viz poznámka).

Naše výsledky

Přesvědčte se sami. Vlevo jsou dva steaky připravené metodou pánev / pánev a vpravo dva steaky připravené kouřem / pánev. Uzené steaky vpravo mají čisté, rovnoměrné hrany a svalová vlákna jsou blízko sebe a poměrně rovná. Čím blíže k sobě jsou svalová vlákna, tím více vlhkosti maso udrží.

Okraje steaků vařených v troubě vlevo nejsou tak rovné a čisté a svalová vlákna jsou zubatější než rovný. Také nejsou tak blízko u sebe.

Stalo se to, že protein měl šanci u kuřáka zapálit, než byl steak vložen do pánve, aby ho upečel, takže nebyl zpočátku šokován a zmenšen ze surového stavu. Uzený steak měl znatelnou, ale ne příliš silnou kouřovou chuť s jemnou a hladkou strukturou. Steak připravený v troubě byl také velmi dobrý, ale vnější struktura byla o něco tvrdší než ta uzená.

Obvykle jím dobře připravený filet mignon pouze se solí a pepřem – proč si hrát s dokonalostí, že jo? Pokud ale máte omáčku, kterou milujete, zejména omáčku od nuly, jděte do toho!

Takeaway

Obě dvoustupňové metody fungují dobře. Struktura vnitřku masa byla jemná u obou, ale steaky, které byly uzené jako první, měly lepší chuť a na vnější straně byly o něco méně tvrdé. Výsledky představovaly filet mignon v celé jeho střední vzácné slávě díky přesnému sledování teploty.

Happy Filet Mignon Weekend, masožravci!

** S tak dramatickým nárůstem teploty v klidu , museli jsme to znovu otestovat! Pro náš druhý test jsme použili metodu rozpálenou a dokončenou v troubě. Použili jsme přesně stejné postupy, jako jsme to udělali poprvé při vypalování. Steak byl vytažen z trouby při 120 ° F. Zvýšení teploty při vaření při přenosu vyvrcholilo na 133 ° F – další významný skok. Stále jsme měli stejný výsledek, jaký jsme hledali, něžný šťavnatý biftek s krásně karamelizovaným vnějším okrajem.

Více k Cooking Steak a teplotním tipům

Jak připravit biftek
věda za ním

Jaká je teplota
střední vzácnost

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *